9月4日（金）の献立

本日は、秋刀魚（サンマ）ご飯です。
シーズン初のサンマですが、今年は思ったよりも早く仕入れられました。

先日解禁されたサンマ漁ですが、今年も不漁で最高値を記録。
昨年献立に上がったのは9月半ば過ぎでしたので、今年も同じ頃かなと考えておりました。

先月のNHKでは近年激減したサンマのニュースが。
なんでも、台湾、中国、韓国などの船が根こそぎとってしまうそうです。
太平洋の公海（どこの国にも属さない公の海）。
この海域で、日本では考えられないような大型の船で争奪戦が繰り広げられているのだとか。
サンマは回遊魚です。
先回りしてとられては日本近海には周って来ません。
近海のみで漁をする日本とロシアに比べ、公海まで出向いて漁をする台湾、中国、韓国。
これまで世界一の漁獲高だった日本を台湾が抜き、輸出までしています。
日本は資源保護の為、新たな枠組みを作るよう求めていますが、なかなか難しいようです。
以前の蟹漁でも、韓国の底引き網漁船が根こそぎとっているのを思い出しました。
資源が枯渇してしまっては遅いのです。
無茶な漁はやめ、長く食卓を楽しめるよう考慮してほしいものです。

サンマを掃除し、一度蒸して余分な脂と水分を取り除きます。
頭と骨を取り、身をほぐし、生姜をきかせた黄金出汁で炊飯します。
少し蒸らしてざっくり混ぜればサンマご飯の完成です。

秋を代表するサンマご飯。
もちろん、スダチを搾ってお召し上がり下さい。

◆おかず◆　万願寺の焼き浸し　鳴門金時の甘露煮　白菜と油揚げの煮浸し

◎税込サービス価格　510円

9月3日（木）の献立

本日は、浅蜊（アサリ）ご飯です。
当店では、ホタテ、バカガイ、アワビ、ハマグリ、シジミ、カキなど、貝類のご飯も時々献立に上がります。
ただ、安くはないですね、貝類は。
貝類は加熱すると極端に縮みますので厄介な食材です。
特に今回のアサリなどは貝自体が小さいので、かなりの数が必要になります。

私が子供の頃、淀川でもアサリが沢山とれました。
もちろん今でもとれるでしょうが、砂抜きをしっかりすれば問題ありません。
ちなみに伊勢の大アサリ。
あれはアサリではなく、ウチムラサキという貝です。
アサリに似た大きな二枚貝で、売れるように命名したのではないでしょうか？

関東には深川飯というアサリを使ったご飯物があります。
味噌汁に入れたアサリを白ご飯にブッかけた料理です。
元は漁師が船の上で手早く食せるように考えられました。
また、アサリを生姜で炊いた時雨煮も有名です。

古くから日本人に慣れ親しまれたアサリの旬は春と秋の年二回。
当店特製の黄金出汁で炊く、アサリの旨みが生きたご飯をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　絹さやの卵とじ　コンニャクの田楽　夏大根とがんもの旨煮

◎税込サービス価格　520円

9月3日（水）の献立

今週は雨の日が多いですね。
特に正午頃は決まって雨で、ご来店いただくのにも恐縮してしまいます。
本当にありがとうございます！

本日は、南瓜（カボチャ）ご飯です。
ようやく北海道産の南瓜が出て参りました。
しかし高い！
かぼちゃよ、おまえもか！

南瓜は5月頃から沖縄産が出荷され、北海道産が11月頃まで出回ります。
夏野菜とはいえ約半年間、国産の南瓜を楽しむことができます。
その他の時期は輸入物（ニュージーランド、メキシコ、トンガなど）がありますので、ほぼ通年食せます。
南瓜に関しましては輸入物も割かしイケます。
日本人は神経質とかで綺麗に洗って出荷されますし、キズ物もハネられます。
ただ、比べるとやはり国産は美味。
どこか品のある美味しさです。

今回使うのは石川県産のえびす南瓜。
前回炊いた時に味が良かったのでリピートしました。



南瓜の選び方は大きくてずっしりとしたもの。
また、ヘタは枯れているものが完熟品ですので甘味もあります。
南瓜は大きいと、ご家庭の包丁ではびくともしません。
ただ小さいと味は劣りますので、切り売りのものでも良いでしょう。

南瓜を切り、種を取り、皮を剥きます。
サイコロ状に切り、黄金出汁で炊飯します。
ホクホクとしてあまーい、南瓜ご飯は特に女性に大人気！
お天気が心配ですが、ぜひご賞味ください。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　茄子の味噌煮　キュウリとワカメの酢の物

◎税込サービス価格　500円

9月1日（火）の献立

昨日の新聞の記事から。
昆布と鰹節からとる出汁（ダシ）が世界でブームなのだとか。
しかし日本のご家庭では、出汁をとったことのない方が約25パーセントほど。
理由は、（1）面倒・・（2）粉末やダシの素から・・（3）高価だから・・
なるほど理由は納得です。
料理教室でもよく話すのですが、出汁をとれば料理の出来栄えがまったく違います。
毎日とるのは面倒ですし、まとめてとって冷蔵庫で保管。
2、3日は持ちますし、濃いめにとって水で割って使っても良いかと思います。

当店では毎朝寸胴で約1時間かけてひいています。
昆布は白口浜（北海道産）の天然真昆布に数種の魚（九州産）をブレンドした節から作ります。
琥珀色に輝く香り高く濃厚な黄金出汁は、ご飯はもちろん、おかずや味噌汁にも使います。
出汁は和食の基本です。
面倒くさがらずに、一度やってみませんか？

本日は、鮴（ゴリ）ご飯です。
はて、ゴリ？
実はゴリという魚、標準和名ではありません。
地方により指す魚が違ったり、呼び名が変わったりと少々やっかいです。
今回は琵琶湖特産の川ゴリを使います。

琵琶湖のゴリというのは、ハゼの仲間のヨシノボリを指します。
今回使うゴリは、特に小さいものを佃煮にした高級珍味です。
（こちらに詳しくありますのでご覧ください）
ちなみに金沢のゴリ料理も有名ですが、こちらはカジカという魚で、本ゴリと呼ばれます。

大阪の方には馴染みが薄いとは思いますが、滋賀の方なら皆さんご存知です。
この川ゴリの佃煮は京都でも有名で、老舗の専門店がいくつもあります。
特に実山椒と炊いたゴリ山椒は珍味中の珍味。
チリメン山椒と並び、ちょっとしたお遣い物になる高級品です。



今回は、もちろん黄金出汁を使用。
ゴリの佃煮と黄金出汁で炊くちょっと変わった？贅沢なご飯。
今が旬のゴリご飯は、これが最初で最後です。

◆おかず◆　チンゲン菜と竹輪煮　エリンギ玉子　レンコンのキンピラ

◎税込サービス価格　520円

8月31日（月）の献立

今日で8月も終わりです。

すでに朝晩は涼しくなり、夜は秋の虫の大合唱。

倉庫での作業には必需品だったコレもそろそろ役目を終えます。

食欲の秋・・美味しい食材もめじろ押しです。

本日は、舞茸（マイタケ）と新牛蒡（シンゴボウ）のご飯です。

秋になれば菌茸類の値も上がります。

今回で終わりでしょうか、舞茸は？
今年は松茸も高いようで、例年の約1.5倍ほど。

今年は献立に上がらないかも知れません。

舞茸をほぐし、新牛蒡は笹がきにします。

きざんだ油揚げと共に黄金出汁で炊飯すれば、炊き込みご飯の完成です。

どちらも香りが強く個性的な食材です。

旨みがバツグンの本日の献立です。

◆おかず◆　長ネギの衣揚げ　カレーキャベツ　高野豆腐の含め煮

◎税込価格　510円