しきしき弁当の秘密3

秘密...ってほどではありませんが(;^_^A、昨日の松茸ご飯も皆さん口々にすごく良い香りがするとおっしゃっていました。
前にも記しましたが、おいしさ（香り）はやはりその絶対量だと思います。
松茸もこんなに山のように投入して炊飯します。
その具材の量、ざっと4キロ弱。

 小さく見えますが、巨大（5.6升炊）な炊飯器です。

ご家庭の小さな炊飯器で少量炊くのとは訳が違います。
香りや旨みというものは、その質量でまったく違ってきます。
それからもうひとつは、当店特製の出汁（ダシ）です。
天然の真昆布とオリジナルブレンドの鰹節。
これが秘密です。
よく配合を聞かれますが、正直、毎日配合が変わります。
入れる調味料は濃口醤油、薄口醤油、味醂、食塩、たったこれだけです。
当店の炊き込みご飯は非常にシンプルなんです。
毎日献立も変わりますので、これまで食べられたことがないご飯にもチャレンジしてみて下さい。
新しい発見があるかもしれません。

11月2日（火）の献立

昨日の予告通り、本日は松茸ご飯です。
シーズン二度目になりますが、おそらくこれが最後になります。
市場には北米産（アメリカ・カナダ）の松茸が出てまいりました。
次いで、トルコやモロッコからも入荷してまいります。
日本人は松茸好きですので、世界中から輸入されます。
これらの国の松茸が出回り始めたら、そろそろ終わりです。

先日、今年は国産が豊作で例年より安値であると記しましたが、安いと言っても高嶺の花です。
数万円のお料理をお出ししていた店では国産を使っていましたが、今の価格帯のお弁当では松茸自体がかなり使いにくい食材です。
今回も相当無理を言い、実現できた次第です。

 巨大松茸が3.8kg...香りで酔ってしまいました┌┤´д`├┐

昨日やっと届いた新米で炊飯いたしましょう！
真っ当な松茸ご飯がナント580円！売り切れ御免でお願いいたします。

◆おかず◆　人参天ぷら　水菜のハリハリ煮　蒸し茄子

★本日、大盛りはできません。

11月1日（月）の献立

今日から11月です。
今年も残すところ二ヶ月となりました。
何と言いますか、月日の流れるのが早すぎますね。

本日は、鮪（マグロ）ご飯です。
毎回、ご好評をいただいている那智勝浦産の生マグロ（びん長）を使います。
ここのマグロは風味、味ともに安定したおいしさがあります。
通常は高価な生マグロですが、仕入れ値も良心的で使いやすい食材です。
しかしそれも、仕入れルートがあるからこそ・・・なのですが。

国産生姜と京三つ葉をたっぷりとふってお召し上がり下さい！

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　レタスの卵炒め　ホウレン草のゴマ和え

◎本日の価格　480円

★明日、2日（火）は松茸ご飯の予定です。
おそらく最終になりますのでお見逃しなく！

しきしきポン酢

今年も地元（兵庫）の柚子が届きましたので、ポン酢を漬け込みました。
やはり猛暑のせいか、小さくて数も少なかったそうです。



昨年購入された方はご存知でしょうが、以前の料理屋で出すためだけに作っていたポン酢でして、完全手作りのためあまり沢山はできません。
当店のポン酢は店で出す鍋物や刺身用に開発しました。
たとえば、てっちりや蟹ちり、平目や鯛の薄作り...などをおいしく食べられるように調整しました。
使う調味料にも細心の注意を払い、私が選び抜いたものばかりです。
砂糖や味醂などの甘味は一切入れない大人の味に仕上がっております。
もちろん、アミノ酸など添加物は一切入っておりません。

昨年も一度だけ漬けるつもりでしたが、あまりの人気で一日で完売してしまい、計三度漬け込みました。
今年も少しですがお分けできますので、興味のある方はぜひご賞味下さい。
市販のポン酢とは一味ちがうかと思います。

市販のポン酢はなぜおいしくないのか？
市販品は質の悪いお酢に香りと色を付け、調味料で味付けしているからです。
柑橘の果汁は非常に高価で少量しか入っていません。
たくさん使うとおいしいのですが、高価になってしまいます。

◆原材料◆
柚子（ユズ）果汁・橙（ダイダイ）果汁・酢橘（スダチ）果汁
本醸造醤油・純米酢・吟醸酒
天然真昆布・カツオ節

※果汁は複数の柑橘を混ぜることによって、まろやかで味に深みが出ます。
また、時間をかけて寝かせると、喧嘩していた味の角がとれて丸くなり一体感が生まれます。

★発売日は11月8日（月）以降を予定しております。
お値段とも、はっきりと決まりましたらブログ上でお知らせいたします。
尚、ご予約の方はお名前と連絡先（お電話番号）をお知らせ下さい。
お電話でのご予約は14時以降にお願いいたします。

10月29日（金）の献立

お待たせしました！
本日は約3ヶ月ぶりの鯛めしです。
当店では毎年夏場の7、8月は鯛めしを炊きません。
鯛は夏場は入荷が少なく値が上がり、産卵を終えて脂が落ちるのでおいしくありません。
今回は愛媛県の宇和海で獲れた、正真正銘の天然宇和鯛です。

 宇和鯛 6匹 約10kg

よく駅弁などで見かける鯛めし...実はあれ、鯛は使っていません。
ましてや、天然の本鯛を使った鯛めしは中々お目にかかれないかと思います。
その値段もさることながら、非常に手間ひまがかかるからです。
正直、私もあまり気の進まないご飯ですが、お客様に喜んでいただければと思い、時々やっています。

 掃除して頭を落とした宇和鯛

まず、内臓とエラを取り除き、ウロコを丁寧に落とします。
鯛に強塩をあててしばらく置きます。
水分が出てきたら、サッと洗い、霜降りします。
冷水にとり、もう一度ウロコなどを取り綺麗にします。
酒でサッと洗い、蒸し器で酒蒸しにし、余分な脂と生臭みをとります。
お出汁に米と鯛を入れ、普通に炊飯します。
炊けたら少し蒸らし、鯛だけを引き上げて頭と骨を取り除き、上身はご飯に戻します。
ご飯と鯛の身をざっくりと混ぜ合わせれば、天然 鯛めしの完成です。
上がりに軸三つ葉をパラリ...やはり鯛は味、姿とも海の王様ですね！

※小骨など細心の注意をはらい取り除いておりますが、もし残っておりましたらご容赦ください。

◆おかず◆　炊き合わせ　ブロッコリーの酢味噌和え

◎サービス特価　520円

【おまけ】
恒例！鯛の赤だし　1杯 100円 （数量限定です）