2009年 ポンズ作り

今日は早朝より遠方へ仕入れに行き、帰ってからポンズを仕込みました。
写真は採れたての青柚子です。



私の自宅がある兵庫県川西市のご近所で栽培された無農薬の柚子です。
黄色く色づくと甘くなるので、毎年青い内に採ってもらいます。
この青柚子を洗って半分に切り、手作業で搾っていきます。
機械で搾ると皮ごとつぶれてしまい苦くなってしまいます。
手間ひまはかかりますが、手作業に勝るものはありませんね。



写真の醤油は私のおすすめ！ ヒゲタ醤油の「本膳」です。
以前の料理屋でも愛用しておりましたが、そのままお刺身につけても格別です。
通常の濃口醤油よりも色は薄く、非常に上品でキレのあるお醤油です。
しかし、若干高価なため、普段のお弁当にはあまり使えないのが残念です。
百貨店や高級スーパーなどに行くと小瓶もありますので、一度ご賞味下さい。
で、当店のポンズにもこの本膳を使います。

材料としましては、青柚子に酢橘（スダチ）の果汁、本膳、京都の千鳥酢、鰹節（当店オリジナルブレンド）、道東産真昆布、大吟醸酒（梵）、以上がポンズの材料です。
味醂は使いません。

しきしきポンズは非常にシンプルです。
皆さんもスーパーなどでポンズを買われるでしょうが、裏のラベルを見て下さい。
まぁー、いろいろ書いてありますね。
スーパーにはいろいろなポンズが並んでいるかと思いますが、一番高額のものを見て下さい。
非常にシンプルな材料で作られているかと思います。
それだけ素材に自信があるからこそシンプルな材料でもおいしいんです。
いろいろ入れば入るほど、まずくなってしまいます。

これから少し寝かせますので、今しばらくお待ち下さい。
（寝かせることにより喧嘩している材料の角が取れ非常にまろやかになります）
当店は今年も「完全無添加 本物の味」を貫きます！

10月30日（金）の献立

本日は、干鱈（ひだら）ご飯です。
干鱈とは真鱈を開いて干したものです。
生の鱈は鍋物などには良いですが、ご飯にはあまり向きません。
ご飯にするなら、やはり干鱈ですね。
大型の真鱈はお正月の棒鱈に加工され、小さいものは干鱈になります。
今回は北海道産の干鱈を使いますが、安く売られているのはロシア産が多いです。

干鱈を一晩ほど米のとぎ汁とお酒でやわらかく戻し、小骨を取り除きます。 
上身を細かくほぐし、お出汁で炊飯します。
魚ご飯としては地味ですが、乾物独特の風味が生きた炊き込みご飯です。

◆おかず◆　三度豆の天ぷら　大根の含め煮　レタスの卵炒め

◎本日の価格　480円

【ニュース】
テレビ大阪のメールマガジン（nao☆nao 関西ぐるぐるグルメ）に当店が紹介されました。
http://www.tv-osaka.co.jp/

10月29日（木）の献立

本日は、今が旬！薩摩芋（さつまいも）ご飯です。
丸十ご飯なんて言い方もします。
これは薩摩藩の旗印が、丸の中に十と書いてあったのが謂れ（いわれ）です。 

今回は茨城県産の紅あずまを使用します。
薩摩芋をサイコロ状に切り、水にさらします。
蒸し器でサッと蒸し、昆布出汁に塩をして炊飯します。
上がりに黒ゴマを振ってお召し上がり下さい。

◆おかず◆　しきしきコロッケ　白菜とジャコの煮浸し　サラダブロッコリー

◎本日の価格　460円

10月28日（水）の献立

本日は、鮪（まぐろ） ご飯です。
今回も那智勝浦産のまぐろを使います。
当店は今のところ、ここのマグロしか使っていません。
一時期のガソリン高騰の頃に値上がりした近海物のマグロですが、原油が値下がりしましても、マグロの価格は下がりません ┐(￣ヘ￣）┌

マグロをサッと霜降りし、余分な脂と臭みを抜きます。
水にさらした後、小さく身をほぐします。
上身を炊飯器に入れ、生姜をきかせてお出汁で炊飯します。
魚臭いイメージの鮪ご飯ですが、思いの他あっさりとしたご飯です。

◆おかず◆　揚げ出し茄子　親芋のあんかけ　白ネギとピーマンのポン酢おかか和え

◎本日の価格　480円

10月27日（火）の献立

本日は、大豆茶飯です。
北海道産の鶴の子大豆と京都の有機番茶（ほうじ茶）で作ります。



フライパンで鶴の子大豆を香ばしく乾煎りし、一度煮出して室温に冷ました番茶で炊飯します。
香ばしい大豆と京番茶・・・なんとも滋味深いご飯です。 

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　グリーンリーフと豆腐のチャンプルー　えびす南瓜の旨煮

◎本日の価格　480円