裏ごし器

久しぶりに裏ごし器を使おうと、納屋から出してきたらごらんの通り・・・無残な姿になっていました。
思えば弁当屋を始めて3年目。
裏ごし器など、一度も使ったことがありません。
正確には、おせち作りの時には使用するのですが、つい、手近にあるステンレスのものを使っていました。
実はこれ、馬の毛で作られた裏ごし器なんです。



上が粗い目、下が細かい目。
職人さんの手作りで、檜の枠に馬の尻毛を張ってあります。
網の部分は適度に弾力があり非常にしなやかです。
野菜などの繊維をからめ取り、舌触りなどが格段によくなります。
馬毛で裏ごすと、本当になめらかですよ。
ステンレスなどは断面が丸いのですが、馬毛は角ばっていますのでしっかりと裏ごせるんですね。

購入したお店（道具屋筋のたる幸さん）に問い合わせてみたところ、今は馬毛を張れる職人さんがいないため、修理は不可能と言われました。
道具にこだわりのある者としましては、残念でしかたがありません。
やはり道具は使ってナンボ、ということでしょうか？
仕方がないのでステンレスに張り替えようかと考え中です。
トホホ・・・

1月22日（金）の献立

本日は、鮪（まぐろ）ご飯です。
当店の鮪はいつも那智勝浦産です。
今のところは値段が安定して入りますので、定期的にやっております。

鮪を上身にし、血合いを取り除いてサッと茹で、余分な脂と臭みを抜きます。
小さく身をほぐし、お出汁に生姜をきかせて、新米コシヒカリと共に炊飯します。
上がりに国産有機紅生姜をパラリとふりかけてお召し上がりください。

鮪ご飯は、考えるよりもずっとあっさりとした味で大変食べやすいです。
また、タンパク質や鉄分など、栄養価も非常に高い炊き込みご飯です。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　大根と京人参のキンピラ　南瓜とさつま芋のサラダ

◎本日の価格　480円 

1月21日（木）の献立

本日は、零余子（むかご）ご飯です。
昨年の10月15日に1度やりました。
毎年、当店の零余子ご飯はシーズンに1度きりなのですが、今回は以前よりリクエストをいただいておりましたので、2度目になります。

いやー、探しました！
零余子は秋の一時期に出回る程度で、その時期を逃すとなかなか手に入りません。
大きな零余子は時々見ていたのですが、ご飯に向く小さな零余子は今の時期にはほとんどありません。
また、あったとしても、お値段が・・・
私も今秋まで無理かな？と、あきらめておりましたが、やっと見つけました。

 青森県産の零余子です

零余子とは山芋の葉の付け根にできる小さな球芽のことです。
お味は山の芋そのものでして、コクがあってホッコリとしています。
新米のコシヒカリと零余子を塩味で炊きます。

今回を逃すと秋まで食べれません。
前回逃された方は話の種にぜひどうぞ！

◆おかず◆　芋天（紅あずま）　京都産 淀大根（聖護院）の柚子味噌かけ　サラダ菜の卵炒め

◎本日の価格　470円

1月20日（水）の献立

本日は、シラスご飯です。
約２ヶ月ぶりになります。
紀州 和歌山産のシラスを使用します。
「シラス」とは鰯（イワシ）の稚魚で、約2～3cmのものをさします。
今回は浜茹でにしたものを使いますが、天日で乾燥させると「ちりめんじゃこ」になります。
ちりめんじゃこもシラスも、近海物は高値ですね。
インドネシアや中国のものならお安く入るのですが...



濃厚なお出汁とシラスの旨みが絶妙なご飯です。
良質なタンパク質とカルシウム補給にいかがですか？

◆おかず◆　国産レンコンの海苔揚げ　竹の子菜の煮浸し　じゃがバター

◎本日の価格　480円　

1月19日（火）の献立

本日は、若布（ワカメ）ご飯です。
三陸物の初摘み新若布を使います。
やはり初摘みは抜群の風味です。

皆さんは生の若布を見られたことはありますか？
生若布って明るい緑色ではないんです。
どちらかと言うと黒っぽい感じですね。
で、若布は茹でるとグリーン色になります。

 青い部分はトサカ海苔です。

今回は、小海老と白煎り胡麻と共にお出汁で炊飯します。
磯の香りという点では若布に敵うものはないでしょうね。
海、そのものを食べているといった感じの炊き込みご飯です。

◆おかず◆　しきしき焼き　茄子の旨煮　菜の花の芥子和え

◎本日の価格　470円

【今週の予定】

20（水）　シラスご飯
21（木）　むかごご飯
22（金）　まぐろご飯