秋刀魚

先週の10日、札幌市中央卸売市場で初セリがあった新サンマ。
今年はなんと昨年の倍近い高値でした。



1匹が約1,000円・・
秋の庶民の味覚とはかけ離れたものですが、初値は毎年高価です。
そういえば以前の店ではサンマの塩焼きを一尾3,000円で販売したこともありました。

昨年、一昨年と不漁のサンマは当店でも献立に登場したのが9月過ぎ。
大阪での初セリもそろそろですが、今年もいささか時間がかかりそうです。
当店人気の秋刀魚ご飯・・どうぞお楽しみに。

7月11日（金）の献立

本日は、エリンギご飯です。
久方ぶりのエリンギご飯は今年初めてでしょうか？
おかずでは時々登場していたのですが・・

エリンギは人気のキノコです。
特有の甘みとコリコリとした歯応えが良いのでしょうか？
この食感は豊富な食物繊維によるもので、低カロリーなのも嬉しいですね。
厚く切ればアワビのような食感は、様々な調理法に向きます。

今回は繊維にそってスライスし、黄金出汁で炊飯します。
エリンギはたっぷり4キロ使用。
食べ応えのある炊き込みご飯になります。

病みつきのエリンギご飯。
エリンギの美味しさを再認識できる本日の献立です。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　長ネギとがんも煮　コガネ芋のポテトサラダ

◎税込価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

7月10日（木）の献立

祇園さんに天神さん・・
この時期になると食べたくなる食材があります。

本日は、鱧（ハモ）ご飯です。
夏を代表する高級魚のハモが瀬戸内から入荷しました。

ツユの水を飲んで美味しくなるといわれるハモ。
秋に産卵するハモは夏が旬になります。

歯も鋭く獰猛な外見からは想像できないほど上品で洗練された食味。
生命力も強く、大抵は活けで入荷します。
ただ淡白なだけではなく、ほどよく脂ものり、ホロッとした口触りはかなりの美味。
厄介なことといえば、頭から尾の方へ並んだ無数の小骨。
この小骨は抜くことができない為、そのままでは食べられません。
そこでハモを美味しく食すには骨切りという作業が必要になります。



骨切り十年・・ハモの骨切りができれば一人前ともいわれる難しい作業。
一寸の間隔に20以上の切り込みを入れていきます。
達人になると25切れも入れるといわれる職人芸。

ハモはクセもなく食べやすい魚ですから調理法も様々です。
有名なのは鱧ちり（湯引き）、照り焼きに天ぷら、そろそろ出てくる松茸との土瓶蒸しなどは贅沢の極みです。
ただ炊き込みご飯にするのは当店くらいでしょうか？
他店では食べたことがありませんから。



炊飯する出汁はもちろんハモのアラでとります。
身はサッと煮付けた後にトッピングを。

夏を代表する高級魚のハモご飯。
出血価格でのご提供ですので、ぜひご賞味ください。

◆おかず◆　茄子の揚げ浸し　加賀太胡瓜の含め煮　蒟蒻の田楽

◎税込出血価格　520円　

7月9日（水）の献立

本日は、紅鮭（ベニサケ）ご飯です。
北海道からすごい紅鮭が入荷しました。
フレッシュの「本ちゃん紅鮭」です。



鮭の王様ともいわれる本ちゃん紅鮭。
私が食べた鮭の中でもその味はトップクラスです。
日本の船が漁獲し、船上で獲れたてに塩をしてそのまま熟成されたもので、塩分や脂のりも程よく、その紅の身は極上もの。
もちろん天然ものです。

何でもそうですが、色の濃いものは味も濃い。
今なら山吹色の南瓜、真紅のトマト、深緑色の胡瓜など・・
鮭も白鮭より紅鮭の方が旨みが強く濃厚です。



本物の紅鮭という意味の本ちゃん紅鮭。
本ちゃん紅鮭も塩蔵加工された後、冷凍で出回るものがほとんどですが、今回は生。
値ははりますが、大変貴重な逸品です。
今回は二本仕入れました。

本ちゃん紅鮭を切身にし、サッと炙ります。
骨と身に分け、そのまま炊飯したらできあがりです。
薬味は有機生姜と三つ葉で・・
色鮮やかな天然紅鮭。
ちょっと贅沢なお昼ご飯はいかがでしょう。

◆おかず◆　切干大根の五目煮　レタス玉子　甘長の焼き浸し

◎税込サービス価格　520円

7月8日（火）の献立

本日は、紫蘇（シソ）ご飯です。
初夏に並ぶシソですが、今回は青シソを使います。

 青シソ 2,000枚

青シソの葉は大葉（オオバ）と言ったほうが分かりやすいでしょうか？
日本料理では刺身の妻にされたり、天ぷらに付け合せたりします。
スーパーなどでも普通に売られていますので、馴染みがあります。
ちなみに赤シソは梅干し作りなどに使われます。

盛り付ける際に手の平で「パチン！」と叩いて香り良くして使います。
和製ハーブともいわれ、とても爽やかで鮮烈な香りは食欲をそそります。

今回は千切りにした大葉をアク抜きし、白米に合わせます。
味つけは塩のみですから、昔ながらの製法（海水と平釜）で作った海の精を。

下処理をキチンとした青シソはえぐみもなくなり爽やかな風味が・・
極シンプルながら、青シソとヒトメボレのご飯は一服の清涼感。
梅雨空を吹き飛ばす青シソご飯の昼食はいかがでしょう？

◆おかず◆　椎茸フライ　ズッキーニの卵炒め　京水菜と春雨とツナの酢の物

◎税込サービス価格　500円