あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

また、昨年末は早めの閉店でご迷惑をおかけしました。
毎日ご来店いただくお客様も多く、申し訳ありませんでした。

実は今年のおせちに栗の渋皮煮を入れたかったのです。
大量の栗を処理して瓶詰めにしようと考えていたのですが、24日に市場に出向くと栗が無い！
今年は異常な年で、例年なら年末に並んでいる食材が多々ありません。
特にお野菜関係はかなりの高騰がありました。
で、栗は毎年仕入れる山口県の岸根栗。
ここの栗は通常の和栗が終わってから出てくる遅めの栗で、いつも年末に仕入れています。
しかしそれがありません。
入荷は未定とかで困ってしまい今年は諦めた次第です。
ところが急きょ29日に市場に入荷。
でも時既に遅しで、そんな時期に仕込んでいられません。
どうも産地か業者が値の上がる年末まで囲っていたようです。
栗好きのお客様には申し訳なく思いましたが、次回は早めに仕入れて保存しておきます。

しかし昨年より値下がりしたものもありました。
車海老などは昨年より安値でしたので、かなり大きなものが入りました。
見栄えは伊勢海老に負けますが、味は上ではないでしょうか？

毎年お正月には自分で味のチェックをします。
そんな中でもやはり干し数の子の食感は極上ですね。
塩数の子などボソボソとして物足りなく思ってきます。
実は5万円の三段重・・干し子と車海老、鮑と唐墨だけで優に3万円以上になります。



2014年 御節献立

◇京丹波黒豆・・・毎年仕入れる4Lサイズの大粒ですが、トラブルがあり余儀なく2Lサイズに変更。申し訳ありません。ただ分量は同じですのでご了承ください。

◇干し数の子・・・塩蔵技術が発達する前は数の子といえば干し子でした。昨今は製造に手間暇がかかり過ぎる為、恐ろしく高価になりました。また戻す手間も敬遠され、年々遠ざかる日本古来のスローフード。しかしこの味を知ってほしいと思い、当店は使い続けます。

◇いくら・・・秋鮭の卵巣を塩漬けにしたものです。鮭の不漁でここ数年は高騰しています。

◇唐墨（カラスミ）・・・鯔（ボラ）の卵巣に塩をして寒風で干した日本三大珍味。超高級な食材は百貨店などで一腹数万円。当店では300グラム前後で旨みの強い大きなものを使っています。

◇車海老・・・今年は若干安値で20センチ前後の大きなものを使用。活けで調理しましたので食味は抜群！だったでしょうか？

◇鮑（アワビ）柔らか煮・・・活けの鮑を塩磨きし、酒に鮑と大根を入れて5時間蒸し煮込みにします。必ず生きた鮑を使い、ゆっくり火を通すと思いの外柔らかく仕上がります。

◇このわた・・・ナマコの腸の塩辛で日本酒には最高の高級珍味。ただ好き嫌いが別れるでしょうか？

◇蒲鉾・・・リクエストが多く昨年から入れています。京都一の老舗いづ萬さんに発注。
魚をたっぷりと使った極上かまぼこです。

◇銀杏・・・最大サイズの藤九郎を酒と塩で煎り煮にします。

◇菜の花・・・早春の味菜の花。ちょっとほろ苦い味は来る春の味わい。サッと茹でお浸しに。

◇絹莢・・・こちらも高価な内地のキヌサヤ。サッと茹でてお浸しに。

◇堀川牛蒡和牛射込み・・・堀川ゴボウを糠湯がきし、薄味で煮含め芯を抜き、和牛の時雨煮を詰めたものです。

◇狭腰生寿し・・・サゴシとはサワラの幼魚です。関西のお正月に欠かせないもので、皮の柔らかいサゴシをつかい、キズシ（酢漬け）にします。

◇真鯛生寿し・・・鮮度の良い明石鯛をキズシに。こちらもやや小さめで皮の薄い鯛を使い、皮肌にだけ熱湯をかけ松皮にし皮ごと食せるようにしました。

◇スモークサーモン・・・珍しい天然の紅鮭をスモークしたものです。通常のトラウトなどに比べ生臭みもなく味が濃いのが特徴です。

◇酢蕪・・・地場産の瑞々しい蕪をサイコロに切り緩い甘酢に漬けました。

◇真鯛の塩焼・・・上手く瀬戸内の大型の鯛が入ったので炭火焼きに。シンプルに塩だけで焼きました。

◇鰤の味噌柚庵焼・・・天然のブリを3日間味噌ダレに漬け込み炭火焼きにしました。

◇鰆の幽庵焼・・・サワラを一晩、酒、醤油、味醂に漬け込み炭火焼きにしました。

◇松風・・・鶏ミンチに味噌や卵、山芋などを練り込み、オーブンで焼き上げました。具はレーズンや松の実などを使用。最後に芥子の実をふります。

◇鰻巻き・・・地鶏の有精卵を国産ウナギを芯にして巻いた出汁巻き。

◇穴子の鳴門煮・・・活けの近海穴子を下処理し、グルグル巻いて煮穴子に。

◇白魚・・・白魚を梅干しと共にサッと白煮に。

◇筍・・・今年も少なかった早掘りの筍。早春の味を一足早く。香りを楽しんで頂く為に極薄味に仕上げ二度炊きしました。

◇大羽百合根・・・大羽の部分だけを使いシロップ煮に。

◇芽慈姑・・・芽が出る縁起物のクワイ。今年は異常な高値でびっくりしました。クチナシで色付けし、サッと揚げて含め煮に。

◇金時人参・・・その年によって梅に剥いたり剥かなかったり。今年は剥かない年でした。（苦笑）

◇海老芋・・・毎年仕入れている産地のものが農薬検査に引っかかり入荷せず。代わりに入れた大阪産ですが、高い割には繊維質で少ししっかりとした食感でした。

◇蓮根いとこ煮・・・先を見通す縁起物。レンコンもかなりの高値でお弁当に使う時の4倍以上。穴に小豆を詰めたおめでたい一品です。

◇干し椎茸・・・国産の冬菇を使用。小粒ながら肉厚で食べ応えあり。3時間ほど甘露煮に。

◇棒鱈・・・真鱈を干した棒鱈。毎日水を変え約2週間ほどかけて柔らかく戻します。そこからコトコト3～4時間煮込むと棒ダラ旨煮の完成。

◇鰊甘露煮・・・身欠きのニシンを番茶で戻し、甘辛く煮つけます。

◇鯛の子・・・生タラコに生姜をきかせて炊いた一品。

◇粟麩・・・粟麩をサッと揚げ煮含めました。

◇千代呂木・・・チョロギをサッと揚げ含め煮に。

◇昔蒟蒻・・・昔ながらの製法で作ったコンニャク。2時間ほど含め煮に。

◇貝柱と胡桃・・・帆立貝柱とクルミを煮込んだ一品。

以上。

やはり年末の仕入れは難しいものがあります。
事前に献立は考えるのですが、入るもの入らないものがあり若干の変更。
ご注文いただいたお客様。
お味はいかがでしたでしょうか？