しきしき厨房

金曜日は久方ぶりのしきしき厨房。
大きな真鯛の兜煮と鯛の子煮。


大きすぎてパックに入りません！

当店にしては高めの価格設定でしたが、数に限りもありすぐに完売。
しかし、以前の店なら兜煮で4,000円以上、鯛の子も1,200円以上はいただける価値ある一品。
天然近海物の真鯛を使った惣菜など、ウチぐらいではないでしょうか？
ましてや天然鯛の卵など、食べたくても食べられない代物です。
ちなみに、世間でいう鯛の子とはほとんどがタラコの代用品。
本鯛の子などは滅多に口にできません。


上品できめ細やかな本鯛の子

本格的な料理作りは楽しいですね。
手があればもっと作りたいのですが、現状は難しいものがあります。
また次回、機会がありましたらよろしくお願いいたします。

バレンタイン

魅惑のチョコレート・・
普段はこんな高価なチョコには縁がなく、ついつい食べ過ぎてしまいます。（笑）







いつもお心遣いありがとうございます。

しきしき厨房

料理屋の味をお手軽に・・と、時々登場する一品料理。
もっとやりたいのですが、お弁当で手一杯で、中々時間がありません。
今回は鰤（ブリ）一匹分のお刺身を頼まれまして、そのカマが残りましたのでブリ大根に。



ブリの中でもカマは最も脂がのり美味で高級な部位です。
塩焼きにしても美味しいのですが、大きいので割って煮ました。

氷見（ヒミ＝富山県）の天然ブリ。
ブリも養殖が主ですが、天然物はひと味違います。
養殖のブリはハマチが少し大きくなった程度で出荷され、約8キロしかありません。
天然物は小さくても10キロ以上で、通常は15キロ前後はありますし、何より身質が違います。
昨今は養殖マグロも話題ですが、天然物は住む環境と餌が根本的に違います。

ただ、さすがに高級魚ですね、天然物は。
安い時でも一匹1万円。
年末などは3万円以上はします。
料理屋などでブリカマの塩焼きを注文すると、3千円以上はしますでしょうか？
ブリ一匹で2人前しかとれないカマはそれほどの価値があります。

天然のブリ・・見かけたら買ってみてください。
本物のブリの味とはこういうものなんだと再認識させられます。

お雑煮

お正月にはほとんどの方が召し上がるお雑煮。
お父さんの郷のものや、お母さんの郷のもの。
丸餅か角餅か？
また、焼くか煮るか？
すまし汁か味噌仕立てか？
お雑煮も地方によっていろいろと違いがあるようです。

私の父は奈良県出身ですので、白味噌仕立ての汁に丸に切った人参と大根、里芋などと共に焼いた丸餅を入れます。
ただ最近は母方の福井県式になりまして、丸餅を入れてカツオ節をかけるだけというオーソドックスなものにしています。
おかずはおせちがありますから・・

これはいわゆる京都式ですが、京都は二番出汁を使い、福井の場合は鰹出汁ではなく昆布出汁に餅は焼かずにそのまま煮るようです。
当家の場合は鰹出汁に白味噌を溶き、焼いた丸餅を入れてカツオ節をかけて食しています。
もちろん、これも私の仕事。
年末のおせち作りで疲れているのですが・・（笑）



で、毎年白味噌はマルクラ食品のものを購入しています。
白味噌雑煮の方には特にオススメ！
元々は甘酒屋のようですが、極シンプルな素材を使った白味噌は非常に好感が持てます。
余分な原料ばかりを使ったまがい物が多い昨今。
本物の味で新年を迎えたい方は一度使ってみて下さい。

ぼちぼち頑張ってます。

早堀り筍。
今年は少し高値ですが、超走りですから致し方ないでしょうか？
1/3以下の値で中国産もありますが、硬いし風味に乏しいです。
入荷が少なく福岡産と徳島産のミックスです。



慈姑（クワイ）。
昨年に続き、内地の慈姑もかなりの高値で市場でも話題になっています。
硬くて癖のある中国産でもそこそこします。
特に河内産はケース15,000円で、門真産は30,000円します。
他には埼玉産や広島産など・・。
慈姑は芽の出る縁起物とされています。



金時人参。
やはりおせちには欠かせません。
赤い野菜は少ないですから貴重です。



千代呂木（チョロギ）。
当て字ですが長老喜とも書くお正月の縁起物です。
形が面白いですね。
これは毎年お客様のお母様が栽培したものをいただいています。
今年は育ちが良かったようです。
いつもありがとうございます。



子持ち鮎（アユ）。
まだありました、岐阜の子持ち鮎。
一度素焼きにして実山椒と共に有馬煮にします。
子（卵）は子孫繁栄の縁起物とされています。