1月27日（火）の献立

昨日の長芋とカラスミのご飯。
やはり人気で12時30分頃の完売でした。
当初はおろし金ですり下ろして振りかけるつもりでしたが、カラスミが上物のレアで柔らかく、上手く下ろすことができません。
しようがないので薄く切ってご飯に乗せてお出ししました。
久しぶりに食べるという方や、初めて食べましたという方など、薄いスライスでしたがお楽しみいただけたようで良かったです。
恐らく二度とできないでしょうが、また面白い食材を探したいと思います。

本日は、真鱈（マダラ）の親子ご飯です。
北海道の真ダラは今が旬。
今回は高鮮度のタラの身と真子（マダラの卵）を炊いたご飯になります。



一般的なタラコといえば介党鱈（スケトウダラ）の卵を指します。
そのタラコに比べ、マダラの子はかなり大きくてびっくりします。
しかしその食味は以外に上品で、今年のおせちにも入れましたが味が良いと好評でした。

今回のご飯は、マダラの身と真子をそれぞれ炊き合わせ、その煮汁ごと炊飯したいと思います。
親子ですから相性もバッチリ！
薬味には生姜と青ネギを使いましょう。

◆おかず◆　グリーンリーフの卵炒め　大根の田楽　金時豆の甘煮

◎税込サービス価格　500円

1月26日（月）の献立

本日は、長芋（ナガイモ）ご飯です。
時々、献立に上がる長芋ご飯。
でも今回はちょっと違います。
なんと！超高級食材の唐墨（カラスミ）も使います。

長芋を薄出汁で炊飯する長芋ご飯。
長芋の微妙な食感を残すのが難しいのですが、シンプルながら美味しいものです。
実は買いすぎたカラスミが残っておりまして、いつ使おうかと考えておりました。
魚介に使うのは個性の強いもの同士が喧嘩してしまいます。
そこで上品な野菜と合わせようとタイミングを図っておりました。



カラスミとは鯔（ボラ）の卵で、日本三大珍味の一つです。
当店のおせちにも毎年入る食材ですが、普段はあまり見かけません。
百貨店にでも行けばあるのでしょうが、国産なら一腹数万円はしますので、おいそれと買えるものではありません。

長芋とカラスミ・・
どちらが主役か分かりませんが、スライスにしては百数十人前もとれません。
今回はおろし金ですり、ご飯に散らして召し上がっていただこうと思います。
ホクッとしてシャッキリ感のある長芋にカラスミをトッピング。
通常なら千円ほどはいただかないと採算はとれませんが、出血価格でのご提供。
この献立も二度とありませんので念のため。

◆おかず◆　絹さやの卵とじ　竹輪の磯辺揚げ　高野豆腐の含め煮

◎出血税込価格　540円

料理教室

1月24日の料理教室。
今回は加薬ご飯、蜆（シジミ）の赤だし、鰤（ブリ）大根、高野豆腐の揚げ浸し、を作っていただきました。

食材の仕入れは私に任せてもらっていますので、どうしても良いものを仕入れてしまいます。
主催者の方には迷惑？かもしれませんが、参加者さんには「本物の食材で調理できる」と大変好評のようです。

今回も氷見（ヒミ＝富山県）の天然ブリに宍道湖（シンジコ＝島根県）の大和シジミを。
ブリはアラを仕入れたかったのですが、早朝で時間がなかった関係で上身を柵で買いました。
寒ブリと大根の煮物は冬の王道料理。
せっかくですので素材の良さを確かめる為、ブリを切り身にしてお刺身でも召し上がっていただきました。



料亭や割烹で使われる極上のブリはやはり美味。
この味を知ってしまうと養殖のブリなどは食べられなくなります。
じっくりと煮るにはやや時間も少なく上品なブリ大根に。
私好みの炊き加減でしたが、濃い味好きの方は、お好みで煮る時間を調節してみて下さい。

それから高野豆腐ですが、やや薄味で油分が気になったかと。
アドバイスとしましては、今回は高野が沢山あったので、ちょっと欲ばって揚げすぎたのが原因だと思います。
出汁の配合は当店のものと同じですので、次回作られる時は、たっぷりの出汁に高野を漬けてみて下さい。
また、味加減は漬け時間で調節してみて下さい。
きっとうまくいくと思います。
今回もご出席ありがとうございました！

1月23日（金）の献立

本日は、葱炒り子（ネギイリコ）ご飯です。
実は、おかずの磯辺揚げ用に仕入れたイリコがやや小ぶりでして、ご飯にでもしようかと。
また、イリコだけでは出汁ガラのようですし、なにかお野菜とでもと思い、ちょうど仕入れた白ネギと一緒に炊き込みます。



当店の人気メニュー、イリコの磯辺揚げ。
瀬戸内産のイリコに青海苔の衣をつけて天ぷらにしたものです。
カリッと香ばしく、カルシウムが抜群。
これだけを分けて下さいと来られる方もいるぐらいです。
本来は出汁をとるための小魚ですから味が濃く、そのまま揚げても美味しい訳です。



で、今回のご飯ですが、まず苦味をとるためにイリコの頭と内臓を取り除きます。
一匹一匹、手作業で取り除くのは大変ですが、これを怠ると味に現れます。
ちなみにイリコで出汁をとる場合もこの作業が必要です。
きちんと取り除くと澄んだ上品な出汁をとることができます。

イリコを水に漬け一晩置きます。
水出しといいますが、火入れするよりも上品な出汁がとれます。



当店が普段ひいている黄金出汁は、味、香り、栄養面からも最高のものです。
今回はその黄金出汁にイリコの出汁もプラスします。
一体どんな出汁になるのでしょう？期待が膨らみます。

福井の白ネギと瀬戸内のイリコのご飯。
やばい旨味のご飯です。

◆おかず◆　長茄子の揚げ浸し　ホウレン草の卵炒め　切干大根の五目煮

◎税込価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

1月22日（木）の献立

円安の影響がジワジワとのしかかってきます。
輸入品はもちろん、その影響で国産品までが値上がりします。
今月から割り箸が値上がりしました。
そろそろお弁当箱も値上がりの予感が・・
暗い話ばかりで恐縮ですが、明るい話題がありません。

本日は、甘栗（アマグリ）ご飯です。
時々登場する天津甘栗を使った献立になります。
栗や銀杏など、殻をむく食材は手間暇が大変なのですが、リクエストも多く、またネタ不足もありまして。（苦笑）

当店は予め献立を立てることができません。
理由は500円ぐらいでの販売をモットーにしているからです。
市場に出向き、その日の相場で予算に合いそうなものの中から考えて仕入れます。
よって、お値段は日替りの10円きざみ。
昨年春の消費税増税前は400円代後半が主でした。
増税後は500円か500円少々での販売。
これでも増えた3％分はいただいてませんし、お味噌汁などは据え置き価格。
いつまで頑張れるかは分かりませんが、なんとか質を落とさずに続けていきたいと思っています。
少しでも多くの方に、当店のお弁当で幸せな気分になっていただければ幸いです。

甘栗の皮をむき食べやすい大きさに切ります。
天然真昆布からひいた昆布出汁に塩をきかせて炊飯します。
ほんのり甘い栗には塩味が合います！
皆さんお好きな甘栗ご飯です。

◆おかず◆　阿波レンコンの天ぷら　エノキの卵とじ　キャベツとツナのカレーサラダ

◎税込価格　520円