1月30日（月）の献立

厳しい寒さが続き、日照不足から野菜も高めで推移しています。
また、先日の豪雪で北日本からの荷も止まり不足がちです。
やはり暖かくならないとダメでしょうか？

そんな中でも市場では春の息吹が・・
筍や蕨（ワラビ）、蕗の薹（フキノトウ）など、冬の食材に混じって主張しています。
そういえば新玉ネギも出て参りました。
来週には入荷予定ですからどうぞお楽しみに！（それほど人気はありませんが・・涙）

本日は、深川めしです。
春は貝の季節で、市場ではシジミやバカ貝、ハマグリなどが並んでいます。
貝類は炊き込みご飯にしても風味良く、旨みがあって当店でも人気です。

深川めしとは関東の郷土料理です。
江戸前の漁師さんが、船上でアサリを入れた味噌汁をご飯にかけて食べたのが始まりです。
今ではいろいろとアレンジされ、アサリを使ったご飯を深川めしと呼んでいます。

調味した黄金出汁にアサリを入れて上品な時雨煮（生姜を使った煮物）にします。
貝だけをとり出し、煮汁でご飯を炊飯します。
炊けたら貝を乗せ少し蒸らし、ざっくり混ぜれば出来上がりです。

アサリの豊かな風味と旨みは早春のご馳走です。

◆おかず◆　昔エノキの卵とじ　切干大根の五目煮　名水もやしのゴマ和え

◎税込サービス価格　530円

料理教室

本日は料理教室の日でした。
厳しい寒さが続く時には温かいお料理を・・と、そんな献立になりました。

今日も早朝から市場へ行き買い出しです。
寒さも少し緩むということでしたが、やはり朝は寒かったです。



【鱈子ご飯】
当店でもお馴染みのタラコご飯が初登場！
とはいいましても料理教室では初登場の献立ばかりですが。（笑）

タラコは今が旬です。
生のタラコは冬しか出回りませんが、今回は塩蔵の塩タラコを使用。
塩タラコは通年出回りますから、いつでもタラコご飯を作ることができます。

タラコのおにぎり等ご飯との相性は良いですが、出汁を使った炊き込みご飯は一味も二味も違います。
ダシを調味し、香ばしく焼いたタラコを入れ炊飯します。
更に炊けたご飯にもタラコを混ぜ、奴ネギを散らして出来上がり。
芳ばしい香りと旨みは皆さんにお気に入りいただけました。

【鯛蕪】
冬のご馳走の鯛カブラ。
過去にはブリ大根も実習しましたが、やはり鯛には蕪がしっくりときます。
やや薄味でじっくり炊き込んだ鯛カブラ。
今の時期は鯛も蕪もご馳走です。

鯛のアラで出汁をとり、二番出汁をブレンドして調味します。
下ごしらえした鯛と蕪を炊き合わせ、蕪の葉ときざみ柚子をアクセントに。
上品ながらもしっかりと味を含んだ炊き合わせです。

今回は活けの鯛を使いましたが、野締めの鯛の方がお値段も安く味染みも早いです。
また、他のお魚で炊いても美味しいので、できれば白身のお魚で代用してみて下さい。
※タイと名の付く魚がお勧め・・蓮子鯛、甘鯛、金目鯛、糸より鯛、またはタラなど。


教室に入ってまず取りかかるのが出汁作り。旨みの濃い黄金色のダシです。

【南禅寺蒸し】
寒い日の蒸し物は心も身体も温まります。
水切りした豆腐を卵液と混ぜ込んだ茶碗蒸し。
具材は焼き穴子に海老、百合根に銀杏、三つ葉が無かったので芹（セリ）を使いました。

卵だけの茶碗蒸しよりも食べ応えのある南禅寺蒸し。
熱々のあんをかけていただきました。

やはり和食はホッとして飽きませんね。
本日もご参加くださりありがとうございました。

1月27日（金）の献立

本日は、椎茸（シイタケ）ご飯です。
京都より極上の椎茸が入荷しましたので早速ご飯にいたします。


この亀裂は美味しい椎茸の証です

今回のものは生（半乾）椎茸ですが、見事な傘の割れ具合です。
このまま干すと高価な冬菇（ドンコ）になります。

当店のおせちにも必ず入れる冬菇椎茸。
毎年人気の一品です。
その風味と旨み、食感は決して松茸にも負けません。

キノコのご飯にも色々なバリエーションがありますが、私は椎茸が一番好きです。
特に今回のものは上物ですからご満足いただけるかと・・

今回は石づきは使いませんので、傘だけを厚めにスライスします。
後は黄金出汁に油揚げ・・この他には何も必要ありません。

シンプルながらも驚きの美味しさ！？
まだ召し上がっていない方は一度ご賞味くださいまし。

◆おかず◆　さつま芋（紅はるか）の天ぷら　白菜とツナ煮　サラダホウレン草のスパゲティサラダ

◎税込サービス価格　530円

【本日はサービス券の発行日です】

1月26日（木）の献立

本日は、甲烏賊（コウイカ）ご飯です。
呼び名は地方で変わりますが、関西では針イカ、関東では墨イカ等呼ばれています。
（墨袋がかなり大きなイカです）
針イカの由来は甲羅の先が針のように尖っているから。
この先は鋭く、気をつけないと怪我をします。



よく見かける皮をむいた紋甲イカ。
アレは輸入物が多いです。
お味はまずまずですが・・

甲イカはもっとも美味なイカの一つと言われます。
身は適度に弾力があり、ねっとりとして舌にまとわりつきます。
また肉厚ですし、お刺身が最高のご馳走です。



今回入荷は瀬戸内産の針イカ。
もちろんお刺身用の高鮮度のものでしたが、生でお出しできないのが残念です。

針イカの甲羅をとり出し内蔵と墨を抜き、食べやすく切ります。
黄金出汁に有機生姜と油揚げ、針イカを入れて炊飯します。
上がりに奴ネギをパラリ・・

ちょっと贅沢な極上イカご飯。
入荷は滅多にありませんので、ぜひご賞味ください。

◆おかず◆　じゃが芋のサラダ　焼き豆腐と白ネギ煮　コンニャクの田楽

◎税込出血価格　530円

1月25日（水）の献立

本日は、里芋（サトイモ）ご飯です。
山でとれるのが山芋で、里でとれるから里芋。
あたりまえですが・・（笑）

何年ぶりでしょうか？里芋は。
さつま芋や長芋、じゃが芋は時々やりますが、なぜか忘れ去られていた里芋。
ホッコリとして美味しいのですが。

一般的に里芋の旬は秋から冬です。
今回入荷は愛媛の小芋。
皮は薄くむいて食べやすく切り、黄金出汁で炊飯します。

私は里芋が大好きなのですが、あまり人気がなかったような記憶が？？
いえ、前回があまりにも昔になるので忘れてしまいました。（汗）

ホッコリとした里芋を炊くとモッチリとしたご飯に・・
独特の美味しさの冬の里芋ご飯です。

◆おかず◆　ヤングコーンの天ぷら　沖縄平豆とがんも煮　水菜ビーフン

◎税込勉強価格　530円