7月18日（金）の献立

本日は、鯖（サバ）ご飯です。
北海道から大きな真サバが入荷しました。

サンマやイワシと並び、代表的な大衆魚のサバ。
サバは日本近海を回遊し、北海道から九州まで全国的にとれる魚です。
昨今、これらの青背魚が大衆魚とは呼べなくなってきています。
理由は色々ありますが、地球温暖化が影響しているのは確かです。

サバといいますと、定食やお弁当でもよく見かけます。
ただ、これらのほとんどが大西洋サバ。
ノルウェーサバともいわれ、脂が多くて大味の輸入魚です。
使われる理由は脂があって安いから。
商売としても利益に繋がりますし、購入される方のお財布にも優しいといいことずくめ？
しかしお味はどうでしょう？

実は私のもっとも好きな魚がサバです。
旬の黒マグロや真ダイやヒラメ、シマアジやオコゼなども高級で美味ですが、サバは何ともいえない旨みがあります。
ただ、シマアジは幻の魚です。
長い料理人人生でも私が仕入れたのはたったの数度。
スーパーに行けば養殖のシマアジはいくらでもありますが、天然物は皆無です。
と考えると、また一度食べたくなりましたが・・

サバは首切りといって、活け〆か泳がしのものなら生食できます。
「鯖の生き腐れ」といわれるほど鮮度落ちが早い魚ですから、活けは超高級魚になります。
特に美味しいのは昆布締めか生寿しです。
昆布締めは真昆布に小一時間ほど挟んで身の水分を取り濃密にしたもの。
生寿しは酢で締めた〆鯖のことです。

すみません！
話が少し脱線してしまいました。
本日のサバは薄塩で締めた後にサッと炙って黄金出汁で炊飯します。
冷たい海で育ったサバは脂のりが最高です。
香ばしい旨みがたっぷりの真サバご飯をどうぞご賞味ください。

◆おかず◆　エリンギ玉子　茄子のゴマ和え　トマスパ

◎税込サービス価格　500円