9月3日（月）の献立

最近は完売する時間が早く、ご迷惑をおかけします。
コツコツと売れて遅い時もあるのですが、献立や天候によっても左右されます。

本日は、白子（シラス）ご飯です。
シラスとは魚の稚魚全般を指しますが、通常は片口イワシの稚魚のことです。
当店のシラスご飯は一体何年ぶりになりますでしょうか？
私もまったく覚えておりませんから、かなり前だと思います。

今年はこのシラスが大不漁。
4割減とも5割減とも言われています。
当然お値段も高騰し、当店で扱える代物ではなくなっています。
昔は大衆魚と言われた魚も今では高級魚になってしまいました。

 釜揚げシラス

今回も特別安くはなかったのですが、紀州より1箱送っていただきました。
新しいお客様はご存知ないかと思いますが、どうぞご賞味してみてください。

◆おかず◆　黒皮南瓜の精進揚げ　長ネギの卵とじ　高原キャベツと油揚げの煮浸し

◎サービス価格　500円

8月31日（金）の献立

過ぎゆく夏...
暑い暑いとは申しましても、本日で８月も終わりです。
これからは気候と共に、食材も秋めいて来ます。

本日は、鱧（ハモ）ご飯です。
今週はトウモロコシに枝豆が最後でしたが、ハモも今回が最終になります。

夏を代表する高級魚で、特に関西で珍重されるハモ。
その獰猛さとは裏腹に、食味は上品そのもの。
身質は色白くあっさりとし、適度に脂も蓄えます。
大抵ハモは活けで出回りますが、生命力が強く非常に歯が鋭いので注意しないと噛まれることもしばしば。

ハモは小骨が多く、取り除くことができません。
よって「骨切り」という特別な作業が必要になります。
「鱧切り」という特別な包丁で、一寸の幅に約25以上の切り込みを入れ、皮一枚を残して骨のみを断ち切ります。
骨切りは熟練のいる作業で、骨切り10年とも言われる難しい仕事です。



当店のハモご飯は、まず身だけを煮つけます。
それからハモのアラでとったお出汁で炊飯しますので、非常に濃厚でコクがあります。
骨の髄まで味わえる、特製ハモご飯です。

◆おかず◆　小松菜と油揚げの煮浸し　ズッキーニの卵炒め　切干大根の酢の物

◎サービス価格　500円

★昨日の枝豆ご飯は12時20分には完売。
沢山のお客様にお断りし、大変ご迷惑をおかけしました。
本当に申し訳ありませんでした。

8月30日（木）の献立

本日は、枝豆ご飯です。
大阪 恩智（おんぢ・八尾）の枝豆を使います。

枝豆は未熟な大豆を枝ごと収穫したものです。
大抵は枝から離して袋などに入れて売られています。
時々、枝付きで売られていることがありますが、枝付きのまま茹でた方が美味しいともいわれます。
料理屋などでは、莢（サヤ）の端をハサミでカットして茹でる場合があります。
これだとより塩分を吸収し、見た目も手を加えましたといった風になるからでしょうか。

たっぷりの粗塩で枝豆をゴシゴシ揉んで表面の産毛をとります。
鍋に湯を沸かし、塩揉みした枝豆をそのまま入れます。
今回はご飯ですので、やや硬めに茹でて陸上げします。
莢から豆を出し、さらに薄皮を剥いて２つに割ります。
新米が炊けたら茹でた枝豆を入れ、少し蒸らせば完成です。

夏が旬の枝豆。
今年は今回が最終になります。

◆おかず◆　新レンコンの磯辺揚げ　トマト玉子　キュウリとツナの酢の物

◎本日の価格　490円

【本日はサービス券の発行日です】

8月29日（水）の献立

申し遅れましたが、昨日から一足早く新米に変わりました。
新米のコシヒカリとピュアホワイトが絶妙な味わいで、この国に生まれて良かったと思う瞬間でした。
しばらくはこの新米コシヒカリを使わせていただきます。

本日は、新・秋刀魚（サンマ）ご飯です。
秋を代表する食材サンマがいよいよ登場です。
思い出しますのは、以前のお店では毎年初セリのサンマを仕入れたことです。
サンマの塩焼きが一尾3,500円！
刺身は片身を使いますので少しお安くできましたが、今では考えられないお値段です。

 空輸で届いた新さんま

今年もサンマが高値です。
不漁が理由ですが、逆に質は非常に良いです。
丸々とよく肥えて脂ののりも最高。
サンマを選ぶ時は、魚体の色艶が良く頭が小さく見えるもの。（身体が肥えているもの）
口の先がオリーブ色のものは美味ですね。
産地で言えば北海道。
特に8月のサンマは身質良く美味しいです。

今回のサンマはもちろん新物の釧路産。
小顔？の太ったサンマです。
サッと炙って生姜をきかせたお出汁で炊飯します。
上がりに万能ネギをパラリ。
まだまだ高価なサンマですが、サービス価格でご提供します！

◆おかず◆　生芋コンニャクと飛竜頭煮　南瓜のサラダ　万願寺の焼き浸し

◎サービス価格　500円

8月28日（火）の献立

本日は、玉蜀黍（トウモロコシ）ご飯です。
何度か炊いたトウモロコシですが、本日がシーズン最終となります。

最後ということで北海道より幻のコーン「ピュアホワイト」を仕入れました。
幻と言われたのはひと昔前の話で最近では時々見かけることができます。
名前の通り、純白のトウモロコシ。
糖度は15度から19度でメロンと同等かそれ以上。
フルーティーでジューシー、クリーミーな甘さで生でも食せます。

 富良野のピュアホワイト

なぜ幻かといいますと、栽培が難しく非常に手間暇とリスクを伴います。
黄色いトウモロコシの花粉が飛ばないよう、300Mは離して隔離し栽培します。
よって生産する農家も少なく絶対量が少ない為に大変希少価値があります。
お値段が高価なのも致し方ないですね。

今回のピュアホワイトは超大粒。
高価でも皆さんに喜んでいただく為に頑張りました！
今回もサッと炙り、贅沢にバターも使って炊飯します。
もちろん、芯を煮だしたお出汁で・・・
今年最後の名残りのトウモロコシ、ピュアホワイトをぜひどうぞ！

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　チンゲン菜と油揚げの煮浸し　マッシュルーム玉子

◎サービス価格　500円