12月8日（金）の献立

本日は、寒鯖（カンサバ）ご飯です。
これからの時期のサバは最も脂がのり美味しくなります。

秋サバとも言われますが、サバの旬は秋から冬です。
特に真冬のサバは寒サバと言われ、春の産卵期の前で一番肥えて美味しくなります。

当店ではそれほど入荷はありませんが、それは近海物が高価になったから・・
先のサンマもそうでしたが、元は大衆魚だった青背の魚も高級魚になりました。

魚好きにはたまらない青背魚。
濃厚な味はコクがあり、特に脂のりが良いものはご馳走です。
ただ、お弁当や食堂でよく見るノルウェーサバ（大西洋サバ）のように脂ばかりでは味の本質がぼけますが、近海物のサバの脂は適度な具合で美味しいものです。


銚子の寒鯖

サバを下ろして素焼きにし、生姜をきかせた黄金出汁で炊飯します。
上がりに浅葱をパラリ・・
スダチを搾って爽やかにお召し上がりください。

◆おかず◆　南瓜（栗ふぶき）の含め煮　パスタブロッコリー　高野豆腐の卵とじ

◎税込勉強価格　530円

【本日はサービス券の発行日です】

12月7日（木）の献立

当店一番？の人気商品のお味噌汁。
特に寒くなってからは更に人気が上がりました。
毎朝出汁（ダシ）をとり、スープジャーに満タン仕込むのですが、早々に売り切れてしまいます。
お弁当よりも早く完売する日も多く、お断りするお客様には申し訳ありません。

で、昨日よりイリコ出汁のお味噌汁も新登場しました。
実はお味噌汁の場合、一番出汁と二番出汁を使う日がありました。
毎日ご賞味いただくお客様ならお分かりの方もいたでしょうが、更にイリコ出汁が加わりました。

まず早朝から寸胴でとる一番出汁。
約1時間ほどかけ、削り節と昆布の旨みをじっくりと抽出します。
これは当店のベースになるもので、ご飯やおかず、すべての料理に使います。

一番出汁をとった後に引き上げたカツオ節と昆布を更に別鍋で煮出したのが二番出汁。
こちらもコトコト煮込むこと小1時間。
これはより濃厚で味の濃い出汁になります。

そして前日の夜から一晩かけてとるイリコ出汁。
これはイリコと昆布を冷水に漬けて水出しします。
味噌汁はイリコでないと・・と言われる方もいますが、イリコのコクと旨みがダイレクトに出ます。



1杯120円のお味噌汁ですが、たった1杯の中にも当店のこだわりが隠されています。

本日は、帆立貝（ホタテガイ）ご飯です。
久方ぶりのホタテご飯。
ホタテも例に漏れず品薄です。


サッと蒸してからカットします。

冷凍でないフレッシュのホタテ貝。
肉厚でプリッとした身は甘みと旨みがたっぷりです。
ただ、ご飯にするにはきざみますが・・（苦笑）

黄金出汁を和洋折衷な味付けで炊くホタテ貝ご飯。
お味はご想像通りかと思いますが、貝を使ったご飯は全般的に人気です。

◆おかず◆　風呂吹き大根　じゃが芋のサラダ　キャベツと竹輪の煮浸し

◎税込勉強価格　530円

12月6日（水）の献立

本日は、雑穀（ザッコク）零余子（ムカゴ）ご飯です。
秋に収穫したムカゴに16穀米をプラスしたご飯になります。

ムカゴとは山芋の球芽です。
地中ではなく枝の間に生り、大きくなると親指の先ほどになります。
ただご飯には小粒の方が良く、SからMサイズを使います。

昨今の野菜の高値はムカゴにも影響が・・
やはり台風や日照不足が原因なのでしょうか？
お値段は例年の約1.5倍ほどで、仕入れも考えてしまいます。

真昆布からとった昆布出汁に天塩のみで炊飯します。
ホクホクむっちりとしたムカゴはなるほど山芋の食味が感じられます。
16穀米の香りと食感も良く、赤米と黒米が入りますのでもっちりとしたご飯になります。
本日も栄養満点のご飯です。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　カリフラワーの卵とじ　切干大根の五目煮

◎税込サービス価格　530円

12月5日（火）の献立

本日は、松茸（マツタケ）と山茶茸（ヤマチャタケ）のご飯です。
なんだかんだ言いまして、今シーズン三度目の松茸です。
過去二回はシメジとのミックスでしたが、今回は山茶茸を使います。

実は過去二度とも食べていないお客様が多数おられます。
会社を休んでいたとか、出張で来られなかったとか・・
当店としては前回で最後と思っていたのですが、多数のリクエストをいただきました。
幸い、八百屋さんが勉強してくれましたので、本当に最後の松茸といたします。

で、山茶茸です。
ご存知ない方もおられるでしょうが、えのき茸の原種です。
別名ブラウンエノキ。
色が茶色でやや太め。
通常のエノキよりも歯ごたえが良く、味と香りが濃い感じです。

なぜミックスにするのか？
今回は松茸だけにしようかとも思いましたが、キノコはブレンドすると美味しいんです。
味、香り共に豊かになり、格段に美味。
これは柑橘にもいえまして、当店のポン酢もこの製法です。


ごはんには香りが強い開きがよろしいかと。

黄金出汁に松茸と山茶茸、細かくきざんだ油揚げを入れて炊飯します。

名残りの松茸ご飯・・
真面目な松茸ご飯をこの価格で食せるのは当店だけです。

◆おかず◆　イリコの天ぷら　豆苗の卵炒め　五目ひじき

◎税込出血価格　580円

12月4日（月）の献立

おせちの話ですが、今年は食材の調達に苦労しています。
全般的に不足していて、あっても向こうの言い値です。

特に高いのがイクラで、極端な鮭の不漁から高騰。
料理人仲間も今年は北米産を使うという人が多いようです。
（試食しましたが、それなりに美味しいです）

干数の子は先月24日に東京築地で入札があり、いつもの仲卸は高値で買えなかったと言われがっくり・・
他の業者も返事待ちでしたが、なんとか探してくれて昨日確約がとれました。
昨年も品不足から二段のお客様は握り子になりましたが、今年は皆さんに干し子を食べていただけそうです。
（握り子も無冷凍で普通の塩子よりは上ですが、干し子と比べると・・ということです）

本日は、蜆（シジミ）と浅蜊（アサリ）のご飯です。
当店おなじみの佃煮を使った炊き込みご飯になります。

今回はシジミとアサリ、昆布を佃煮にし、黄金出汁で炊飯します。
ちょっと分かりにくいのですが（笑）、小さいのがシジミで大きい方がアサリです。

シジミやアサリは鉄分やビタミンB12が多く、特に貧血気味の方にはよろしいかと。
また低カロリーで、特にシジミは肝臓の働きを良くしますので、お酒が好きな方には有効ではないでしょうか。

◆おかず◆　高野豆腐（良質なタンパク質と鉄分がたっぷり）　白ネギの卵とじ　きのこ（えのき茸とエリンギ）ビーフン

◎税込サービス価格　530円