12月7日（金）の献立

昨日の銀杏ご飯。
最後ということで増量しましたので食べ応えがありました。
銀杏自体は年明けまでありますが、やはり秋の味覚という感じでしょうか。

本日は、これからが旬の河豚（フグ）ご飯です。
河豚は食いたし命は惜しし‥‥フグはテトロドトキシンという猛毒をもっています。
その毒性は青酸カリの約1000倍。
今回のフグは近海天然物ですが、養殖のフグには毒がないといわれます。
餌の加減らしいのですが、だからと言って100％無毒とも言い切れません。

 フグの煮つけ

以前の料理屋でも常連のお客様から、脂（フグ肝のこと）を出してよとよく言われました。
もちろん殺人者にはなりたくありませんから、その度に丁重にお断りしました。
食通の間では肝を食べると舌がピリピリする感覚がやめられないとかおっしゃいます。
どうしてもという方には仕方なく、ハゲ（カワハギ）の肝をお出ししました。

フグをきれいに下処理し、一度 煮つけます。
煮つけた身と煮汁をそのまま炊飯器に入れ炊飯します。
薬味は有機生姜と奴ネギで。
寒くなると食べたくなる河豚ご飯です。

◆おかず◆　寒玉（冬キャベツ）の煮浸し　パプリカの酢の物　白シメジの卵とじ

◎サービス価格　500円

12月6日（木）の献立

本日は、銀杏（ギンナン）ご飯です。
御堂筋の銀杏並木も今が見どころ。
今年のぎんなんご飯は今回が最後となります。

今回は「久寿＝きゅうじゅ」という品種で、ぎんなんの中でも特に美味しいといわれるものです。
しかし大変ですね、ぎんなんは。
まず金づちで外の鬼殻にヒビを入れ、手で殻を開いて剥いていきます。
今度は中の薄皮を熱湯でサッと茹でて剥きます。
当店の場合は数千個のぎんなんを処理しますので、かなりの時間を要します。
ですから、シーズンに一、二度できれば良い方かと。

 まるで水晶のような銀杏

天然の真昆布のお出汁に塩のみで炊飯します。
ムッチリとした食味に風味も最高！
名残りのぎんなんご飯です。

◆おかず◆　米ナスの衣揚げ　チンゲン菜と油揚げの煮浸し　さつま芋のいとこ煮

◎サービス価格　500円

12月5日（水）の献立

おかげさまで平成25年新春のおせち料理も完売となりました。
ご予約をいただいたお客様、どうもありがとうございました。

本日は、白子（シラス）ご飯です。
通常のシラスとは、片口イワシの稚魚のことです。
春は不漁でしたが秋漁はまずまずのようで、後はお値段がまずまずになれば良いのですが。

 静岡より‥

シラスは生で仕入れることもありますが、鮮度落ちが早いので浜茹でを仕入れました。
当店の特製お出汁にシラスがプラスされると、非常に濃厚な風味と味わいになります。
小さな魚体のシラスですが、やはり尾頭付きは旨みと栄養の宝庫。
お味はタイにも負けません！？

◆おかず◆　博多ナスの揚げ浸し　阿波レンコンのキンピラ　高野豆腐の含め煮

◎サービス価格　490円

12月4日（火）の献立

本日は、里芋ご飯です。
里でとれるから里芋。
通常、市場では小芋が出回りますが、たまに巨大な親芋も目にします。
親芋、小芋、孫芋と、里芋は子孫繁栄の縁起物として、おせち料理にもよく使われます。

 里芋 10kg

今回は愛媛県から土がたっぷりとついた新鮮な里芋が届きました。
里芋を選ぶ際は湿った土がたっぷりとついたものを購入して下さい。
保存は土つきのまま新聞紙で巻いて冷暗所に置いておくと良いでしょう。
冷蔵庫に入れると風邪をひいて持ちが悪くなります。

里芋を洗って土を落とし、皮を剥きます。
すぐに水に入れてアクを抜きます。
一旦、お米のとぎ汁で下茹でします。
とぎ汁で湯がくと里芋のエグ味がとれ、色も白く仕上がります。

特製お出汁に下処理した里芋と油揚げを入れて炊飯します。
里芋はホクホクとしてご飯はムッチリ。
今が旬の里芋ご飯です。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　京都産 聖護院大根の旨煮　三度豆のゴマ和え

◎本日の価格　480円

【本日はサービス券の発行日です】

12月3日（月）の献立

1日（土）も市場に入り食材の動向を見学。
今年はサケとニシンが不漁でイクラと数の子が値上がり傾向。
大体、昨年の1～2割増しとか。
先月の30日に東京築地市場で年に1度の干し子（干し数の子）のセリがありました。
数の子全体の約1％しか数がない超高級食材の干し子。
昨年は岡田の干し子を仕入れましたが、私的にはやや不満でしたので今年はヤマニを狙っております。
うまく手に入れば良いのですが・・・
当店こだわりの2013年おせちは、おかげさまで沢山のご注文をいただいております。
限定数まで残り数個となりましたが、重箱の発注もありますので、ご検討の方は早めのご注文をお願いいたします。

本日は、解禁となりました桜海老が入荷しました。
駿河湾（静岡県）の宝石といわれる桜海老。
日本ではここだけ（他には台湾のみで世界的にも大変希少）でしか水揚げされません。
漁獲量も限られていますので、小さいながらも恐ろしく高級な海老です。

 たっぷり2kg仕入れました。

資源保護の為に漁期は春と秋の一時期の年2回。
当店でも漁期に合わせて、年に2～3度は献立に上がります。
毎度申しておりますが、桜海老といいますとお好み焼きやかき揚げに使う着色された小海老と混同しがちです。
ましてや業務用となれば、そのほとんどが中国から輸入されたまったく別物の小海老。
本物の桜海老はお値段がずば抜けて高価ですので、すぐに判断がつくかと思います。

せっかくの貴重な海老ですから、天然の昆布からとったお出汁と塩のみで炊飯したいと思います。
塩には先日お客様から沖縄旅行のお土産でいただいた「青い海」を使います。
極上の桜海老とお塩のご飯は、シンプルながらも至福のお昼をお約束します。

◆おかず◆　モロッコインゲンの衣揚げ　栗南瓜の含め煮　コンニャクの田楽

◎出血価格　500円