6月11日（火）の献立

本日は、鱧（ハモ）ご飯です。
シーズン初の瀬戸内産のハモが入荷しました。

夏を代表する魚ハモ。
これからの暑い時期はハモの季節で、京都の祇園祭や大阪の天神祭にハモ料理は欠かせません。
暑中に長く生命力の強いハモやウナギは精がつくと食べる風習があります。

姿形は獰猛でも身質は白く透き通り、食味も上品そのもの。
適度に脂もあり、サッと湯引きした「ハモチリ」は関西の代表的な料理です。
通常使う大きさが500g前後。
照り焼きなどに使う場合は800g～1kg以上の大ハモを使います。
また、関西では上等な蒲鉾の原料にも使われます。

ハモを料理する上で厄介なのが小骨です。
この骨は取り除くことが不可能な為、骨切りという作業が必要になります。
皮一枚だけを残して一寸（約3cm）の間隔に約25～6筋の切り込みを入れ骨だけを断ち切ります。
骨切りは熟練を要する仕事で、これができたら一人前とも言われました。
ちなみに骨切りにはハモ切りという特殊で重い包丁を使います。



今回もハモのアラでお出汁をとり、身は実山椒と共に山椒煮にします。
極上の味覚ハモで、ちょっと贅沢なお昼はいかがでしょうか？



◆おかず◆　チンゲン菜と竹輪煮　南瓜の旨煮　コンニャクの田楽

◎サービス価格　500円