9月8日（水）の献立

本日は、牛蒡（ゴボウ）ご飯です。
北海道産のヒネ牛蒡を使います。
初夏によくやりました新牛蒡が終わり、土がいっぱいついた牛蒡がヒネ牛蒡です。
新牛蒡は爽やかな香りで軟らかいですが、ヒネものはコリコリとした食感が持ち味です。
牛蒡らしいのはこちらのヒネ牛蒡でしょうか？
収穫したてのものを新牛蒡、それを貯蔵して出荷するものがヒネものになります。

牛蒡はたわしでサッと洗えばOKです。
包丁の峰でジョリジョリやると、せっかくの風味がなくなってしまいます。
牛蒡は香りが命ですので注意しましょう！

 たわしで洗うとこんなに綺麗になります。

牛蒡の食物繊維は消化吸収されずにお腹の中を通過するので、胃や腸を綺麗に掃除し、便秘の改善になります。
時にはこういうご飯もいかがですか？

◆おかず◆　ゴーヤーの沖縄風天ぷら　風呂吹き大根　茄子の煮浸し

◎本日の価格　460円

9月7日（火）の献立

本日は、秋鮭ご飯です。
北海道では秋鮭と書いて「アキアジ」なんて読んだりもします。
当店では年中を通していろいろな種類の鮭を使ってきました。
少し前には夏場が旬の時鮭や本ちゃん紅鮭などを使いましたが、今回は秋が旬の秋鮭です。
秋鮭というのは産卵の為に川を上る鮭を捕獲したもので、種類は白鮭ですね。
秋に出回る生のイクラはこの白鮭から取り出します。
とかく養殖が多い鮭ですが、今回の鮭は新物の生で天然ものになります。
しかし先日も申しましたが、秋刀魚に並んで鮭も不漁です。
秋刀魚は前回タイミングが良く使うことができましたが、今はまた値上がりしています。
この夏の猛暑は野菜だけではなく、海の幸にまで影響を与えています。

秋鮭を捌き上身にし、塩で〆た後にサッと酒蒸しにして余分な脂と臭みを抜きます。
お酒をきかせたお出汁に鮭を切り身にして入れ炊飯します。
少し蒸らしてザックリと混ぜれば秋鮭ご飯の完成です。
薬味は生姜にしましょう！
この秋一番の秋鮭（アキアジ）をぜひご賞味下さい。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　エリンギのバターソテー　春雨の酢の物

◎本日の価格　480円
 

9月6日（月）の献立

昨日の京都では過去最高の39.9℃を記録！
いったいこの猛暑はいつまで続くのでしょうか？
当店のお客様も、食欲がないとか近場ですませてるとか言われます。
商売は上がったりですし、何より野菜の高値と品不足に悩まされております。
しかし、嘆いてばかりではいけません。
今週もより魅力的なご飯を炊いて頑張りたいと思います。

本日は、蒸し干し大根のご飯です。
何度かやっていますのでご存知かとは思いますが、切り干し大根と違うところは一度蒸してから天日干ししているところです。
より手間ひまをかけることにより、より軟らかく仕上がっております。

蒸し干し大根を活水でサッと戻し、小さく切ります。
大根の風味が飛ばないように、あくまでサッと戻します。
油揚げでコクを補い、お出汁で炊飯します。
どこか懐かしい、宮崎の大地の味がする炊き込みご飯です。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　栗南瓜の旨煮　しし唐の味噌和え

◎本日の価格　470円

☆本日のデザート・・・ミルクかん＋ピニャコラーダソース（ココナッツ・パイン味）スイカ入り

★明日 7日（火）は、新物 秋鮭ご飯です。

※ まだ日程は分かりませんが、今週は凄いご飯が登場します。お楽しみに！

すり鉢＋すりこ木

すり鉢とすりこ木・・・
昔はどのご家庭にもありましたが、最近ではあまり見かけなくなりましたね。
すり鉢に食材を入れてすりこ木でゴリゴリやると滑らかになります。
今だとフードプロセッサーなどをお使いでしょうか？

当店でしたら、田楽味噌や胡麻和えなどに使っています。
昔は胡麻豆腐やつみれ作りなどにもよく使いました。
弁当屋で使っている店は少ないでしょうが、料理屋には必需品で、これがないと仕事になりません。
地味でレトロな感じですが、これでゴリゴリやると食材は驚くほど滑らかになります。

 13号大すり鉢と山椒のすりこ木

写真のすりこ木は、庭にあった山椒の木で作った自家製すりこ木です。
山椒のすりこ木は最高級品で、山椒の香りもプラスされます。
当店では日夜、地味～に料理を作っております。

9月3日（金）の献立

本日は、鱧（ハモ）ご飯です。
ハモの卵を使ったご飯は過去にもしましたが、今回はハモの身を使ったご飯です。
近海もの（阿波徳島）の活けハモを使います。

その獰猛な外見とは裏腹に、食味は驚くほど上品です。
サッと湯がいた湯引き（ハモチリ）、照り焼きや鍋もの、天婦羅や棒寿司など、どう料理してもおいしくいただけます。
旬は真夏で、そろそろハモも終わりですね。
前の店では、名残りのハモと早松茸（サマツタケ）と一緒に鍋や土瓶蒸しにしました。

ハモは高級魚で、料理するにも手間ひまがかかります。
鰻（ウナギ）のように身を開いて骨をはずし、全身に走った小骨に細かく包丁を入れて食べやすくします。
通常は3センチの間隔に対して20～25切れの切れ目を入れていきます。
ハモの骨切りと言われるものですが、薄い表皮だけを残して身と骨だけを切るには熟練した技がいります。

 阿波産 ハモ

今回は最もおいしい約500グラムのハモを14匹使いました。
昨日の青紫蘇ご飯と同様、一度きりのご飯になりますのでお見逃しなく！

皮肌を荒塩でみがきヌメリを落とします。
ハモを開いて上身にし、骨切りします。
身はサッと茹で、アラ（頭と骨）で出汁をとります。
鰹出汁とハモ出汁をブレンドし、上身を入れて炊飯します。
ハモは非常に良い出汁が出ますので、美味な炊き込みご飯になるでしょう。
通常は料理屋でしか食べれないハモご飯…売り切れ御免でお願いいたします。

◆おかず◆　野菜の揚げ浸し　叩き胡瓜

◎サービス価格　530円

◇デザートもご用意しております。

★おまけ　ハモ出汁を使った赤だし（数に限りがあります）　100円

 ハモは良い出汁がでます。