5月16日（月）の献立

筍が終わって今は淡竹（ハチク）の全盛期。
市場ではそろそろ夏の食材が出て参りました。
渓流の鮎（アユ）の解禁にはまだ少し早いのですが、琵琶湖の稚鮎は並んでいます。
で今回は、あの長ーい魚です。

本日は、鱧子（ハモコ）ご飯です。
もちろん身も出ていますが、今回は子（卵）の方です。
瀬戸内産の高級珍味、ハモの子が入荷しました。

長い魚体に鋭い歯、性格はいたって獰猛なハモですが、身は淡白な白身でクセなどまったくなく極めて上品な食味。
もちろん卵は真っ白できめ細やかでこれまた上品そのもの。
外見とはまったく違う面白さはありますが、厄介なのが小骨の多さでしょうか。
これはまた身の時に述べますが、今回は骨とは無縁の卵です。

長い魚ですから卵も長い。
一体何万個の卵が連なっているのやら想像もできませんが、一匹分ではとても足りません。
大型のハモの子を朝一の注文で、全部取り置きしてもらいました。



ハモ子を掃除し、水にさらし、熱湯で下茹でします。
黄金出汁で炊飯しますが、今回は走りの実山椒でアクセントをつけましょう！
走りのハモ子と実山椒・・
当店ならではのご飯です。

◆おかず◆　春キャベツとスパゲティーのサラダ　ブナピー玉子　高野豆腐のカレー煮

◎税込勉強価格　530円

5月13日（金）の献立

本日は、平茸（ヒラタケ）の五目風ご飯です。
ちょっと贅沢なプレミアムキノコ、霜降り平茸を使います。



スーパーなどで見て、ご存じの方もおられるかもしれません。
霜降り平茸とは、日本の平茸と西洋のヒラタケ属を交配させた新種のキノコです。
傘が肉厚で霜降り模様があるのが名前の由来。
当店でも過去には献立に上がりましたが、今回は五目風に。
新ゴボウとニンジンの笹がき、きざんだ油揚げを入れて黄金出汁で炊飯します。

確かにプレミアムな味わい？の美味しいキノコご飯です。

◆おかず◆　米茄子の衣揚げ　小松菜の煮浸し　南瓜のサラダ

◎税込サービス価格　520円

5月12日（木）の献立

シーズン最後のワラビご飯もお陰様で完売でした。
独特の風味と食感、滑りは春の味。
また来年をお楽しみに！



本日は、鯖（サバ）ご飯です。
「最近は魚のご飯が少ないですね」とお客様から。
いえ、そんなつもりは無いのですが、そうでしょうか？（笑）

当店の場合、あらかじめ立てた献立は存在しません。
その日に市場に行き、食材の品質と価格を吟味した後に献立が決まります。
献立を決めてからの発注ですと、必ず高値で仕入れなくてはいけません。
結果、お弁当の価格が高くなり、お客様にご迷惑がかかります。
毎日日替わりで一種類だけ。
その日のお値打ち品を仕入れ、手間暇かけて作っております。

で、サバご飯です。
今回使いますのは北海道の釧路でとれるブランド魚、北釧鯖（ホクセンサバ）です。
脂が多いと有名な大西洋サバ（ノルウェーサバ）。
私はあまり好きではありませんが、国産のサバでも特に脂がのっているのが北釧のサバです。
魚体は大きく、丸々と太った真サバ。
輸入サバは脂はありますが身に旨みがありません。
しかし今回の釧サバは身もしっかりとし大変美味しいサバになります。

通常なら塩焼きで・・となるのでしょうが、当店ではもちろん炊き込みご飯に。
強火で香ばしく焼いて身をほぐし、生姜をきかせた黄金出汁で炊飯します。
上がりに奴ネギをパラリ・・
青背の魚は本当に美味しいですね！
風味よく脂が香ばしい北釧サバのご飯です。

◆おかず◆　春大根の田楽　カレーキャベツ　胡瓜と若布の酢の物

◎税込勉強価格　520円

5月11日（水）の献立

おかげさまで昨日も早々の完売でした。
お足元の悪い中、たくさんの方のご来店まことにありがとうございます。
お断りしたお客様には大変申し訳なく思っています。
次回は新レンコンになりますでしょうか。

本日は、蕨（ワラビ）ご飯です。
前回は鹿児島産のワラビでしたが、今回は石川産。
今シーズンのワラビは今回が最後になります。



石川県も有名なワラビの産地です。
和菓子の店も多く、ワラビの根茎からとった澱粉で作るわらび餅は有名です。
「本わらび粉使用」とうたったものはやはり美味。
お値段もそれなりですが本物の味が楽しめます。

山菜の王 ワラビ。
当店が使うのはもちろん生の本ワラビです。
生のワラビは灰汁（アク）が多く、まずはアク抜きから始めます。
昨今は手っ取り早く重層を使う方が多いのですが、やはり木灰がよろしいかと。
ドラム缶の中で藁（ワラ）を焼いて藁灰から手作りします。
藁灰でアク抜きしますと、ワラビ本来の香りと食感が生きてきます。
筍などもそうですが、春の物は食感を生かしたアク抜きが重要です。

アク抜きしたワラビは半日ほど流水にさらし、食べやすく切り一旦お浸しに。
根元の硬い部分は包丁で叩いて炊飯用に。
黄金出汁に刻んだ油揚げと叩いたワラビを入れ炊飯します。
炊けたら少し蒸らし、ざっくりと混ぜてワラビのお浸しをパラッと乗せれば出来上がりです。

本物のワラビご飯はめったに食せない料亭の味。
当店なら500円少々で味わうことが可能です。

◆おかず◆　竹輪の磯部揚げ　チンゲン菜と高野煮　豆ひじき（国産）

◎税込サービス価格　530円

【本日はサービス券の発行日です】

5月10日（火）の献立

今週は嫌な天気が続きます。
昨日は雨天にも関わらず、あのカツオが見事に完売でした。
ありがとうございます！
カツオのお味はいかがでしたでしょうか？

本日は、蓮根（レンコン）ご飯です。
当店は徳島からのルートがあり阿波レンコンを使っていますが、ここずっと入荷なし。
数が少ないのか高値続きです。
来月になれば新レンコンが市場に並ぶでしょうから、熟成されたレンコンは今回が最後になります。

久方ぶりのレンコンご飯。
地味な食材ながら人気があります。
レンコンの皮をむき、アク抜きします。
小口からスライスし、黄金出汁にきざんだ油揚げと共に炊飯します。
レンコンにはネバネバ成分のムチンが豊富で、ご飯ももっちりと炊き上がります。

ムチンは免疫力をアップさせ、食物繊維とビタミンＣも豊富。
風邪の予防や便秘の解消に効果があります。
美味しくて栄養満点のレンコンご飯。
お天気が心配ですがぜひご賞味ください。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　ゴーヤービーフン　サツマイモ（土佐金時）の甘露煮

◎税込サービス価格　510円



★土佐金時・・珍しいので仕入れてみました。
今の時期は高価なサツマイモですが、見た目もよく美味しそうですね。
サツマイモは食物繊維が豊富。
サツマイモがもつヤラピンは、便秘解消にはもってこいです。