煮もの

当店のお弁当には、大抵の場合煮ものを一品入れています。
お気づきの方もいらっしゃるでしょうが、その名前は様々です。
含め煮（ふくめに）・煮浸し（にびたし）・煮しめ（にしめ）・旨煮（うまに）・甘露煮（かんろに）‥等々
なにか、ややこしいですね。
味付けの濃度は、左から順に濃くなるとお考えください。

煮ものはけっこうむずかしいです。
基本の出汁（だし）に様々な調味料を入れて素材を煮込み、その持ち味を引き出す調理法です。
この場合の調味料は、砂糖・味醂・塩・酒・醤油...といったところでしょうか。
料理の世界では、煮方（にかた）は花板（はないた）の次に高いポジションでして、長い経験が必要です。
割烹時代は、割かしこじんまりとした鍋で丁寧に炊いていました。
もちろん今でも丁寧な仕事を心がけているのですが、赤ちゃんが行水をするような大きな鍋で炊いていますので、どうしても炊きムラができてしまいます。
例えば、小芋や蕪（カブ）などでしたら、鍋の中心のものは軟らかくて煮崩れそうなのに、外側のものはまだ若干硬め、といった具合です。
沢山の材料を一度に調理しようとすると、どうしてもそのような現象が起きてしまいます。
また、できたてを召し上がっていただくわけではありませんから余計にむずかしく、日々悪戦苦闘しております。



マンガ好き‥というわけではありませんが、この料理漫画はおもしろいですね。
勉強になりますし、美食家の方にもおすすめします。