6月11日（月）の献立

夏のポン酢ができあがりました。
冬以外にも使われる方が多く、リクエストをいただき2年ほど前から作っています。

例年ですと夏は爽やかに、冬はまったりとした感じに仕上げるのですが、冬の配合で統一しました。
実は数ヶ月間寝かせてから使うという方も多く、このまま熟成して秋以降に開けてもよろしいかと。

柑橘は柚子（ユズ）、酢橘（スダチ）、柚香（ユコウ）、橙（ダイダイ）の四種を使用。
橙は萩産で、それ以外は徳島産です。
天然醸造醤油や京都の純米酢を厳選して使い、完全無添加で仕上げてあります。
味醂も極少量で甘さを抑えた大人の味。
柑橘の割合も限りなく50％に迫ります。
黄金出汁に使う真昆布と混合削り節をきかせた贅沢なポン酢です。

夏は一度しか仕込みませんから、無くなり次第で終了となります。
賞味期限は来年1月10日ですから、熟成させてお使いください。
冬は11月頃に仕込む予定です。

◆1本 300g 780円（税込）の据え置き価格でお願いいたします。

本日は、烏賊昆布（イカコンブ）ご飯です。
ちょっと久しぶりでしょうか、イカ昆布は。

スルメイカを薄くスライスし、北海道の昆布とアミエビをブレンドした珍味ご飯。
ベースの黄金出汁を調味し、油揚げと共に炊き上げます。

独特の旨味と風味は禁断の味。
少しの甘みと食感も美味しいご飯です。

◆おかず◆　エリンギの衣揚げ　切干大根の五目煮　三度豆のゴマ和え

◎税込サービス価格　530円

6月8日（金）の献立

先月、淡竹（ハチク）で竹の子はひとまず終了とお話しました。
しかし市場でついに見つけてしまいました。

本日は、根曲がり竹（ネマガリダケ）ご飯です。
和名は千島笹（チシマササ）といい、最も北で採れる竹笹類です。

姫竹ともいわれますが、竹ではなく笹の一種になります。
根の部分が弓状に曲がっているところから根曲がり竹。
主に東北地方で採取されます。


青森から入荷。

私もしょっちゅう市場に出入りしますが、なかなかお目にかかれません。
あったとしても意外に高価で、とても当店では扱えません。
インターネットで販売されている業者さんはあるようですが、あの値では難しく、やはり卸からの購入でないと少々厳しく思います。

孟宗竹よりもハチクに近い感じです。
親指ほどの太さで長さは30cmほど。
節が固く食べられませんから、間引くとかなり歩留まりが悪い食材で、目方は当初の三分の一ほどになってしまいます。

ただハチクとちがい中は空洞ではなく身が詰まっています。
コリッとした食感が心地良く、若芽ですから爽やかな香りです。
竹の子のようにアクもなく、米糠で茹でる必要がありません。
試しに生食しましたが、エグみもなく美味でした。

熱湯で柔らかく湯がき、水にさらして皮をむきます。
小口から節の繊維質の部分を取り除き、筒切りにします。
調味した黄金出汁にきざんだ油揚げと根曲がり竹を入れて炊飯します。

本数が多く予想以上に手間暇がかかり、残業となりました。
おそらくは一発もの。
ぜひ話の種にご賞味ください。

◆おかず◆　万願寺の天ぷら　白菜とツナの煮浸し　高野豆腐

◎税込出血価格　550円

6月7日（木）の献立

近畿も梅雨入りしましたね。
これから約一月半、嫌な季節です。
昨日もよく降りましたが、今日は朝には上がるようです。

本日は、貝ヒモご飯です。
すっかり定着したホタテ貝のヒモの部分を使った珍味ご飯。
コリッとした食感に少し甘めのお味が人気。
ホタテ貝そのものよりも、ヒモの方が好きだという方が多数おられます。

まだご存知ない方はぜひ一度ご賞味ください。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　白ネギの卵とじ　甘酢パプリカ

◎税込サービス価格　530円

6月6日（水）の献立

本日は、明太子（メンタイコ）ご飯です。
介党鱈（スケトウダラ）の卵巣を唐辛子に漬けて作る高級珍味の博多明太子。
スケトウダラの卵は一般的にはタラコのことですが、真鱈（マダラ）の卵は真子と呼び、かなり大きく滅多に見る機会がありません。

当店でも魚卵は人気があります。
今の時期は真鯛の子が食せますが、これも滅多にありませんので、メスを一匹買うか、馴染みの魚屋さんに頼んでおくと手に入ります。
ただし、卵のみだと養殖物の鯛になります。
天然鯛の卵が食べたければ、やはり一匹買いになります。
卵一腹に一万円ほど・・なんとも高価な一品です。

実は大阪や京都ではタラコのことを鯛の子と呼びます。
確かに似ていますが、食べるとやはり鯛は美味。
タラコもかなり美味しいのですが、鯛はさらに上品で粒子がきめ細かくなるほど魚の王様です。
以前の料理屋では身をお客さまにお出しし、卵は私が・・、役得ですね。


太くて大きい上物です。

話が脱線しましたが、明太子を香ばしく焼き、粗めにほぐします。
黄金出汁を薄味に調味し、明太子を入れて炊飯します。
炊けたら少し蒸らし、ざっくり混ぜれば出来上がりです。

上がりに浅葱をパラリ・・
芳ばしく旨味が強い炊き込みご飯です。

◆おかず◆　加賀太胡瓜の煮浸し　豆苗の卵炒め　おかかコンニャク

◎税込勉強価格　530円

【本日はサービス券の発行日です】



★加賀太胡瓜（かがぶときゅうり）
加賀伝統野菜の高級キュウリは夏限定の食材です。



キュウリとはいいましても、この通り瓜に近い感じで青臭くないです。
当店ではキュウリ嫌いの方も美味しいと食されます。

6月5日（火）の献立

昨日は早々の完売で大変ご迷惑をおかけしました。
桜海老の春漁はそろそろ終わりになりますが、素干しがうまく入りましたらまたやりたいと思います。

本日は、鹿尾菜（ヒジキ）五目ご飯です。
当店では主に天草（熊本）のヒジキを仕入れています。

今回は芽ヒジキ（先の葉の部分）にゴボウと人参の笹がき、油揚げと大豆を使い五目風に・・
黄金出汁にヒジキと五目種が奥深い味わいの優しいご飯になります。

食物繊維や鉄分、カルシウムがたっぷりの栄養満点なご飯です。

◆おかず◆　ゴーヤーのカレー天ぷら　泉州水ナスの煮浸し　ロメインレタスの卵炒め

◎税込サービス価格　530円