11月30日（月）の献立

今日で11月も終わり、明日から慌ただしい師走になります。
食材や資材の発注など、ぼちぼちおせちの段取りも始まります。
気ばかりが焦る今日このごろ。
体調管理にだけは気をつけたいものてす。

本日は、鱈子（タラコ）ご飯です。
タラコとは介党鱈（スケトウダラ）の卵ですが、いよいよ旬を迎えます。
今回は一度焼いて香ばしくした焼きタラコをご飯にします。

タラコや明太子、シャケなどはおにぎりの具材でも定番です。
タラコはこれからが旬なので生で仕入れることができます。


生タラコ

生タラコは薄味で煮含めても美味しく、鯛の子などとも呼ばれます。
本当は鱈子なのに鯛の子？
何やら不思議ですが、大阪や京都では昔からそう呼びます。
色形が似ていますし、食味もどことなく・・
しかし、春の本鯛の子はやはり鯛は鯛。
かなり違うことに気づくでしょう。（苦笑）

黄金出汁で炊いたご飯に焼いたタラコをまぶします。
仕上げに奴葱をパラリ・・
ちょっと贅沢な焼きタラコご飯は食欲をそそります。

◆おかず◆　切干大根の五目煮　高野豆腐の卵とじ　莢インゲンの酢味噌和え

◎税込サービス価格　530円

11月27日（金）の献立

本日は、鮎（アユ）ご飯です。
夏の若鮎から始まり晩秋の落ち鮎と、鮎もそろそろ終わりです。
今回は岐阜から子持ちの鮎が入荷。
魚体は大きくなり脂がのっています。



子持ち鮎と言えば甘露煮です。
実山椒を入れて有馬煮とか鞍馬煮と言われますが、美味しいものですね。
私はあっさりと炊いた煮浸しの方が好みですが・・

子持ち鮎を素焼きし、頭と骨、ヒレなどを取り除きます。
鮎のアラからとった出汁に上身を入れて炊飯します。
その独特の香りと食味はシーズン最後のご馳走。
高級な子持ち鮎ご飯をリーズナブルな価格でご賞味ください。

◆おかず◆　モロッコインゲンとがんも煮　ミニトマトとパスタ酢　大根のゴマ味噌田楽

◎税込サービス価格　540円

【本日はサービス券の発行日です】

11月26日（木）の献立

20日の金曜日、数の子の初セリがありました。
原料になる鰊（ニシン）がやや不漁で小ぶりとのことですが、質は例年並みだとか。
しかし当店が狙うのは塩子（塩数の子）ではありません。
現在では幻の数の子と言われる干し子（干し数の子）です。
これは今週末、東京築地で一度だけのセリがあります。
なぜ一度だけかと言いますと、それだけ物が少ないからです。
おそらく数の子全体から見ると1%以下でしょうか？
当店のおせちには必ず入りますが、さて今年も無事に手に入るでしょうか？
長年取り引きのある仲卸さんにお任せしていますが、今から少し不安です。

本日は、長芋ご飯です。
帯広（北海道）から入荷の長芋を使います。

長芋は通年出回りますが、収穫するのは秋と春です。
いわゆる春掘りと秋掘りでその他は貯蔵品になります。
春の収穫は3月から4月頃。
秋は11月初旬から12月の積雪前が収穫時期です。
特に美味しいのが秋掘りで、大変瑞々しく柔らかで、まるで新じゃがのようです。
今回のものは新長芋とも呼べる掘りたてのホヤホヤです。

長芋の皮をむきサイコロ状に切ります。
もちろん黄金出汁で炊飯しますが、加熱具合が難しい。
長芋は生ならシャキシャキ、じっくり火を通せばホッコリとした食感になります。
で、私はその間を狙うものですから、いつも神経を使います。
今回も上手く炊ければ良いのですが・・

今が旬の長芋ご飯。
とても美味しいので、ぜひご賞味下さい。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　エリンギ玉子　小松菜の煮浸し

◎税込サービス価格　510円

11月25日（水）の献立

本日は、鮪（マグロ）ご飯です。
紀州勝浦の近海マグロを使ったご飯になります。

当店オリジナルのご飯ですが、当初は生のマグロが乗った漬け丼のようなものと思われていました。
ただ、テイクアウトのお弁当ですから生では難しいかと。
今では抵抗なく食されるマグロご飯ですが、安定的な入荷と価格で定期的に献立に上がります。

以外や上品な食味のマグロご飯。
背や腹身のミックスで炊き込みますが、程よい脂と柔らかい身質で大変食べやすい。
上身のみを使いますから、ちょっと贅沢なご飯でもあります。

マグロの栄養素。
有名なのが頭を良くするDHA（ドコサヘキサエン酸）と成人病予防に効果的なEPA（エイコサペンタエン酸）。
マグロは良質なタンパク質や鉄分、ミネラル、カルシウムなどを豊富に含んだ健康食品です。
ただ、生臭いと敬遠される方が多いので血合は取り除いています。
血合には貧血を防ぐ鉄分が多いのですが・・

マグロの上身を黄金出汁で炊飯します。
上がりに細葱をパラリ。
久方ぶりの献立ですが、やはり美味しいマグロご飯です。

◆おかず◆　カリフラワーの卵とじ　プリーツレタスのパスタ　カブの含め煮

◎税込サービス価格　520円

11月24日（火）の献立

先日詰めたポン酢はお陰様で完売しました。

現在熟成中で、次回は来週明けには出来上がると思いますのでよろしくお願いいたします。

これからの時期、需要が増すポン酢。

以前の料理屋で作っていたものを試しに販売したところ中々の人気に。

当初は既製品も使いましたが、やはり物足らない。

柑橘の香りは弱いし、甘ったるく添加物の味が・・

なるほどラベルを見ると色々と入っています。

それから色々と試行錯誤し、今のものに落ち着きました。

最初は柚子か酢橘（スダチ）の一種類のみでした。

それでは味と香りの奥行きが出ないと複数使うことに。

元々、関西では柚子や酢橘を使う傾向がありますし、京都では橙（ダイダイ）を使います。

地方により違いがありますが、柚子は香りが強く、酢橘や橙はやわらかい感じがします。

今のポン酢は4種をブレンドして贅沢で芳醇な香りを引き出しています。
徳島県産の柚子（初回のみ地元兵庫県産）、酢橘、柚柑（ユコウ）、萩（山口県）の橙を使用。
そこに天然真昆布と当店オリジナルブレンドの削り節、天然醸造醤油、本ミリン、純米酢、清酒を使った本物の味です。
まだご賞味されていない方は一度お試し下さいまし。

本日は大変な椎茸（シイタケ）が入荷しました。
ほぼ天然の原木椎茸です。
ご存知のように今のキノコ類はほとんどが菌床栽培です。
言わば工場の中で育ったキノコです。
おが屑などでできたブロックに菌を植え付け、水に栄養剤を配合し成長させます。
逆に今回の原木栽培。
ナラやクヌギの木に菌を接種し、大自然の中で木の養分を吸って大きくなります。
椎茸とはこういう味がするのか・・と、再認識させられる本物の椎茸です。



お正月料理に使う冬菇（ドンコ）椎茸。
これは原木椎茸を乾燥させたものですから高いのも納得です。

椎茸をスライスし、油揚げを入れて黄金出汁で炊飯します。
松茸を超えた味！？
いや、本当に美味しいのです。

◆おかず◆　阿波レンコンの磯辺揚げ　カレーキャベツ　切干大根の土佐酢

◎税込出血価格　520円