8月20日（火）の献立

本日は、アスパラガスご飯です。
一年を通して市場に出回るアスパラですが、寒い時期は輸入物になります。

グリーンアスパラとホワイトアスパラ・・・
別の品種と思われがちですが、実は栽培方法の違いだけです。
土盛りして日光を当てずに育てると白くなります。
穴蔵で育てるウドと同じですね。



天然真昆布の昆布出汁に塩（海の精）で味付けし、硬い袴の部分は細かく叩いて炊飯します。
爽やかな風味が生きた炊き込みご飯にコリッとした食感のアスパラガスをトッピング。

暑い時期には爽やかなものが食べたくなりますね！

◆おかず◆　新レンコンの天ぷら　長ナスの煮浸し　特製ポテトサラダ

★アスパラにポテト…どこか北海道を思い浮かべますが、アスパラは愛媛産でじゃが芋は徳之島産です。

◎本日の価格　500円

8月19日（月）の献立

長いお盆休みも終わり、今日から仕事始めの方も多いかと思います。
まだまだ残暑が残り食欲も減退気味ですが、食事はしっかりととりたいものです。

本日は、鱧子（ハモコ）ご飯です。
ハモも8月がちょうど産卵期で、市場にも沢山の卵が並びます。
ただ、高級魚の卵はやはり高価です。
今回は瀬戸内産の卵だけを仕入れました。



ハモ子を水にさらし、サッと湯通しします。
一度 薄出汁で煮付けた後に炊飯します。

ハモの子は真っ白でクセもなく上品な味わい。
魚卵の中でも特に食べやすいのではないでしょうか？

今回で今年のハモは終わりです。
前回ご賞味いただけなかった方はこの機会にぜひどうぞ！

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　グリーンボールの卵とじ　切干大根の酢の物

◎サービス価格　500円

今年も・・

重箱の注文書が送られてきました。
そういえば、もう8月も半ば過ぎ・・早いものですね。



商売気の無い私は、いつもギリギリになってお客様からの問い合わせを受けるわ、業者からはせかされるわで、何ともはや、申し訳ないです。

今年も作れれば良いのですが、年末ほど仕入れが難しい時期はありません。
もちろん相場も上がりますが、それは見越して献立を立てます。
ただ、養殖物は使いませんので自然が相手で、これほど厄介なものはありません。

もちろん、商売ですから予算はありますが、その中でもお客様にとってのお値打ち品を仕入れたい。
例えば一昨年は氷見（ヒミ）のブリが豊漁で暴落。
もちろん仕入れましたが、昨年は不漁で高騰。
これは手が出ないほど値上がりしました。
こんな調子ですから、毎日相場とにらめっこで必然的に献立は変更されます。

毎日のお弁当も同じようなものです。
なるべくワンコインで販売できるよう、仕入れてから献立を決めます。
よくお客様から聞かれますが、事前に献立が分からないのは申し訳ないです。
日替りの献立は難しいですね。

漢字

毎日の献立。
難しい漢字じゃなく、ひらがなやカタカナだけの方が分かりやすくていいのでは？とお思いかも知れません。
もちろん、ふりがなも打ってはいますが、なぜ、あえて漢字が必要なのか？

料理人は自前で献立を書く者が多いです。
昨今は便利なパソコンとプリンターがありますので、それを利用する方も多いようです。
が、やはりどこか味気ないかと・・
毛筆で書いた献立やお品書きを見ると、独特の雰囲気が美味しく映ります。

私も以前の店では毎日営業前に筆書きしておりました。
大抵は漢字で書けますが、かなり勉強しました。
料理屋などの献立は、漢字で書く場合が多いようです。
特にふりがななど打っていない場合も多く、困惑された方も多いと思います。

時々、市場などで、この字は何て読むのですか？と聞かれることがあります。
「鮴」・・以前に出かけた旅館の献立に書いてあったそうです。
魚偏に休で「ゴリ」ですが、川魚のカジカのことですね。
唐揚げや煮付けると美味しい魚です。

私が漢字で書くのは、以前の癖？といいますか、身についたものです。
献立書きは料理の一部とまで言われます。
・・とはいいましても、今は時間もなく簡素な黒板で済ませて申し訳ありません。（汗）
あと一つは、こういう字を書くのかと、頭の隅にでも置いといていただければと思っています。
どこかの料理屋の献立を見た時に思い出していただければ幸いでございます。

しかし、今はスマホがある時代。
すぐに検索できますでしょうか？（苦笑）

ちなみに・・よくお寿司屋さんに行くと湯呑みに書かれた魚偏の文字。
あれはすべてが正しい漢字ではありません。
ちょっと洒落た当て字も多く誤解されている方も多いでしょう。
でも、見ていて楽しい文字ではありますが・・

天然と養殖

相変わらずの猛暑ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？
特にお仕事のお客様にはご迷惑をおかけしています。

当店でも人気の魚介を使ったご飯。
私は基本的に天然物を仕入れていますが、新聞で「夏ブリ」なる言葉を見つけました。
実は鰤（ブリ）も圧倒的に養殖が多い魚です。
出世魚（ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ）の頭ですから、本来なら巨大なブリも養殖物は小ぶりです。
ハマチとメジロの間くらいでしょうか？
ただ脂だけは天然物よりも多く、養殖独特の脂っこさがあります。

ブリの旬は寒ブリといわれるように冬なのですが、水温や照明で操作し、季節を勘違いさせて旬を早める養殖技術だそうです。
本来なら冬に脂がのるところを、夏に脂を蓄えるようにした夏ブリというわけです。

私は特に養殖を否定している訳ではありません。
いやむしろ、高級な魚もリーズナブルに食せる技術を開発したご苦労には敬意を表します。
あの近大が世界で初めて養殖に成功した黒マグロなどにはびっくりさせられました。
もし、タイやヒラメなどの高級魚も、養殖物がなければ恐ろしく高価になるでしょうし、滅多に口にできるものではなくなるでしょう。

ただ、私が昔から仕入れない理由は、一言でいって味です。
商売上は仕入れ値は安く抑えたいのが実情です。
正直、一部の高級店を除いて、養殖魚を扱っているお店の方が多いでしょう。
これはもう、店側（店主）のこだわりですね。
やはり自分で食べて美味しいと思えないものはお出しできませんから。

先のブリのお話に戻りますが、天然ブリもよく仕入れました。
15キロ以上はあろうかという成熟した寒ブリの美味しさといったら言葉では表現できません。
失礼ながら養殖物などは、一線を画する魚に思えてしまいます。
しかし、日本一といわれる氷見（富山県）のブリなど、年末には1本3万～5万円もしますので、おいそれとは買えない魚ですが・・

もちろん、黄金出汁に使う昆布も天然物を使っています。
ゆらゆらと海に泳ぐ昆布などは、養殖でも変わらないのではと思った時期もありましたが、食べるとやはり違います。
お値段も違うのですが、出汁は当店の命ですから、私が譲れないところです。

余談ですが、高級魚のフグは判別が難しい魚でしょうか？
かなり食べ慣れている方でないと見分ける（食べ分ける）のは難しいでしょう。
フグは筋肉質で脂肪が少ない魚ですから、テッサ（刺身）にしても分かりにくいです。
一番差が出るのは締めの雑炊でしょうか？
やはり出汁が違います。