今日の献立
本日は、鮎(アユ)めしです。
琵琶湖産の天然小鮎を使います。

chiayu.jpg 琵琶湖産 小鮎 3kg

当店に毎日来られるお客様が、今年は多忙で岐阜には食べに行けないので
ぜひ当店でやって下さい、とのリクエストです。
但し、天然の鮎で、ということですので、琵琶湖の小鮎を仕入れました。

大阪の本場(大阪市中央卸売市場)に入ってくる天然物の鮎は、
四国、奈良、和歌山、兵庫・・・からのものが主です。
私がよく仕入れていたのは、最後の清流、四万十川(高知県)産のものです。
しかし、解禁日は地方によってさまざまで、まだ本格的には入ってきていません。

昨年は二回の鮎めしを炊きました。
初夏の鮎と初秋の落鮎(子持ち鮎)です。
今年も数回の鮎めしを予定しておりますが、手始めに小鮎でやりたいと思います。

小鮎は背越し(筒切りにして生で食す料理)にするぐらいですから、
骨も非常に柔らかいです。
しかし、炊飯器で炊く短時間では十分に柔らかくならないと思います。
せっかくですから、先日、白海老の時のように一度油で揚げて柔らかくした後に
炊飯したいと思います。
これなら鮎を丸々使えますので、十分に醍醐味を味わっていただけると思います。

仕上げの薬味には、先日、お客様から差し入れしていただいた粉山椒を使います。
今シーズン初の鮎めしです。

sansyou.jpg やまつ辻田 朝倉山椒

◆おかず◆ 茄子の炒め煮 焼き寅さん 国産インゲンごま和え

◎サービス価格 500円

◇30日(木)は、国産カボチャご飯です。

本日は、長葱(ナガネギ)ご飯です。
長ネギだけでは愛想なしですので、エノキ茸と油揚げも入れましょう。

長ネギは白ネギとも言いますが、関西では青ネギの方が馴染みがありますね。
長ネギは主に白い部分を食用とします。
ネギ類はあまりメインでは使われないのですが、
串焼き屋さんなどで竹串に刺して焼いた「筏=イカダ」なんてのが有名です。

しかし、おネギはすごい香りがしますね。
お出汁に入れてご飯にしたら、きっと美味しいと思います。
他にも香りの強いエノキ茸と油揚げ・・・旨みの濃いご飯になるでしょう!

◆おかず◆ イリコの磯辺揚げ 人参炒め煮 チンゲン菜とひろうすの煮浸し

◎本日の価格 470円

◇29日(水)は、稚鮎(チアユ)ご飯です。

Ring!Ring!突如、私のiPhoneに呼び出し音が。
なんでも魚屋さんの冷蔵庫が故障し、少しでも商品を買ってくれないかと。

という訳で、本日は海胆(ウニ)ご飯です。
しかも回転寿司屋の輸入物(チリ産?)ではありません。
北海道(道東)産の極上のウニです。

uni.jpg

今の時期はオレンジ色が鮮やかな蝦夷馬糞海胆(エゾバフンウニ)が旬を迎えます。
逆に冬場は白っぽい色の北紫海胆(キタムラサキウニ)が旬になります。
どちらが美味しいかは好みの問題ですが、濃厚な食味のバフンウニが人気です。
通常、一折(大)5~6千円はするでしょうか?
今回は6折仕入れました。

ウニは生殖器を食用とします。
精巣と卵巣ですが、素人には見分けがつかないでしょうか。
通常は合い盛りにされますが、精巣の方が美味なようです。


以前にもお客様にリクエストをいただいた事もありますが、
それだけは絶対に無理だと諦めていた食材です。

今回は薄出汁にウニを混ぜ込んで炊飯しますが、意外にも生ウニは苦手な方でも
炊き込みご飯にするとパクパクと食されます。
生独特のウニ臭さがなく、それでいて旨みはたっぷりなご飯です。

恐らく次はないかと思いますので、ぜひご賞味ください。

◆おかず◆ 長芋の天ぷら 高原キャベツの卵とじ 赤ピーマンの甘酢漬け

◎びっくり価格 520円

◇28日は、長ネギとエノキのご飯の予定です。



本日はとんでもないシャケが入荷しました。
紅鮭(ベニサケ)の最高峰「本ちゃん紅鮭」です。
本ちゃんとは他の紅鮭と区別する称号で、国産天然物の本物という意味です。

honchanbenisake1.jpg タグが本物の証。

旬は5月末から7月いっぱいぐらいでしょうか。
この紅鮭は、北洋200カイリ水域が漁場になります。
回遊途中の若い状態で水揚げされる為、身の弾力と適度な脂を含んでいます。
冷凍は一切されず、捕れたてを船上で塩漬けにします。
その製法も昔ながらの「山漬け」です。
遠洋で塩漬けにされた紅鮭が、帰港する頃には程良く熟成が進んでいます。
魚のタンパク質がアミノ酸に変化し、最高の食べ時となります。

まず、普通のスーパーでは買えません。
天下の大丸百貨店で手に入るようですが・・・

アラスカ、カナダ、チリ産など、スーパーで一切れ100円で売られている鮭とは、
一枚も二枚もお味が違います。
先日の時鮭も含め、意外に鮭は夏場の方が美味ですね。

昨年も一度だけ炊いた、この本ちゃん紅鮭。
いかがでしょう?

◆おかず◆ 炊き合わせ四品 グリーンボールの甘酢漬

◎バーゲン価格 500円


本日は、枝豆ご飯です。
春の豆ご飯(エンドウ)が終わって、今度は夏の豆ご飯です。

枝豆とは、未成熟な大豆のことです。
大豆になる約三ヶ月前に収穫されます。
また、晩夏から初秋に出回る大粒の黒大豆の枝豆もあります。
当店では毎年、各枝豆を一回ずつ、計二回の枝豆ご飯を炊いています。

豌豆(エンドウ)に比べますと枝豆は食べやすいですね。
甘みもあり、万人受けする食材です。
大豆ですから栄養価も高く、タンパク質、ビタミン、食物繊維、鉄分などが
豊富に含まれています。

ただ、豆全般に言えることですが、皮を剥くと僅かな量になってしまいます。
特に枝豆は皮剥きに時間がかかりますし、安くはない食材です。
今回は10キロほど仕入れましたが、いやはや・・これで最後でしょうか?
豆好きの方はお見逃しなく!

◆おかず◆ エリンギの衣揚げ 国産 切り干し大根 サニーレタスの卵炒め

◎サービス価格 490円

◇24日(金)は、本ちゃん紅鮭ご飯です。

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プロフィール
HN:
しきしき
年齢:
17
性別:
非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

<営業時間>
11:00より売り切れ次第終了

<定休日>
土・日・祝祭日

<所在地>
大阪市中央区久太郎町2-5-18

<電話>
(06)6245-5636

<ご予約>
8:00~11:00までにお願いいたします。
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