11月25日（金）の献立

本日は、エリンギご飯です。
イタリア原産のコリコリとした食感のキノコ。
エリンギは日本では自生していない為、島根県産の栽培ものを使います。

当初は食感が似ているという理由からアワビ茸として売り出されました。
しかし普及せず、結局はエリンギに落ち着きました。
松茸のようにしっかりとした食感はサツマイモよりも多い食物繊維によるものです。
風味も独特で、食欲をそそられるキノコですね。

今回は厚切りにしたエリンギを3キロ使います。
特製お出汁にエリンギと油揚げを入れて炊飯します。
上がりに軸三つ葉をふれば、風味満点！小気味良い食感のエリンギご飯です。

◆おかず◆　長芋の磯辺揚げ　サツマイモの小倉和え　茄子の煮浸し

◎本日の価格　480円

【本日はサービス券の発行日です】

11月24日（木）の献立

御堂筋のイチョウ並木・・・今のお店を始めてから毎日通り過ぎる風景が早4年を過ぎました。
信号待ちで、そろそろ実が大きくなり始めたなと思ったのが約半年前。
早いもので、もうほとんどのギンナンが落ちてなくなりイルミネーションの季節です。

本日は、銀杏（ギンナン）ご飯です。
ご存知でしょうが銀杏（イチョウ）の実です。
毎年秋には銀杏ご飯を炊きますが、これもまた難儀なご飯でなかなか出来ずじまい。
とうに立冬（11月7日頃）も過ぎ、すでに冬の陽気です。
実は少し前にギンナンを買い込んではいたのですが、目を背けていた感じです。（汗）
この祝日（勤労感謝の日）を利用して下処理をしました。



市場で売られているギンナン。
缶詰は通年出回りますが、もちろん美味しくありません。
殻付きの生のギンナンが出回るのは秋から冬にかけて。
私が毎年おせちに入れる超大粒の「藤九郎」を筆頭に、種類も大きさも色々あります。
もちろん高級品。
決して御堂筋で拾ってきたものではありません。（よくお客様に言われますので。笑）

ギンナンの処理には大変な手間ひまが伴います。
まず出荷されるまでですが、生のギンナンの果肉をバケツの水で腐らせます。
その果肉だけを手や足で取り除くのですが、非常にカブれやすく大変な作業です。
きれいに取れたら天日で十分に干して市場へ出荷となります。

ここからは私の仕事です。
まず鬼殻を金槌でコンコンと割ります。
ギンナン割りなどと言うペンチのような道具もありますが、軟弱で性に合いません。
ひたすら地道に割っていくこと数千個。
鬼殻を割ったら、今度は中の薄皮を剥く作業です。
どれほどの時間を費やしたでしょうか？
ギンナンだけにかかっていてはおかずが作れませんし。
やはり、手間ひまのかかりすぎるご飯というのは中々できるものではありませんね。

昆布出汁で炊いた新米とムッチリとしたギンナン・・・晩秋の恵みをぜひご賞味ください。

◆おかず◆　阿波レンコンの磯辺揚げ　キノコの卵とじ　みぶ菜の煮浸し

◎サービス価格　500円



◇壬生菜（ミブナ）・・・京都の壬生寺付近が発祥の京野菜です。
水菜が自然交雑してできたと言われますが、水菜に比べて柔らかく、葉が平たいのが特徴です。
水菜よりも高級で、冬の京料理やおばんざいにはかかせない食材。
大阪ではあまり馴染みがないでしょうか？
市場で見つけると、以前やっていた日本料理店を思い出し、ついつい仕入れてしまいます。
こんな食材をワンコインのお弁当に入れるのは当店ぐらいでしょうが、他店と差別化したいという私の意地です。

11月22日（火）の献立

本日は、牡蠣（カキ）めしです。
広島県産の加熱用のカキを使います。

冬の味覚カキが当店の献立にもやっと登場しました。
カキには生食用と加熱用があります。
誤解されている方が多いのですが、加熱用だからと言って古いわけではありません。
鮮度はまったく同じですが、生食用は紫外線殺菌された海水で2～3日かけて除菌されます。
その間に少し痩せたりしますので、捕れたまま出荷される加熱用の方が味が良いわけです。
ただし、酢ガキなど生で食す場合は必ず生食用をお買い求めください。

 広島カキ 10kg

今回は10キロのカキを仕入れました。
お出汁に生姜をきかせて、たっぷりのカキを投入して炊飯します。
上がりにスダチのスライスを。
海の香り満点！
プリップリのかきめしです。

◆おかず◆　炊き合わせ（青首大根・金時人参・生芋コンニャク・がんもどき）　ホウレン草のお浸し

◎サービス価格　530円

11月21日（月）の献立

本日は、桜海老ご飯です。
駿河湾（静岡県）でのみ捕れる体長4センチほどの小さなえびです。
その希少さと高級さから海のルビーとかダイヤモンドとか言われます。
春と秋の約二ヶ月間以外は禁漁期間をもうけて資源保護に努めています。
で、先日秋漁が解禁されました。

 海のダイヤ！桜海老

当店では春漁の時に一度炊きましたから、この桜えびご飯は春と秋の年二回ということになります。
ただ、風干しにされた乾燥桜えびは通年出回ります。
余談ですが、よくスーパーで売っているお手頃な価格の桜えび。
お好み焼きや焼きそばに入っていたりしますね。
あれは大抵の場合、他の種類の小えびを干して桜えびとして売られているだけです。
業務用では中国産が多いようですが、本物の桜えびはズバ抜けて高価ですから、すぐに分別がつくかと。

今回はせっかくの桜えびですから昆布出汁のみで炊飯します。
いつもの濃厚なお出汁を使うと、繊細なえびの風味が負けてしまいますので。
大変希少で高級な桜えびご飯・・・ちょっとリッチなお昼はいかがでしょう？

◆おかず◆　サツマイモの天ぷら　京カブの田楽　ピーマン卵炒め

◎サービス価格　500円

ポン酢

今年はどうしようかと考えてはいたのですが、なかなか腰が上がらずにズルズルしていると、予約したいのですが・・と、しびれを切らせた沢山のお客様が。

実は柚子が届かなかったのですが、向こう（栽培者さん）も私もお互いが連絡を待っていた状態で、疎通が悪かったようです。
で、やっと届きました！

 無農薬栽培の青柚子

今年は豊作とかで、例年よりも多いようです。
さっそく搾って漬け込みました。
最低でも一週間の寝かし込みが必要ですから、お渡しできるのは28日（月）以降になりそうです。
完成しましたら当ブログでお知らせいたします。

毎年ご好評をいただいているポン酢。
特徴は果汁の量の多さでしょうか。
日本料理では柑橘の果汁は三種類以上混ぜると好ましいとされます。
単独の果汁よりも、お味がまろやかになり、より深みが増します。

しかし市販のポン酢ではコスト面でそうはいきません。
大抵は単独の果汁を少量使い、その他色々？でごまかします。
原材料名が書かれた裏ラベルを見れば一目瞭然。
美味しいわけがありません。

【しきしきポン酢の原料】
柚子・スダチ・橙（ダイダイ）・純米酢・本醸造醤油・日本酒・削り節（五種）・真昆布、以上。

 これは2010年製

当店は砂糖やミリンといった甘味は一切入れない大人の味です。
甘ったるくなると、どうも料理に合わないように思いますので。
完全無添加で非常にシンプルな原料ですが、今年は風味付けに池田の酒「呉春」を使用します。

申し訳ありませんが数に限りがありますので、お一人様3本まででお願いいたします。
それでは今しばらくお待ちください。