6月7日（金）の献立

本日は、久方ぶりの鯛メシです。
天然真鯛の旬もそろそろ終わりで、ギリギリ間に合いました。

鮮魚の王、真鯛。
魚といえば、まず鯛を思い浮かべますし、料理人にとっても特別な魚です。
腐っても鯛‥とはよくいわれますが、やはり鯛は高級魚中の高級魚。
最近、鯛より美味しいシラスご飯と書いたりはしましたが、やはり鯛に失礼でしょうか？

昨今は養殖技術が発達し、一年を通して廉価に鯛を食せます。
しかし、どこまでいっても養殖は養殖。
脂はギトギトし、身に締まりがありません。
通常は外見で判断できますが、下ろすともっと分かります。
とはいいましても、お安く鯛の刺身が食べられる‥‥養殖万歳です。

しかしながら、当店は近海天然物の鯛しか使いません。
中でも瀬戸内近海物。
今回は宇和島の宇和鯛が手に入りました。
活〆で入荷しましたので、さっそく私が生で味見を。（スミマセン！）
さすがに旬の真鯛は脂がのり、最高の贅沢です。

 身が白いのは脂のりが良いからです。

真鯛のうろこを引き、内蔵を取り除いて下処理します。
サッと塩をし、そのまま塩焼きに。
身だけを除き、骨でお出汁をとります。
鯛のお出汁で炊飯すれば、特製鯛メシの完成です。
次は秋までありませんので、名残りの鯛をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　エリンギ玉子　地場産小松菜と飛龍頭の煮浸し　レンコン金平

◎サービス価格　530円

6月6日（木）の献立

本日は、長芋（ナガイモ）ご飯です。
長芋はもっともポピュラーな山芋で、そのほとんどが北海道で栽培されています。
山の芋などに比べて粘り気が少ないので、短冊や輪切りにして使います。
すり下ろすのであれば、マグロの山かけなどにすると美味で、芋類の中で生食ができるのは山芋のみです。

麦とろにするなら山の芋が良いでしょう。
ゴボウのように長い自然薯や、げんこつのように丸い大和芋などです。
こちらは粘りが強く、すり下ろしてお出汁や卵などでのばして食します。

当店の長芋ご飯はサイコロ状に切り、少し食感を残した炊き込みご飯です。
炊飯は黄金出汁を薄味に調味し、優しい食べ心地に。
今週はホッとする献立が続きます。

◆おかず◆　千両茄子の衣揚げ　水菜の煮浸し　近海ジャコとキュウリの酢の物

◎本日の価格　480円

【本日はサービス券の発行日です】

6月5日（水）の献立

本日は、椎茸（シイタケ）とツナのご飯です。
珍しく石川県から大きな椎茸が入荷しました。



椎茸はポピュラーなキノコですが、当店では珍しい献立です。
高値安定といいますか、安くなるのは暑い時期だけですので。
その独特な香りは人気があり、炊き込みご飯にしても美味しい椎茸。
食物繊維や鉄分が多く、キノコ全般にいえますが、美容と健康に有効な食材です。

椎茸を厚めにスライスし、黄金出汁を調味し炊飯します。
今回は油気にツナ缶を入れましょう。
濃厚なコクと旨み！
奥深い味わいの炊き込みご飯です。

◆おかず◆　南瓜の天ぷら　伏見甘長とキクラゲの炒め煮　高野豆腐の含め煮

◎本日の価格　480円

6月4日（火）の献立

本日は、新・牛蒡（ゴボウ）ご飯です。
春ゴボウ、夏ゴボウとも呼びますが、春から初夏に収穫される柔らかくて香りの良いゴボウです。
今回は熊本県から菊池ゴボウが入荷しました。



江戸の味 柳川鍋は、暑中に裂いたドジョウに夏ゴボウの笹がきを入れて卵でとじた料理。
そこから、他の材料であっても、ゴボウに卵でとじたものを「柳川風」と言います。
今回は卵は使いませんので柳川ではありませんが、しきしき風の炊き込みご飯になります。

新ゴボウをたわしでサッと洗い笹がきにし、すぐ水にとってアク抜きします。
酢を使う方もおられますが、私は必要ないと思います。
黄金出汁に笹がきと油揚げ、相性の良い人参を入れて炊飯します。
少し蒸らせば新ゴボウご飯の出来上がりです。

ゴボウは非常に食物繊維が多い食品です。
胃腸を整え、便秘や大腸がんの予防にも効果があります。
香りよく柔らかい、清々しい新ゴボウご飯で健康になりましょう！

◆おかず◆　阿波レンコンの磯辺揚げ　カレーキャベツ　国産豆ヒジキ

◎本日の価格　480円

6月3日（月）の献立

早いもので6月です。
近畿も梅雨入りしましたが、市場では夏の魚ハモがチラホラと。
ツユの水を飲んで美味しくなる‥‥といわれるハモも、その内献立に上がるかと思います。

本日は幻の高級魚、柳葉魚（シシャモ）ご飯です。
「なんだ、昨日の夕飯に食べたよ」という声が聞こえてきそうですが、今回は本物のシシャモです。

 子持ち柳葉魚160匹。サッと炙って黄金出汁で炊飯します。

昨今は百貨店の物産展などで時々見受けるシシャモですが、これが超高級です。
小さな魚が3匹で1,000円～1,500円ほどはします。
通常のスーパーで並んでいるシシャモとは、実はまったく別の魚。
カラフトシシャモやキュウリウオなどが混同されています。
本物は極希少で、北海道の太平洋沿岸、中でも鵡川（ムカワ）はトップブランド。
当店で献立に上がったのも釧路産のものが過去に1度だけです。

今回は卸問屋さんの1度切りの蔵出し品。
安くはしていただきましたが、それでも大幅な予算オーバーで、実は松茸並みの価格。
しかし、こんな機会は滅多になく、頑張って仕入れた次第です。

大変お値打ちの子持ち本シシャモの炊き込みご飯。
幻の味をぜひともご賞味ください。

◆おかず◆　三度豆と竹輪煮　高野豆腐の卵とじ　加賀太キュウリの甘酢漬け

◎出血大サービス価格　550円