9月20日（火）の献立

今週は天気がぐずつきそうですね。
雨があがると一気に秋めいてくるのでしょうか？

本日は、舞茸（マイタケ）ご飯です。
やはり秋はキノコです！（年中やっていますが・・笑）
キノコといいますと信州や東北を思い浮かべますが、本日は福岡県産です。

先の台風の影響から野菜が一気に値上がりしました。
それにつられて菌茸類も上昇。
ただ、キノコは毎年秋から冬にかけて需要が増して値上がりします。

シメジやエリンギはずっと安値だったのですが、なぜかマイタケだけは強気。
しかし、ここにきて他のキノコが値上がりしても、マイタケはあまり変わっていません。
（これ以上値上がりすると誰も買いません）
で、今回仕入れてみました。

マイタケも香りの強いキノコですね。
お出汁とも油揚げとも良くマッチして、とても美味しい炊き込みご飯になるでしょう。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　絹さやの卵とじ　グリーンセロリのきんぴら

◎本日の価格　480円

食の安全とは

先週、しきしき弁当は安全ですか？と、あるお客様からご質問がありました。
いわゆる食品に関する放射能の汚染問題です。
先日の当ブログで、私が千葉産のお米「ふさこがね」の新米を試食したとの記事を誤解されたようです。
開店当初は福島産のこしひかりを使用していましたが、現在の当店使用米は大分産の「ひとめぼれ」です。
ちなみに、変更したのは震災前ですから、また別の理由からです。
ひとめぼれは今月末に新米が入荷する予定ですが、もちろん他のお米に変えるつもりはありません。
もし変更がありましたら当ブログでご報告いたします。
ただ、千葉のお米は検査に合格し、全国へ出荷されています。
国や行政の検査など信用できないと仰るのなら話は別ですが、森田健作知事にお叱りを受けそうです。

それから当店は野菜を多く使います。
もともと関西には東北の野菜はあまり入ってきません。
多くが関西か四国、九州、岡山や島根などで、上限は信州止まり。
ただ、信州方面の野菜は特に注意して仕入れています。
もっと上の野菜といえば、北海道のじゃが芋、南瓜、大根ぐらいでしょうか。
被災4県（宮城、岩手、福島、茨城）からの野菜は過去にもあまり買った記憶がなく、買ったのは茨城県産のさつま芋ぐらい。
当店はさつま芋好きのお客様が多いのでよく使いますが、今年は徳島産の鳴門金時を仕入れています。

魚に関しましてもやはり関西以南、大阪湾、瀬戸内から長崎物が多く、後は島根から能登にかけての日本海物。
三陸沖も魚の宝庫ですが、もともと関西には入荷が少なく関東止まり。
ただ、秋からのサンマやサケは北海道物がほとんどになります。

先日、業者さんから興味深い資料をいただきましたので、この休みに目を通しました。



その記事の一文に、普段は食意識の低い日本人も何かあれば「安全問題への過剰反応は諸外国に比べて際立っている」と書かれてありました。
2001年のBSE感染牛事件、2008年の事故米穀事件に今回。
もちろん、どれも大変な出来事ですが、風評に惑わされずに冷静に行動したいものです。

食の汚染に関しては自分なりに勉強し、関係者の情報にも耳を傾けています。
特に、このページはよくチェックします。
個人商店ですので数百万もする検査機など購入できませんし、仕入れに行ってその都度検査などすることは不可能です。
どんな世界でも信用が第一ですし、検査にも合格し、きちんとした流通経路を経たものは安全だと思う私の考えは安易でしょうか？
だからと言って、検査に合格した食物も被災地に近いから危険だから買わない・・・というのは、それこそ風評被害ではないのでしょうか？



「がんばろう！日本」という旗のもと、我が国は復興に向けて頑張っています。
当店頭にも「店で食べる、という応援があります」というポスターを貼っていますが、きちんと検査に合格した食物は買って食べて応援したいものです。

追記◆頂いた資料の中に怖い記事がありました。
福島県のホームセンターで、認可済みのマークが付いた空の米袋が普通に売られているそうです。
その袋は店のオープンと同時に一瞬で売り切れたとか。
一体何に使うのでしょうか？
お米はトレーサビリティ法が施行されましたが、原産国だけの表記で都道府県までの表記義務はありません。
ブレンドも普通に行われていますし、検査に不合格のお米が出回らないとも限りません。
実は最も厄介なのは、日本人の主食のお米かも知れません。

9月16日（金）の献立

お待たせしました！
先日お分けしたブリ大根はアラを使いましたが、本日は身を使った鰤（ブリ）ご飯です。
確かあれは二日前・・・鮮度が落ちたのでは？と思うなかれ。
きちんと塩をして氷温で寝かせておりました。

 長崎の天ブリ

今回のブリ、他にはマグロやクエなど、特に大型の魚はある程度寝かせると美味しくなります。
銀座の一流寿司店などは、黒マグロを5日～1週間寝かせてから握ります。
これは肉の感覚ですね。
大きな魚は新しい内は身が硬く甘みもありません。
コリコリとして身は締まっていますが、味が淡白といいますか。
これが数日間寝かせますと、熟成が進んで旨みが凝縮されます。

本日のブリは近海天然物の走りです。
ブリといえば養殖物がかなりを占めますから、天然物は希少です。
脂に関しては養殖物のほうが多いですが、天然物の脂は甘みがあり上品ですね。
今回は塩をして身を引き締め、余分な臭みと脂を落としました。
その上でレア状態に炙った後にお出汁で炊飯します。



当店初の天然ブリご飯。
店長推薦！
かなり美味しいかと思います。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　新レンコンのキンピラ　甘長の田楽

◎サービス価格　500円

9月15日（木）の献立

本日は、ツナ牛蒡（ゴボウ）ご飯です。
新ゴボウの笹がきとツナ缶で炊き込みご飯にします。
新ゴボウの風味とツナ缶の脂分がベストマッチ！
もちろん、当店特製のお出汁で炊飯します。

以前は日本人しかゴボウを食べませんでしたが、最近はその栄養価が認められ、韓国やアメリカでも食べられているとか。
ゴボウの食物繊維とマグロのDHAとEPA。
本日も栄養満点のご飯です。
　
◆おかず◆　しきしき焼き　えびす南瓜の含め煮　甘酢パプリカ

◎本日の価格　480円

9月14日（水）の献立

前回で最後のつもりだったのですが、どうしてもとリクエストをいただきました。
正真正銘、今年はこれがラスト！
名残りの玉蜀黍（トウモロコシ）ご飯です。
前回同様、スイートコーンを使います。
最後ということで、市場では最大サイズの「特2L」を仕入れました。

 「特2L」10kg

通常、これほど大きなものはスーパーなどには出回らないでしょう。
育ちすぎて、粒が押し合ってへちゃげています。
もちろん大粒ですから、コーンの醍醐味を味わえます。
過去のトウモロコシご飯はすべて昆布出汁の塩味で炊飯しましたが、ラストということで、薄出汁の醤油ベースで炊飯したいと思います。
イメージは縁日の焼きもろこし・・・いえ、あそこまでの濃い味ではなく薄味ですが。
この夏逃された方、ぜひご賞味くださいませ。

◆おかず◆　畑しめじの衣揚げ　新じゃがサラダ　ブリ大根（※）

◎本日の価格　480円

 天然ブリ大根

※上物の天然ブリが入荷しましたので、アラで大根を炊いてみました。
アラは百切れ以上には切れませんので、ブリの旨みたっぷりの大根の煮物をおかずに。
上身は後日、ご飯にしますのでお楽しみに。