煮もの

当店のお弁当には、大抵の場合煮ものを一品入れています。
お気づきの方もいらっしゃるでしょうが、その名前は様々です。
含め煮（ふくめに）・煮浸し（にびたし）・煮しめ（にしめ）・旨煮（うまに）・甘露煮（かんろに）‥等々
なにか、ややこしいですね。
味付けの濃度は、左から順に濃くなるとお考えください。

煮ものはけっこうむずかしいです。
基本の出汁（だし）に様々な調味料を入れて素材を煮込み、その持ち味を引き出す調理法です。
この場合の調味料は、砂糖・味醂・塩・酒・醤油...といったところでしょうか。
料理の世界では、煮方（にかた）は花板（はないた）の次に高いポジションでして、長い経験が必要です。
割烹時代は、割かしこじんまりとした鍋で丁寧に炊いていました。
もちろん今でも丁寧な仕事を心がけているのですが、赤ちゃんが行水をするような大きな鍋で炊いていますので、どうしても炊きムラができてしまいます。
例えば、小芋や蕪（カブ）などでしたら、鍋の中心のものは軟らかくて煮崩れそうなのに、外側のものはまだ若干硬め、といった具合です。
沢山の材料を一度に調理しようとすると、どうしてもそのような現象が起きてしまいます。
また、できたてを召し上がっていただくわけではありませんから余計にむずかしく、日々悪戦苦闘しております。



マンガ好き‥というわけではありませんが、この料理漫画はおもしろいですね。
勉強になりますし、美食家の方にもおすすめします。

2月26日（金）の献立

この前の牡蠣ご飯はちょっと違ってましたよね？と、数名のお客様から言われました。
ご飯の旨みが半端じゃなかったとのご意見です。
お分かりいただけたお客様は鋭いですね！
かなり当店のお弁当を食べて下さっている方とお見受けします。
今回の牡蠣ご飯は、牡蠣をかなり増量しておりました。
10キロもの牡蠣を使った出血サービスでした。
ご家庭では真似ができない味‥‥というのは、この絶対量の差ではないでしょうか？

本日は、鮪（マグロ）ご飯です。
今回も和歌山県 勝浦産の「びん長まぐろ」を使います。
よく回転寿司で、「びんトロ」なんて呼ばれているマグロです。
あちらは輸入物ですが。
当店の魚ご飯シリーズの中でも人気のマグロご飯。
国産有機生姜をきかせて召し上がってください。

◆おかず◆　椎茸フライ　菜の花の白和え　トマトの甘酢漬け

◎本日の価格　480円

 

2月25日（木）の献立

本日は、蓮根（レンコン）ご飯です。
蓮根もそろそろ終わりに近づいてきました。
もちろん「モノ」はあるのですが、少なくなって値も上がります。
産地もなかなか出荷をしてくれません。
当店でもしばらくの間は蓮根の姿が消えるのでしょうか？

徳島産の蓮根の皮を剥き、流水にさらしてアク抜きします。 
さらした蓮根を半分に切り、小口より2～3ミリにスライスしていきます。
すぐに水に放ち、ザルに上げておきます。
濃いお出汁にたっぷりの蓮根を入れて炊飯します。



シャキシャキとした蓮根、モッチリとしたコシヒカリがおいしい蓮根ご飯です。
上がりに軸三つ葉を振ってお召し上がりください。

◆おかず◆　若ゴボウと竹輪の寄せ揚げ　白菜とツナの煮浸し　新じゃがバター

◎本日の価格　470円

2月24日（水）の献立

昨日のことですが、ある方より飛び込みのお電話をいただきました。
保育園の園長（理事長？）のような方でしたが、毎日のお弁当を配達してもらえないかとのご依頼でした。
数をお聞きすると、その数なんと450個（！）。
もちろん当店のキャパからして、今の約4倍の数など作れるはずもありません。
正午前で忙しかったというのもありますが、丁重にお断りをしました。
なんでも、子供たちに安心・安全で真っ当なものを食べさせてやりたい‥とおっしゃっていました。

とかく、低価格なものばかりを求めがちになっている昨今、世の中まだまだ捨てたものじゃないな、と嬉しく思った出来事でした。

本日は、牡蠣（カキ）ご飯です。
今回も広島県産の加熱用の牡蠣を使います。
生食用と加熱用、その違いは前回の時に記しました。
もう、筍も出てきましたので、恐らくは今シーズン最後の牡蠣ご飯になるかと思います。

牡蠣はよく「R」の付かない月には食べるなと言われます。
すなわち、5～8月です。
貝毒を持つからとか誤解されがちですが、この時期の牡蠣は産卵期に入る為、身が痩せておいしくないという理由からです。
だとすると、あと1回くらいはできますでしょうか？
ちょっと分かりませんが...

◆おかず◆　茄子の揚げ浸し　春人参の甘煮　サニーレタスの卵炒め

◎本日の価格　510円

【ご予約についてのお願い】
当店は11時開店です。
開店後は大変込み合いますし、詰め込み作業も多忙を極めます。
これまでもお願いしてまいりましたが、他のお客様のご迷惑にもなりますので、ご予約は必ず11時までにお願いいたします。
また、ご予約時に、〔お名前・個数・ご来店時間〕をお伝えいただければ大変助かります。
翌日以降のご予約なども、11時までか、12時30分以降にお願いいたします。
ご無理を言いますが、ご理解のほどよろしくお願いいたします。

2月23日（火）の献立

本日は、当店初の生ひじきご飯です。
大変貴重な瀬戸内産の本生ひじきを使います。 

過去のひじきご飯は天草産の乾燥ひじきを使ってきました。
今回のものは正真正銘の摘みたて生ひじきです。
通常、市場には生のひじきは出回りません。
まれに、スーパーなどに生ひじきとして販売されていますが、大抵は乾燥ひじきを戻したものです。
私も20年以上、市場に出入りしていますが、本生のひじきを見かけることは滅多にありません。

 瀬戸内産 本生鹿尾菜（ヒジキ）3kg

もちろん、生のままでは硬くて食べれませんので、約30分ほど茹でてから使用します。
乾燥ひじきも、一度、蒸したり煮たりした後に天日で干されたものです。
この場合は約2～3時間以上は茹でるようですが。

乾燥ひじきとはまた違う風味、食感‥‥ひじき本来の味とはこういうものなのか？と実感されることと思います。
ぜひこの機会にご賞味下さい。

◆おかず◆　国産レンコンの海苔天ぷら　九条ネギと豆腐の旨煮　春キャベツの揚げ玉炒め

◎本日の価格　470円

※これからもめずらしいものを探求してまいります！