8月21日（木）の献立

本日は、紅鮭（ベニサケ）ご飯です。
鮭は身が赤いほど美味とされますので最上品となります。
今回は業者さんが沢山仕入れたからと、運良く安く買うことができました。

スーパーなどに並ぶ一切れ百円ほどのシャケ。
大抵は輸入物で養殖物が主です。
確かに食べればシャケですが、本物のシャケに比べれば生臭く旨みに欠けます。

今回の紅鮭はもちろん天然物で一汐物。
沖獲りで、川に戻る前の若い鮭ですので、脂のりも良く鮭本来の濃厚な食味です。



秋になれば本格的な鮭の季節です。
これから旬を迎えるのは白鮭ですが、そちらも待ち遠しいですね。

◆おかず◆　えびす南瓜の含め煮　カレーキャベツ　ゴーヤーのお浸し

◎税込サービス価格　520円

【本日はサービス券の発行日です】

8月20日（水）の献立

本日は、玉蜀黍（トウモロコシ）ご飯です。
シーズン3度目になりますが、今年は今回が最後になります。

今年はもう終わりかな？と思っておりましたトウモロコシ。
八百屋さんが4Lサイズを「安くしてあげるよ」と言うので即決しました。

最後は北海道産の特大スイートコーン。
糖度が17度とメロン並みの甘さで、粒が大きく食感も申し分ありません。



今回は天然真昆布の昆布出汁に塩（海の精）味で炊飯します。
バターや醤油味も美味しいのですが、今回はコーンの旨みそのものを引き立てたシンプルな味つけ。
もちろん軸も煮て出汁をとりますので、口中にトウモロコシが広がります。

噛みしめる度に幸せになるトウモロコシご飯・・
今日のお昼は決まりです！

◆おかず◆　長茄子の衣揚げ　なめこの卵とじ　五目ひじき

◎税込価格　500円

8月19日（火）の献立

昨日の本シメジご飯。
独特の香りと食感・・やはり違いますね。
またいつか機会があればやりたいとは思いますが、これから秋になれば菌茸類の相場は上がりますので難しいでしょうかね？

本日は、鱧（ハモ）の子ご飯です。
瀬戸内産のハモの卵を使った炊き込みご飯です。



大抵、旬というのは産卵前を指します。
ハモの旬は7月から8月。
今はたっぷりと卵を蓄えています。
獰猛なハモですが、見た目とは裏腹で卵は淡く上品な高級食材。
特にクセもなく、あの鯛の子よりも洗練されているかも知れません。

ハモの子を流水で洗い一度煮付けます。
切り分けて水分を切り、黄金出汁で炊飯します。
今回はハモと相性が良い淡路の玉ネギも使います。

通常は酒肴として寄せ物や卵とじで美味。
ご飯ものなら雑炊や丼も良いのでしょうが、いかがでしょう？

◆おかず◆　ズッキーニの卵炒め　鳴門金時の甘露煮　蒟蒻の田楽

◎税込サービス価格　510円

8月18日（月）の献立

本日は、占地（シメジ）ご飯です。
めったに入荷しない大黒本シメジを使います。

当店でよく使うシメジはブナシメジです。
シメジとはいいましても属が違いますので、言わば別物。
今まで本シメジは松茸と同じく栽培ができないといわれてきました。
しかし、ある会社が栽培に成功。
本シメジが市場に並ぶようになりました。

香り松茸味しめじ・・とはよく言われますが、天然のシメジは幻の食材です。
松茸とは違い、めったに見ることはありません。

栽培物（京丹波）とはいいましてもシメジはシメジ。
ブナシメジや平茸シメジとは食味が違います。
普段は高価で使うことができない食材ですが、他の野菜が高いからと勉強して下さいました。

実は先の台風で各地の畑が壊滅状態。
野菜は高騰し、いつ回復するかも分からず非常に困っています。
今は足を運んで乗り切るしかないと思っています。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　切り干し大根の酢の物　高野豆腐の含め煮

◎税込サービス価格　500円

お醤油

ちょっと調味料のお話を。

さしすせそ・・とはいいますが、とりわけ一番使うのがお醤油です。
それも薄口（淡口？）醤油。
特に関西は関東に比べ、薄口を使う方が多いようです。
関東は濃い味を好む方が多く、関西はその逆だというのもうなずけます。

しかし、ご家庭では薄口を使う方は少なく、私も以外に思っています。
私が受け持つお料理教室でもやはり少なく、レシピ通りにわざわざ買い足したという方も多くおられます。
薄口醤油はプロの料理人が使う調味料なのでしょうか？

薄口はやや塩分が強めですが、料理を上品にかつ色良く仕上げる調味料です。
当店のお弁当にも欠かせない薄口醤油ですが、もちろん濃口も必要です。

薄口といえばヒガシマルが有名ですが、濃口は様々です。
関西の料理人はキッコーマンやマルキンで、関東はヤマサやヒゲタを使う傾向があります。
これは味が好みなのか、たまたま業者さんのお勧めなのかは定かではありません。
で、私はその中間の愛知県の醤油を使っています。
醤油を醸造するには菌が必要ですが、その菌が私好みでずっと同じものを使っています。



よく聞かれますのが、「どんな高級なお醤油を使っているのですか？」と。
ピンからキリまで、今まで色々と試しました。
結論としましては、煮炊き物にはあまり高価なお醤油は必要ないということです。
といいますか、もったいない。
加熱すると香りは飛びますし、何より調味料が主張しすぎて素材が負けてしまいます。
生醤油で使うなら高価なものをお勧めしますが、加熱用には普通の本醸造で問題ありません。

当店では他に白醤油も使います。
これは薄口よりももっと薄い。
高価な白醤油など使うお弁当屋は皆無でしょうが、以前のクセが抜けません。

お醤油も使い分けで料理の仕上がりが変わります。
当店では濃口と薄口を混合して使う場合も多いですが、色々試してみるのも面白いのではないでしょうか？