しきしき弁当の秘密3

当店の炊き込みご飯‥‥　よく、作り方を聞かれます。
実は非常にシンプルなんです。
まず、基本は出汁にあります。
材料は、道東産の天然真昆布にオリジナルブレンドの鰹節。
これを毎朝、活水に入れてひいています。
昆布はそのまま使いますが、鰹節に関しては業者さんに何度も作り変えていただきました。
カツオ・サバ・ウルメ・アジ…ブレンドするのはバランスが非常に難しいです。
何度も何度も無理を言い、やっと今のものに落ち着きました。
味はどちらかと言えば上品だと思います。
料理屋時代は「しび節」と言って、マグロのみの出汁を使っていました。
鰹に比べて上品であっさりとした出汁がひけます。
これで、お吸い物を作れば最高です！
値は高く、現在では京都でも一部の料亭でしか使われていないのではないでしょうか？
お弁当用としては値が張りすぎてとても使えませんが、お正月のおせちには、このしび節を使っています。

この出汁を基本とし、濃口醤油、薄口醤油、味醂、お酒を入れて炊飯します。
調味料の分量は、その日のテーマで毎日変わります。
たこめしのように個性が強いものには濃口醤油の割合を増やしたり、筍ご飯のように野菜の風味を生かしたいものには薄口醤油の分量を増やします。
その辺は長年の感？でしょうか？（偉ぶってすみません）

炊き込みご飯は、材料費もさることながら非常に手間ひまがかかります。
また、私は手抜きのできない性格でして、どうしても以前からの作り方を貫いてしまいます。
私にとって、ワンコインのお弁当も料亭料理も少しの違いもありません。
もちろん、若干の素材選びは変わりますが...

それからおかずの味付けですが、市販のお弁当と比べると薄いと思います。
昔からみれば大分と濃くはなったのですが、初めて召し上がる方は特に薄いと感じられるかも知れません。
調味料のお味で食するのではなく、素材のお味で食していただきたいと思うからです。
この道に入って25年になりますが、これはなかなか変えることができません。
しかし逆に、常連のお客様はすっかり薄味に慣れられ、逆に濃いものが食べられなくなったとおっしゃいます。
おかずに関しても添加物や化学調味料での味付けはせず、自然の美味しさを追求しております。
当店のお客様は皆さん舌の肥えた方が多く、これからも抜かりなく頑張って行かねば！と思っております。
どうぞこれからもしきしき弁当をよろしくお願いいたします。



インスタント食品はあまり食べない私ですが、最近気に入っています(o^-^o)
チキンラーメンなど足元にも及ばない美味しさです！

ムソー株式会社（自然食品にこだわった大阪の会社です）
http://www.muso.co.jp/

7月31日（金）の献立

本日は、薩摩芋（さつまいも）ご飯です。
まだ出たての新さつまいもですので、小ぶりで瑞々しいですね。
今回は「宮崎紅」というさつまいもを使います。
そのまんまですが、宮崎県産です。
皮の赤みが強く、身質はクリーム色で甘みが強くホクホクとして、甘藷（かんしょ）とも言われます。 
特にビタミンCと食物繊維を多く含みます。
しかし、薩摩芋もなかなか値が下がりませんねぇ～

宮崎紅の表面をたわしで洗い、小口から切ります。
切ったしりから水に放ち、数時間アク抜きします。
こうすることで色鮮やかになります。
蒸し器でサッと蒸して甘みを引き出し、道東産の真昆布と塩で味付けし炊飯します。
ホッコリとして甘～い、薩摩芋ご飯のできあがりです。

◆おかず◆　揚げ出し大根　ゴーヤーチャンプルー　万願寺唐辛子の煮浸し

7月30日（木）の献立

本日は、干鱈（ひだら）ご飯です。 
スケトウダラを塩漬けにして干したものです。
もちろん北海道産です。

干鱈というと、皆さんはお正月の棒鱈（ぼうだら）を思い浮かべませんか？
関西のお正月に棒鱈は欠かせません！
棒鱈は真鱈を寒風でカチンカチンに干したものです。
もちろん干鱈も硬いのですが、あそこまでは硬くありません。
棒鱈は旨煮にしますが、干鱈は軽くあぶって酒の肴向きでしょうか。

干鱈を半日ほど酒水で戻し、小骨を抜き薄皮を剥いで細かく身をほぐします。
お出汁に酒と醤油、味醂で味付けし、ほぐした鱈の身を入れて炊飯します。
しばらく蒸らして、ざっくりと混ぜればできあがりです。
乾物ですから、独特の旨みがあります。
噛めば噛むほど味が出る！というご飯です。

◆おかず◆　沖縄もずくの天婦羅　冬瓜のあんかけ　ホウレン草の海苔和え

※昨日のおかずで「もずくの天婦羅」と掲載しましたが、業者の手違いで塩もずくが入荷してしまいました。朝から塩抜きをする時間もなく、本日にずれてしまいました。もずく天ファンの方、大変申し訳ございません。

7月29日（水）の献立

本日は、新・蓮根（れんこん）ご飯です。
今回は徳島県産の新蓮根を使用します。 

新物の蓮根は九州や徳島より５月頃から出回り始めます。
切り口が真っ白でシャキシャキとした歯ごたえ、瑞々しい爽快感が何ともいえません。
ことのほか料理屋では、新蓮根は珍重しました。
私はこの「新」と言う言葉に弱いんです（笑）
と言いますか、ご家庭の食卓に上がる前の走りを使いたいという気持ちが強かったですね。
過去には数回、この蓮根ご飯をやらせていただきましたが、新蓮根は初めてだと思います。
値は驚くほど高値です。スーパーや百貨店などで見て下さい。
でも、当店のご飯はワンコインです！(￣ー￣；

新蓮根の皮を剥き、水に数時間さらしアクを抜きます。
そのまま縦方向に切り、油揚げと共にあっさり目のお出汁で炊飯します。
いつもは輪切りにしますが、今回は繊維の方向に切り、よりシャキシャキ感を出しました。
いかがでしょう？

◆おかず◆　沖縄もずくの天婦羅　蒸し大根の五目煮　トマトのサラダ

7月28日（火）の献立

本日は、玉蜀黍（とうもろこし）ご飯です。シーズン２度目になります。
今回は愛知県産の味来（みらい）という、生食もできる少し小ぶりのフルーツとうもろこしです。 

とうもろこしの粒（実）をはずし、コシヒカリと共に昆布出汁に塩で味を調えて炊飯します。
シャキシャキと大変甘みがあり、今しか食べれない旬の味です。

◆おかず◆　芋天（さつまいも）　レタスの卵炒め　米茄子のあんかけ