5月29日（火）の献立

本日は、鯛めしです。
今月で転勤されるお客様からのリクエストです。

鯛ほど個体差のある食材は少ないのではないでしょうか？
恐らく獲れる産地と時期、大きさを指定すれば近いお味にはなるでしょう。
しかし当店の場合、毎回相場の下がったタイミングで仕入れます。
よって産地は色々、大きさもバラバラ、といった感じです。
もっとも、近海物で天然の鯛とは決めておりますが。

鯛は幼魚なら上品な食味ですが、脂の乗りは期待できません。
逆に大きくなれば大味で野趣あふれる、いささか魚臭い食味です。
よって、1kg～2kgぐらいの頃合いの大きさがもっとも高価になります。

当店では真鯛か連子鯛を使ってきましたが、最近はずっと真鯛でした。
真鯛の旬もそろそろ終り、今回は久方ぶりに瀬戸内の連呼鯛を仕入れました。



私個人的にはこの連子が好みでして、非常に上品な食味。
標準和名は黄鯛（キダイ）。
数年ぶりの連子鯛めしをぜひどうぞ！

◆おかず◆　マッシュルーム玉子　ジャンボインゲンのゴマ和え　長茄子の煮浸し

◎サービス価格　500円

5月28日（月）の献立

本日は、貝紐（ヒモ）ご飯です。
貝ヒモとは帆立貝の貝柱の外縁のヒラヒラした部分です。
通常は酒の肴のおつまみでしょうが、炊き込みご飯にしてみましょう。
少しコリコリとした食感で噛めば甘みの宝庫。
特製のお出汁に貝ヒモとエノキ茸、油揚げを入れて炊飯します。
以外に美味！な炊き込みご飯です。

◆おかず◆　ゴーヤーの衣揚げ　南瓜の含め煮　春雨の明太子和え

◎本日の価格　480円

5月25日（金）の献立

高価で希少な鮭（サケ）。
鮭児（ケイジ）、時不知（トキシラズ）、目近（メジカ）が御三家でしょうか。

本日は、春から初夏に日本近海を回遊する時鮭（時知らず）ご飯です。
これらの鮭は成魚に満たない子供の鮭で、生殖腺が未発達の為、非常に脂を蓄えています。
身もパサパサせず脂の風味よく、しっとりと柔らかく大変美味。
ただ、これらの鮭は水揚げ量が少なく、高価になるのも致し方ないかと。
北の海で捕獲され、船上で一汐にされた時鮭を仕入れました。



約１年ぶりの時鮭。
捌いてみると、やはり色艶よく非常に脂がありますね。
身の弾力も最高で、ほぐしてしまうのが勿体無いくらいですが・・・

特製のお出汁に生姜をきかせて炊飯します。
時鮭独特の風味と食味をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　炊き合わせ（春大根・生芋コンニャク・春人参・飛竜頭）　国産三度豆のゴマ和え

◎サービス価格　500円

5月24日（木）の献立

本日は、淡竹（ハチク）ご飯です。
京都府長岡京産の高級な極太ハチクを使います。

 乙訓（オトクニ）のハチク 10kg

一般的に売られている筍は孟宗竹ですが、そのすぐ後に出てくる筍が淡竹です。
通常、ゴールデンウイーク明けには市場に並びだし、５月の終り頃に姿を消します。

孟宗竹は地表に出る前に掘り出しますが、淡竹は地面から出てきたものを刈り取ります。
淡竹は細長く、柔らかくてアクが少ないのが特徴。
当店では毎年1、2度炊きますが、今年は今回限りになりそうです。

淡竹を糠湯がきし、一晩置きます。
翌日、皮を剥いて掃除し、サッと湯がいて水にさらします。
特製のお出汁にザク切りの淡竹と油揚げを入れて炊飯すれば、淡竹ご飯の完成です。

記録を辿れば、毎年同じ時期に同じような献立をしています。
旬のものを使えば当然なのですが、四季のある日本に生まれて本当に良かったなと実感します。
当店の炊き込みご飯で季節の移ろいをお楽しみください。

◆おかず◆　カリフラワーの天ぷら　高野豆腐の含め煮　キノコ玉子（エリンギ＆マイタケ）

◎サービス価格　500円

5月23日（水）の献立

本日は、加薬（カヤク）ご飯です。
五目ご飯とも言いますが、色々な具材を入れた炊き込みご飯です。

かやくご飯は特に決まりはありませんが、今回はゴボウ、油揚げ、シメジ、コンニャクを入れます。
特製のお出汁に複数の具材が豊かに調和して、味わい深いご飯になります。

素朴ながら、当店ではあまりやらないご飯ですので、ぜひご賞味ください。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　チンゲン菜の煮浸し　ポテトサラダ

◎本日の価格　480円