11月30日（月）の献立＋ポンズ

本日は、シラスご飯です。
和歌山県産の浜茹でシラスを使います。
シラスとは鰯（イワシ）の稚魚をサッと塩茹でにしたものです。
このシラスをお出汁で炊飯し、上がりに軸三つ葉をちらします。
小さな魚体ですが、想像以上に旨みのある炊き込みご飯です。

◆おかず◆　蕪の旨煮　貝割菜の胡麻和え　竹輪の磯辺揚げ

◎本日の価格　480円

【ポンズ完売のお知らせ】

今年三度目のポンズの仕込みが終わりました。
今回もおかげさまで早々に完売しました。
どうもありがとうございます。
今回も、柚子・酢橘（スダチ）・橙（ダイダイ）・夏柑の果汁に、米酢（千鳥酢）・本醸造醤油（本膳）・純米酒・当店オリジナル削り節・道東産真昆布といった素材で作りました。
もちろん添加物やアミノ酸（科学調味料）は使っておりません。

前回は本膳をご紹介しましたが、今回は千鳥酢です。
京都三条にある村山造酢が作っている米酢です。
材料は白米と酒粕のみで、米酢独特のツンとした匂いがなく非常にまろやかなお味です。
私も当初は柑橘の絞り汁だけでポンズを作っていましたが、この千鳥酢の甘みとコク、まろやかさが気に入りました。
千鳥酢を配合することによって、非常に香りよく味に深みがでました。

　小瓶もあります。

ポンズを自家製するようになって20年余り、当初は店内で使うためだけに作りだしたオリジナルポンズですが、徐々にお客様から分けてほしいという声をいただきまして、だんだん数が増えていきました。
小さな樽で作るだけですので、あまり数が作れません。
たくさんご注文をいただいたのですが、お断りしたお客様には大変申し訳なくおもっています。

もともとは白身魚のお刺身をおいしく食する為に開発したポンズです。
今でしたら、平目や真鯛、河豚の薄作り、酢牡蠣（すがき）などでしょうか？
もちろん、お鍋にも良いのですが、どちらかと言えば上品であっさりめの料亭の味つけです。
（お鍋の白菜や白葱、椎茸などを食べてみて下さい。ポンズの香りと旨みがダイレクトに味わえます）
添加物やアミノ酸を使った市販のポンズにはない本物の味（自然の味）ですが、市販のものに慣れてしまった方には物足りないと思われるかもしれませんね。
実は過去に一度、試しにアミノ酸を使ったことがあるのですが、味が尖って使えたものではありませんでした。
自然のもので調和がとれている中に科学的なものが入ると、調和が乱れて台無しになってしまいます。
しかしながら市販のメーカーさんはなぜ使うのか？
安価で手っ取り早く消費者好みの味に仕上げられるからかもしれませんね。
添加物に慣れ親しんだ現代人にも問題があるのでしょうか・・・
しかし当店のお客様はお口の肥えた方が多く、その感想をお聞きし嬉しく思っております。
当店はお弁当やどらぼんにも添加物やアミノ酸は使わずに、安全、安心な食品作りを続けてまいります！

11月27日（金）の献立

本日は、銀杏ご飯です。
今年最後（２回しかしていませんが）になります。
実はこのご飯、とんでもなく手間ひまがかかるんです。
今回約5キロの銀杏を仕入れましたが、処理をするのに半日ほどかかってしまいました。

まず、金づちで鬼殻を割ります。
この時強くたたくと、グシャ！っと銀杏がつぶれてしまいます。
「ピキッ」と音がするくらいが丁度よい力加減なんです。
銀杏専用の「銀杏割り」なるものもあるようですが、私には軟弱すぎて使う気にはなりません。

鬼殻を割ったら（ヒビを入れたら）、手で殻を剥いていきます。
殻は大変固く、なかなか剥けません。
爪にひっかけて剥くのですが、下手をすると爪の間に刺さってしまい怪我をします。
ひとつひとつ手作業で剥き、今度は中の薄皮を剥かなくてはなりません。
これもなかなか厄介です。
一体いくつあったでしょうか？
数えてませんが、1000個以上はありましたね。(´Д｀) =3 
・・・ですので、あまりできないご飯なんです。
これはもう料理屋の仕事ですね。
弁当屋では普通、不可能なご飯です。

いつもは半分にカットして入れるんですが、今回は豪快にそのままの形で炊飯します。
銀杏の醍醐味を味わって下さい。



◆おかず◆　さつま芋（紅あずま）の天ぷら　絹さやの卵とじ　ツナキャベツ

◎本日の価格　490円

11月26日（木）の献立

本日は、烏賊（イカ）ご飯です。
近海もののお刺身用スルメイカを使います。
海水の温度が下がるにつれ、スルメも大きく肉厚になってきました。
今回のスルメは子持ちでした。

スルメの甲羅とワタを抜き、身を開いて水洗いします。
小口から短冊に切っていきます。
濃厚なお出汁を引き、スルメと生姜を入れて炊飯します。
当店はタコ飯はよくやりますが、イカはあまりやりません。
でもこの両者、以外にお味は似ているんです。
ぜひ、ご賞味の上、一度お確かめください！

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　ホウレン草のゴマ汚し　メークインのサラダ

◎本日の価格　480円

※明日27日（金）は、今年最後の銀杏ご飯です。

 

11月25日（水）の献立

本日は、京芋と京人参の炊き込みご飯です。
京芋とは筍芋で、京人参とは金時人参のことで、京野菜として有名です。
どちらもこれからが旬の野菜ですね。

筍芋の皮をむき、お米のとぎ汁で下茹でします。
金時人参は乱切りにします。
それぞれをお出汁に入れて炊飯します。
ふと、京料理を思い出してしまう炊き込みご飯です。

◆おかず◆　いりこの磯辺揚げ　青首大根のゴマ味噌田楽　紅トマトの玉子炒め

◎本日の価格　460円

【お知らせ】
本日もポン酢についてのお問い合わせを多数いただきました。
そこで、あと一回だけポン酢を仕込みたいと思います。
正真正銘、今回が最後になります。
限定50本ですので、お早めのご予約をお願い致します。
お渡しできるのは12月7日（月）からになりますので、お正月用にいかがでしょうか？
どうぞよろしくお願いいたします。

11月24日（火）の献立＋お知らせ

２回目のぽん酢の詰め込みが終了しました。
今回は柚子が少なかったので、萩の橙（だいだい）をプラスしました。
また、酸味を調整するのに、少し夏柑を入れてみました。
１回目とは若干配合が変わっていますが、無添加で仕上げてあります。
今回のものは、より深みが増した出来栄えのようです。
ご予約を下さったお客様は、どうぞご来店下さいませ。

◆先日お知らせしました、「おせち」も残り少なくなっております。
ご検討されている方はお早めにお願い致します。（申込用紙は当店にございます）

内容は下記のとおりです。※若干の変更あり

〔口取り〕丹波黒豆蜜煮・干し数の子土佐地漬け・唐墨・蒸し海胆・車蝦艶煮・イクラ醤油漬け・蒸し鮑（三段のみ）水晶銀杏・百合根シロップ煮・栗甘露煮・菜の花昆布〆
〔焼　肴〕天然鰤の味噌漬け・鰆の柚庵焼き・鰻巻き玉子・味噌松風
〔焚き合わせ〕穴子鳴門煮・鰊の甘露煮・棒鱈旨煮・鯛の子含め煮・早掘り筍土佐煮・海老芋旨煮・鮭の昆布巻き・花慈姑・梅花人参・冬姑椎茸甘露煮・蒟蒻オランダ煮・伊勢海老具足煮（三段のみ）
〔酢の物〕真鯛生寿し・狭腰生寿し・スモークサーモン砧巻き・酢蓮根・本柳葉魚南蛮漬け・長老木・菊花蕪・・・

本日は、きのこご飯です。
平茸としめじの親子きのこご飯になります。
最近、きのこ類が高値で困っています。
なんでも、テレビでエリンギが身体に良いと言ったからだとか・・・

◆おかず◆　もずくの天ぷら　南瓜の小倉和え　レタスと油揚げの煮浸し

◎本日の価格　480円