6月12日（水）の献立

昨日のハモも早々の完売でした。
お断りしたお客様、すみません。
ハモはこれからが旬ですので、ぜひ次回もお願いいたします。

本日は、鯣烏賊（スルメイカ）ご飯です。
北海道から肉厚のスルメが入荷しました。
イカは日本で最も消費される魚介類でもあります。

最近ではたこめしもあまり献立に上がりませんが、イカはもっと上がりませんので当店では珍しい食材です。
この両者、炊き込みご飯にすると似たお味がします。
以前にたこめしと間違われた方もおりましたので。

いつもは刻んで炊き込みますが、今回は趣向を変えて輪切りにしたイカを柔らかく炊いて、イカの柔らか煮にします。
刻んだイカもご飯との一体感があり好きなのですが、食べ応えのある柔らか煮も美味しいかと。
少し濃いめの味加減で、薬味にはやはり生姜が合うでしょう！
今が旬のスルメイカご飯です。

◆おかず◆　ポテトサラダ　高野豆腐の含め煮　パプリカの甘酢漬け

◎本日の価格　490円

6月11日（火）の献立

本日は、鱧（ハモ）ご飯です。
シーズン初の瀬戸内産のハモが入荷しました。

夏を代表する魚ハモ。
これからの暑い時期はハモの季節で、京都の祇園祭や大阪の天神祭にハモ料理は欠かせません。
暑中に長く生命力の強いハモやウナギは精がつくと食べる風習があります。

姿形は獰猛でも身質は白く透き通り、食味も上品そのもの。
適度に脂もあり、サッと湯引きした「ハモチリ」は関西の代表的な料理です。
通常使う大きさが500g前後。
照り焼きなどに使う場合は800g～1kg以上の大ハモを使います。
また、関西では上等な蒲鉾の原料にも使われます。

ハモを料理する上で厄介なのが小骨です。
この骨は取り除くことが不可能な為、骨切りという作業が必要になります。
皮一枚だけを残して一寸（約3cm）の間隔に約25～6筋の切り込みを入れ骨だけを断ち切ります。
骨切りは熟練を要する仕事で、これができたら一人前とも言われました。
ちなみに骨切りにはハモ切りという特殊で重い包丁を使います。



今回もハモのアラでお出汁をとり、身は実山椒と共に山椒煮にします。
極上の味覚ハモで、ちょっと贅沢なお昼はいかがでしょうか？



◆おかず◆　チンゲン菜と竹輪煮　南瓜の旨煮　コンニャクの田楽

◎サービス価格　500円

6月10日（月）の献立

本日は、雑魚若布（ジャコワカメ）ご飯です。
瀬戸内のチリメンジャコと鳴門のワカメを使った贅沢な炊き込みご飯です。



ワカメは食物繊維や海のミネラル、ビタミン、カルシウムなどを豊富に含む健康食品。
高血圧を抑制し、血液をサラサラにします。
チリメンジャコもカルシウムやビタミン、鉄分やリン、タンパク質など豊富な栄養素を含みます。
頭から尻尾まで使いますので、非常に身体に良い食品です。
瀬戸内では春から秋頃が漁の最盛期ですが、ここのチリメンジャコはちょっと高価です。
今回は極小さいイワシの稚魚で、小さい方が値もはります。

鳴門の生ワカメと瀬戸内のチリメンジャコを黄金出汁で炊飯します。
栄養たっぷりでお味も申し分の無い、バランスのとれた炊き込みご飯です。

◆おかず◆　ジャンボインゲンの天ぷら　切干大根の五目煮　サツマイモの小倉和え

◎本日の価格　490円

お出汁

黄金出汁‥‥これがないと当店のお弁当は作れません。
朝店に入り、すぐに寸胴に火をかけて、コトコト炊くこと小1時間。
中には天然の真昆布と数種類の削り節。
削り節は厚切りですので、時間をかけて抽出します。

お吸い物などに使うお出汁はあまり煮込みませんが、炊き込みご飯用には濃厚なお出汁が必要なのです。
このお出汁がご飯とおかず、お味噌汁の素となります当店の命です。

昨今は一からお出汁をひくお弁当屋も少なくなりました。
でも私は料理人の端くれとして、これだけは守って行きたいと思っています。

 黄金出汁

先日の鯛メシはご好評をいただきまして早めの完売でした。
せっかくご来店いただいたお客様にはご迷惑をおかけし申し訳ありませんでした。

それからもう一つ申し訳ございません。
私の聞き間違いか業者の勘違いか、産地は鳴門の真鯛でした。
こちらは明石と並んで最高の漁場です。
素材は一級品で、申し分のない真鯛でした。

また、530円とは安すぎると大変ありがたいお言葉もいただきました。
が、逆に本シシャモご飯は高いとお叱りも受けました。
私としては精一杯お安く販売したつもりでしたが、樺太シシャモと混同されては致し方ありません。
これからは解りにくい素材は控えようかと考えさせられました。
以上、嬉しいお話と残念なお話でした。

6月7日（金）の献立

本日は、久方ぶりの鯛メシです。
天然真鯛の旬もそろそろ終わりで、ギリギリ間に合いました。

鮮魚の王、真鯛。
魚といえば、まず鯛を思い浮かべますし、料理人にとっても特別な魚です。
腐っても鯛‥とはよくいわれますが、やはり鯛は高級魚中の高級魚。
最近、鯛より美味しいシラスご飯と書いたりはしましたが、やはり鯛に失礼でしょうか？

昨今は養殖技術が発達し、一年を通して廉価に鯛を食せます。
しかし、どこまでいっても養殖は養殖。
脂はギトギトし、身に締まりがありません。
通常は外見で判断できますが、下ろすともっと分かります。
とはいいましても、お安く鯛の刺身が食べられる‥‥養殖万歳です。

しかしながら、当店は近海天然物の鯛しか使いません。
中でも瀬戸内近海物。
今回は宇和島の宇和鯛が手に入りました。
活〆で入荷しましたので、さっそく私が生で味見を。（スミマセン！）
さすがに旬の真鯛は脂がのり、最高の贅沢です。

 身が白いのは脂のりが良いからです。

真鯛のうろこを引き、内蔵を取り除いて下処理します。
サッと塩をし、そのまま塩焼きに。
身だけを除き、骨でお出汁をとります。
鯛のお出汁で炊飯すれば、特製鯛メシの完成です。
次は秋までありませんので、名残りの鯛をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　エリンギ玉子　地場産小松菜と飛龍頭の煮浸し　レンコン金平

◎サービス価格　530円