季節の差し入れ

毎年この時期になるといただきます。
朝採りの胡瓜。



特に私は市場に出る前の早熟のものが好みです。
もろ胡瓜では小さすぎて胡瓜の味がしませんし・・

昔は自宅の庭で作っていましたが、胡瓜の収穫は難しいもので、油断するとすぐに大きくなってしまいます。

多くの方はもったいないと大きく育てがちですが、やはり胡瓜は早熟の朝採りに限ります。

Valentine's Day

Spcial Thanks！



心温まるメッセージもいただきました。
お心遣いありがとうございました！

いただき物

美味しくいただきました。
いつもありがとうございます。

あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

また、昨年末は早めの閉店でご迷惑をおかけしました。
毎日ご来店いただくお客様も多く、申し訳ありませんでした。

実は今年のおせちに栗の渋皮煮を入れたかったのです。
大量の栗を処理して瓶詰めにしようと考えていたのですが、24日に市場に出向くと栗が無い！
今年は異常な年で、例年なら年末に並んでいる食材が多々ありません。
特にお野菜関係はかなりの高騰がありました。
で、栗は毎年仕入れる山口県の岸根栗。
ここの栗は通常の和栗が終わってから出てくる遅めの栗で、いつも年末に仕入れています。
しかしそれがありません。
入荷は未定とかで困ってしまい今年は諦めた次第です。
ところが急きょ29日に市場に入荷。
でも時既に遅しで、そんな時期に仕込んでいられません。
どうも産地か業者が値の上がる年末まで囲っていたようです。
栗好きのお客様には申し訳なく思いましたが、次回は早めに仕入れて保存しておきます。

しかし昨年より値下がりしたものもありました。
車海老などは昨年より安値でしたので、かなり大きなものが入りました。
見栄えは伊勢海老に負けますが、味は上ではないでしょうか？

毎年お正月には自分で味のチェックをします。
そんな中でもやはり干し数の子の食感は極上ですね。
塩数の子などボソボソとして物足りなく思ってきます。
実は5万円の三段重・・干し子と車海老、鮑と唐墨だけで優に3万円以上になります。



2014年 御節献立

◇京丹波黒豆・・・毎年仕入れる4Lサイズの大粒ですが、トラブルがあり余儀なく2Lサイズに変更。申し訳ありません。ただ分量は同じですのでご了承ください。

◇干し数の子・・・塩蔵技術が発達する前は数の子といえば干し子でした。昨今は製造に手間暇がかかり過ぎる為、恐ろしく高価になりました。また戻す手間も敬遠され、年々遠ざかる日本古来のスローフード。しかしこの味を知ってほしいと思い、当店は使い続けます。

◇いくら・・・秋鮭の卵巣を塩漬けにしたものです。鮭の不漁でここ数年は高騰しています。

◇唐墨（カラスミ）・・・鯔（ボラ）の卵巣に塩をして寒風で干した日本三大珍味。超高級な食材は百貨店などで一腹数万円。当店では300グラム前後で旨みの強い大きなものを使っています。

◇車海老・・・今年は若干安値で20センチ前後の大きなものを使用。活けで調理しましたので食味は抜群！だったでしょうか？

◇鮑（アワビ）柔らか煮・・・活けの鮑を塩磨きし、酒に鮑と大根を入れて5時間蒸し煮込みにします。必ず生きた鮑を使い、ゆっくり火を通すと思いの外柔らかく仕上がります。

◇このわた・・・ナマコの腸の塩辛で日本酒には最高の高級珍味。ただ好き嫌いが別れるでしょうか？

◇蒲鉾・・・リクエストが多く昨年から入れています。京都一の老舗いづ萬さんに発注。
魚をたっぷりと使った極上かまぼこです。

◇銀杏・・・最大サイズの藤九郎を酒と塩で煎り煮にします。

◇菜の花・・・早春の味菜の花。ちょっとほろ苦い味は来る春の味わい。サッと茹でお浸しに。

◇絹莢・・・こちらも高価な内地のキヌサヤ。サッと茹でてお浸しに。

◇堀川牛蒡和牛射込み・・・堀川ゴボウを糠湯がきし、薄味で煮含め芯を抜き、和牛の時雨煮を詰めたものです。

◇狭腰生寿し・・・サゴシとはサワラの幼魚です。関西のお正月に欠かせないもので、皮の柔らかいサゴシをつかい、キズシ（酢漬け）にします。

◇真鯛生寿し・・・鮮度の良い明石鯛をキズシに。こちらもやや小さめで皮の薄い鯛を使い、皮肌にだけ熱湯をかけ松皮にし皮ごと食せるようにしました。

◇スモークサーモン・・・珍しい天然の紅鮭をスモークしたものです。通常のトラウトなどに比べ生臭みもなく味が濃いのが特徴です。

◇酢蕪・・・地場産の瑞々しい蕪をサイコロに切り緩い甘酢に漬けました。

◇真鯛の塩焼・・・上手く瀬戸内の大型の鯛が入ったので炭火焼きに。シンプルに塩だけで焼きました。

◇鰤の味噌柚庵焼・・・天然のブリを3日間味噌ダレに漬け込み炭火焼きにしました。

◇鰆の幽庵焼・・・サワラを一晩、酒、醤油、味醂に漬け込み炭火焼きにしました。

◇松風・・・鶏ミンチに味噌や卵、山芋などを練り込み、オーブンで焼き上げました。具はレーズンや松の実などを使用。最後に芥子の実をふります。

◇鰻巻き・・・地鶏の有精卵を国産ウナギを芯にして巻いた出汁巻き。

◇穴子の鳴門煮・・・活けの近海穴子を下処理し、グルグル巻いて煮穴子に。

◇白魚・・・白魚を梅干しと共にサッと白煮に。

◇筍・・・今年も少なかった早掘りの筍。早春の味を一足早く。香りを楽しんで頂く為に極薄味に仕上げ二度炊きしました。

◇大羽百合根・・・大羽の部分だけを使いシロップ煮に。

◇芽慈姑・・・芽が出る縁起物のクワイ。今年は異常な高値でびっくりしました。クチナシで色付けし、サッと揚げて含め煮に。

◇金時人参・・・その年によって梅に剥いたり剥かなかったり。今年は剥かない年でした。（苦笑）

◇海老芋・・・毎年仕入れている産地のものが農薬検査に引っかかり入荷せず。代わりに入れた大阪産ですが、高い割には繊維質で少ししっかりとした食感でした。

◇蓮根いとこ煮・・・先を見通す縁起物。レンコンもかなりの高値でお弁当に使う時の4倍以上。穴に小豆を詰めたおめでたい一品です。

◇干し椎茸・・・国産の冬菇を使用。小粒ながら肉厚で食べ応えあり。3時間ほど甘露煮に。

◇棒鱈・・・真鱈を干した棒鱈。毎日水を変え約2週間ほどかけて柔らかく戻します。そこからコトコト3～4時間煮込むと棒ダラ旨煮の完成。

◇鰊甘露煮・・・身欠きのニシンを番茶で戻し、甘辛く煮つけます。

◇鯛の子・・・生タラコに生姜をきかせて炊いた一品。

◇粟麩・・・粟麩をサッと揚げ煮含めました。

◇千代呂木・・・チョロギをサッと揚げ含め煮に。

◇昔蒟蒻・・・昔ながらの製法で作ったコンニャク。2時間ほど含め煮に。

◇貝柱と胡桃・・・帆立貝柱とクルミを煮込んだ一品。

以上。

やはり年末の仕入れは難しいものがあります。
事前に献立は考えるのですが、入るもの入らないものがあり若干の変更。
ご注文いただいたお客様。
お味はいかがでしたでしょうか？

お疲れ様です！

今日もお仕事お疲れ様でした。
今週いっぱいまでの方が多いのでしょうか？

私も毎日頑張っています。
やはり今年は最後まで相場がめちゃくちゃです。

特に驚いたのがクワイです。
多くの店では今年は無理だと中国産を仕入れているようです。
国産は1箱が1万円以上！
門真のクワイなど3万円もします。
ただクワイは、芽が出るお正月の縁起物。
入れない訳にはいきませんので、頑張って国産を仕入れてきました。



昨年「今頃どこでとれるのですか？」と、尋ねられた筍も入荷しました。
確かに真冬に筍がとれるとはご存知ない方もおられます。



しかしあるんです、早掘りの筍が。
もちろん中国産が多いのですが、国産もわずかながらあります。
今日仕入れたものは福岡からの航空便ですから、それなりのお値段がします。



こちらは焼き魚用に仕入れた近海物のサワラ。
小さな切り身にして3日ほど味噌タレに漬け込み、最後に炭火で炙ります。



ちょっと休憩中に更新しましたが、明日からは無理かもしれません・・・