出汁の話＋

昨年のことですが、当店が使う出し鰹と昆布を卸していただいている九州の業者さんが、新規開拓の為に大阪に来られた時のことです。
業務関係に何軒か回られたそうですが、イチから出汁をひいては料理が作れないと言われたそうです。
特に若い従業員は出汁をひいたことがないと言われ、嘆いておられました。
最近ではキチンと出汁をひいているのは、料理屋さんかうどん屋さんぐらいになったのかもしれませんね。

出汁をひくのが難しいからか、それとも手間ひまがかかるからなのか？
理由は両方でしょうね。
また、原価も抑えることができます。
逆に今では便利なインスタント出汁（化学調味料など）が沢山あります。
ですから、これとこれを何グラムとか教えておけば誰でも簡単に作れるわけです。
これらは売られているお弁当の表示ラベルを見れば一目瞭然ですね。

当店は天然素材で出汁をひいています。
加薬ご飯などに鶏肉を入れたくないのは、出汁の風味を損ないたくないからです。
ただ、野菜と魚介類のみしか使わないお弁当ということもありますが...

もう一つは、当店には飛び込みで業者の営業さんがよく来られます。
一番多いのはお米屋さんですが、先日、カット野菜の業者さんが来られました。
なんでも中国産のカット野菜を使わないかという提案です。
文字通り、初めから中国でカットされて冷凍パックされたものです。
手間は省けるし、値段は安いしという、今の弁当業界では人気の定番商品らしいです。
内容は何でもあります。
ゴボウ、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ブロッコリー、インゲン、ポテト‥沢山ありすぎて書けません！
いやはや、みなさんこんな便利なものをお使いなんですねぇ～ （；￢ェ￢）
私も思わず‥‥イヤイヤ、そんなことはいたしません！

5月7日（金）の献立

本日は、占地（シメジ）と牛蒡（ゴボウ）を中心とした加薬（カヤク）ご飯です。
他には油揚げや大豆、三つ葉なども入ります。
もちろんベースになるのは、当店オリジナルブレンドの天然出汁です。
（カツオ・サバ・アジ・イワシ・マグロ＋道東産 天然真昆布）

毎度申しておりますが、邪道なかしわ（鶏肉）は入れません！

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　炊き合わせ4品

◎本日の価格　470円

5月6日（木）の献立

本日は、雑穀ご飯です。
連休中はご馳走ばかりで疲れた胃腸にはよろしいかと...



もちろん当店の雑穀は完全国産ですので安心してお召し上がりください。

◆おかず◆　もずくの天ぷら　豌豆の卵とじ　春野菜のあんかけ

◎本日の価格　470円

★野菜の価格が少しずつ安定してきました。
この暖かさが続いたら、一気に値を下げそうですね。
反対に筍などは上がっております。もうそろそろ終わりですので...

わさびおろし器

皆さん、ゴールデンウイークはいかがお過ごしですか？
当店は、6日（木）より営業いたします。



写真は山葵（ワサビ）をおろす道具です。
先日も銅製のおろし金をご紹介しましたが、今回のは山葵専用です。
今の店ではまったく使用しませんが、前の店では毎日使っておりました。
大抵は安曇野（あずみの・長野県）産か兵庫産の生山葵を使っていました。
生山葵をすりおろすと刺身も活きてきます。
ツンと辛いのがお好きな方は、砂糖を少量つけてすりおろします。

このおろし器ですが、材質はいろいろあります。
銅製、アルミ製、陶器製、セラミックなんてのもありますが、やはりこの鮫皮（サメカワ）のが一番でしょう！
非常に目が細かいので、山葵をクリーミーに香り高くおろすことができます。
ただし、耐久性はあまりありませんが‥‥

4月30日（金）の献立

合馬の筍をお分けしますという記事に、予想以上に沢山の方からの問い合わせをいただきました。
先着順ということで、お分けできなかったお客様には大変申し訳ございませんでした。
すでに次回の予約をくださった方もいらっしゃいますが、お分けできるかは分かりません。(;^_^A

本日は、紅鮭ご飯です。
北海道産の紅鮭を使います。
紅と言うくらいですから赤い身をしています。
お味も濃くて旨みがあります。
もちろん、今は獲れるシーズンではありませんから貯蔵ものです。



紅鮭を一度酒蒸しにして余分な脂と生臭みを抜きます。
ある程度の切り身にしてからお出汁で炊飯します。
少し蒸らした後、身を細かくほぐしてザックリと混ぜれば完成です。
薬味に九条葱と切り胡麻で召し上がってください。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　黒皮南瓜の含め煮　春大根と春人参のキンピラ

◎本日の価格　500円

【お知らせ】
当店の営業はカレンダー通りになります。
どうぞよろしくお願いいたします。