9月3日（金）の献立

本日は、鱧（ハモ）ご飯です。
ハモの卵を使ったご飯は過去にもしましたが、今回はハモの身を使ったご飯です。
近海もの（阿波徳島）の活けハモを使います。

その獰猛な外見とは裏腹に、食味は驚くほど上品です。
サッと湯がいた湯引き（ハモチリ）、照り焼きや鍋もの、天婦羅や棒寿司など、どう料理してもおいしくいただけます。
旬は真夏で、そろそろハモも終わりですね。
前の店では、名残りのハモと早松茸（サマツタケ）と一緒に鍋や土瓶蒸しにしました。

ハモは高級魚で、料理するにも手間ひまがかかります。
鰻（ウナギ）のように身を開いて骨をはずし、全身に走った小骨に細かく包丁を入れて食べやすくします。
通常は3センチの間隔に対して20～25切れの切れ目を入れていきます。
ハモの骨切りと言われるものですが、薄い表皮だけを残して身と骨だけを切るには熟練した技がいります。

 阿波産 ハモ

今回は最もおいしい約500グラムのハモを14匹使いました。
昨日の青紫蘇ご飯と同様、一度きりのご飯になりますのでお見逃しなく！

皮肌を荒塩でみがきヌメリを落とします。
ハモを開いて上身にし、骨切りします。
身はサッと茹で、アラ（頭と骨）で出汁をとります。
鰹出汁とハモ出汁をブレンドし、上身を入れて炊飯します。
ハモは非常に良い出汁が出ますので、美味な炊き込みご飯になるでしょう。
通常は料理屋でしか食べれないハモご飯…売り切れ御免でお願いいたします。

◆おかず◆　野菜の揚げ浸し　叩き胡瓜

◎サービス価格　530円

◇デザートもご用意しております。

★おまけ　ハモ出汁を使った赤だし（数に限りがあります）　100円

 ハモは良い出汁がでます。