あけましておめでとうございます。

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になり、誠にありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。

毎年ですが、年末はおせち作りで徹夜の連続。
元日のご挨拶が少し遅れてしまいました。
申し訳ございません。
ここにきて、やっと体調も回復しました。

おせちは今年が最後！と、毎年思うのですが、料理作りが好きな私はついついご注文を受けてしまいます。
しかし、普段は触ることのできない高級な食材を調理する時間は、私にとって料亭の主人に戻れる至福のひと時でした。
このような機会を与えてくださったお客様、本当にありがとうございました。
今年は1万5千円～8万円まで、約40種あまりの料理を作りましたが、出来の良いもの、悪いもの、いろいろあったかと思います。
お味の方はいかがでしたでしょうか？

昨今はおせちを作らない、または食べない家庭が増えていると聞きます。
正月に焼肉や鍋...もちろんそれも良いのですが、日本古来の伝統、食文化が失われていくようで残念に思います。
昔は最低三が日は商店も休業していて買い物はできませんでしたが、今では元日から開いているスーパーも沢山あります。
便利と言えば便利なのですが、やはり昔のお正月の方が良かったですね。

おせちは本来、正月三が日はおくどさん（竈＝かまど）を休ませて、火を使うことは極力避ける。
また、女性をねぎらい家事から開放する。
また、おせちは五節句の料理のひとつで神様にお供えする料理とも言われました。
こう言った食文化はこれからも残していきたいものですね。

おせちは保存食です。
私の場合は日持ちを考えて、酒を多量に使い、しっかりと味つけします。
例えば新竹の子などは、一度炊いて一晩置き、翌日に出汁を入れ替えてもう一度炊き、素材の持つ水分をすべて出汁と入れ替えます。
もちろん出汁はおせち専用のもの（マグロ節）を使います。
ですから、高価な日本酒や出汁を惜しみなく使うおせちはどうしてもお高くなってしまいます。

 徳島産 早掘り筍

干し子（干し数の子）もやはり美味しかったですね。
無理をして仕入れた甲斐がありました。
乾物の状態から戻すのに五日かかり、一度味つけして一日置き、再度味つけして一日置きます。
特に数の子は加熱しませんので、出汁に漬ける前に一度日本酒で洗います。
ちなみに当店では「料理酒」は使いません。
あれを使うと料理がまずくなりますので、清酒を使っています。

他には焼いた魚。
今回は真名鰹（マナカツオ）と鰆（サワラ）を使いました。
真名鰹は西京味噌に三日間漬け、鰆は幽庵地に柚子を入れて味つけしました。
当店は炭火焼きですので、中からふっくらと焼けた焼き魚だったかと思います。

当たり前ですが、おせちは一年に一度しか作れません。
特に難しいのが、生魚を酢で〆た生寿司（キズシ）です。
今回は明石鯛と狭腰（サゴシ＝鰆の幼魚）を使いました。
昨年末は天然の鯛が品薄で、形の良い真鯛を仕入れるのは難しく、値も上がりました。
まず塩をして身を締めた後に米酢に漬け込むのですが、この漬け時間が難しいです。
時々、端っこを切って味見をするのですが、いかがでしたでしょうか？

 高知の葉生姜（はじかみ）

他にはあしらい物を増やして、色々なお味を楽しんでいただける様にしました。
目で見る楽しさもあったかと思います。
私の考えるおせちは、玉手箱、宝石箱のようにと思っていますので、蓋を開けた瞬間の楽しさを重視しています。
特に酢の物を増やしたのは、濃い味の料理を食べた後に酢の物を口にするとさっぱりとしますから...

ご注文をくださったお客様、本当にありがとうございました。
感謝いたします！

※すみません！今年は忙しさのあまり、おせちの写真撮影を忘れてしまいました。（汗）