おせち食材

関西のお正月には欠かせない棒鱈が戻りました。
棒鱈とは真ダラを寒風で干したものですが、米のとぎ汁に10日～2週間ほど漬けて戻します。
干し数の子と並び、究極のスローフードの棒鱈も炊かないご家庭が多くなりました。



そろそろ魚介も入荷します。
穴子も明石物はよく肥えて鮮度が抜群です。
値は韓国産の2～3倍はしますが、その価値はありますね。
ぐるぐると巻いて鳴門煮にします。



何かと話題の車海老も入荷です。
活けの近海物ですが、もうしばらく生かしておいて艶煮にします。



真鯛も入荷しました。
近海天然物ですが、寒鯛はよく肥えて脂がのっています。
これはキズシ用。
塩で締めて酢に漬け込みます。



当店は出来る限り真っ当なものを仕入れ、手作りで仕上げています。

お疲れ様です！

今日もお仕事お疲れ様でした。
今週いっぱいまでの方が多いのでしょうか？

私も毎日頑張っています。
やはり今年は最後まで相場がめちゃくちゃです。

特に驚いたのがクワイです。
多くの店では今年は無理だと中国産を仕入れているようです。
国産は1箱が1万円以上！
門真のクワイなど3万円もします。
ただクワイは、芽が出るお正月の縁起物。
入れない訳にはいきませんので、頑張って国産を仕入れてきました。



昨年「今頃どこでとれるのですか？」と、尋ねられた筍も入荷しました。
確かに真冬に筍がとれるとはご存知ない方もおられます。



しかしあるんです、早掘りの筍が。
もちろん中国産が多いのですが、国産もわずかながらあります。
今日仕入れたものは福岡からの航空便ですから、それなりのお値段がします。



こちらは焼き魚用に仕入れた近海物のサワラ。
小さな切り身にして3日ほど味噌タレに漬け込み、最後に炭火で炙ります。



ちょっと休憩中に更新しましたが、明日からは無理かもしれません・・・

始まります

皆さん、お仕事お疲れ様です！

私も本日よりおせち作りが始まりました。
とは言いましても、まだ本格的な調理にはかかれませんが、今日は乾物を戻す作業です。

干し数の子と黒豆をそれぞれ塩水とお米のとぎ汁に漬け込みます。
数の子は日に2、3度 塩水を入れ替えて4～5日ほど。
黒豆は一昼夜置いて吸水させ、とろ火の鍋で5日ほど火入れします。



乾物は時間がかかりますねぇ・・
しかし収穫や加工はもとより、出来上がるまでのこの時間がないとあの味にはなりません。
現在では忘れ去られようとしている日本古来の究極のスローフード。
私らの代で絶やす訳にはいきません。

12月20日（金）の献立

今年も残り10日ほどになりました。
皆様にとりましてはどのような1年だったでしょうか？
当店は本日をもちまして通常営業は最後になります。
今年1年本当にお世話になりありがとうございました。
来年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。

今年ラストの献立は、銀鮭（ギンザケ）ご飯です。
白鮭や紅鮭・・
鮭は種類の多い魚です。
銀鮭はほとんどが養殖物ですが、今回は珍しく天然物が入荷しました。
一汐もので、脂の乗り良く銀色に輝く見事な魚体。
一度サッと焼いた後に生姜を利かせて炊飯したいと思います。
今年最後の献立の銀鮭ご飯をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　春キャベツと小海老の煮浸し　カブの風呂吹き　三度豆の卵とじ

◎本日の価格　500円

【おせちをご注文のお客様】
お引き取りは、31日（火）9時30分～11時30分くらいの間でお願いいたします。

12月19日（木）の献立

ご好評をいただきました今年のポン酢は完売しました。
リピーターの方も多く、皆様の食卓でご愛用いただき大変光栄に思います。
ただ、お断りした方も多く、来年年明けに後一度だけ仕込みたいと思っています。
幻のDX（デラックス）か、スタンダード品かは分かりませんが、今しばらくお待ちくださいませ。

本日は、鳴門金時のご飯です。
鳴門金時は徳島産の薩摩芋で、限られた農地で生産されたものだけが名乗れるブランド品です。
薩摩芋の中では安納芋と並び群を抜いた高級品。
ただ私は、茨城産の紅アズマの濃い食味も捨てがたいのですが・・

初夏から新物が出回り、秋に収穫の最盛期を迎える薩摩芋。
以降は貯蔵品ですが、農家の室（ムロ）で温度管理された薩摩芋はほぼ通年出回ります。
特に寒い時期の石焼き芋にはそそられますね。



鳴門金時をさいの目に切り、水にさらしてアク抜きします。
天然真昆布のお出汁に塩（海の精）で加減し、薩摩芋と共に炊飯します。
ホクホクとして甘～い、薩摩芋ご飯です。

◆おかず◆　阿波レンコンの天ぷら　鳴門のチンゲン菜の煮浸し　白ネギの卵とじ

◎本日の価格　480円

本日は薩摩芋、レンコン、チンゲン菜とすべて徳島のお野菜です。
「なっ！とくしま」でブランド展開し、すだちくんというゆるキャラもいます。