1月10日（火）の献立

宵えびすに行って来ました。
地元からほど近い池田市の呉服（クレハ）神社です。
仁徳天皇が建て祀られています。
寒かったのですが天気はよく大勢の賑わい。
景気の悪い時はやはり神頼みでしょうか？（苦笑）
一番小さなものから始めて今年で五年目。
年々大きくなる熊手でしたが、さすがにこれ以上大きくなると小さな店内には飾れません。
泣く泣く今年は箕（ミノ）にしました。



本日は久方ぶり（半年ぶり？）のシラスご飯です。
イワシの稚魚を紀州で浜茹でにしたものを使います。
シラス干しなんていいますが、こちらは半生のようなしっとり感。
風干しすればより日持ちがするチリメンジャコになります。
どちらも国産は高くなりました。
イワシやサバも近海物は立派に高級魚です。

 紀州シラス 5kg

小さな魚体からは信じられないほどの旨みが出ます。
よってお出汁は薄出汁が良いでしょう。
栄養面では丸ごと食べるシラスは特にカルシウムが満点！
シラス100グラムで一日のカルシウム摂取量（約500mg）が事足ります。
栄養満点の炊き込みご飯・・・ぜひ食べたいですね。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　野菜のカレー炒め　阿波レンコンのキンピラ

◎本日の価格　480円

削り節

おせちに使ったシビ節（マグロ節）。
毎年おせち用に仕入れる上等の削り節です。
以前のお店で使っていたものですが、通常使われるカツオ節に比べて上品で澄んだお出汁が引けます。
京都の料亭でも使うお店が少なくなりました。



今回たまたま一袋残りましたので、今週このシビ節を使ったお味噌汁をご賞味いただこうかと考えています。
不活性ガスを注入した密封袋に入っていますので、風味の劣化もありません。
普段のブレンドしたお出汁のようにパンチのきいた味ではありませんが、上品で独特のコクと風味が極上なお味。
本来はお吸い物なんかがよろしいのでしょうが、料亭のお味噌汁をお楽しみください。

春の七草

1月7日は七草の日。
春の七草をお粥にしていただきます。

 七草すべてが１パックに。以外に高価？

お正月のご馳走で疲れた胃を休め、一年の無病息災を祈る江戸時代から続く風習です。
早春にいち早く芽吹く七草は邪気を払うといわれました。
当店でも毎年7日はお粥かご飯を炊いていますが、今年は休業日と重なってしまい残念です。



春の七草は、セリ・ナズナ・ゴギョウ（ハハコグサ）・ハコベラ（ハコベ）・ホトケノザ・スズナ（カブ）・スズシロ（ダイコン）。
ちなみに秋の七草もあります。

皆さんはもう召し上がりましたか？

1月6日（金）の献立

 近海鮑（の殻）

おせちに使ったアワビの貝殻・・・綺麗ですよね。
この殻は螺鈿（ラデン）細工に使われます。
私はいつも捨てずに取り置きしていて、よく料理の盛り付けにも使いました。
中にはバブル景気の頃に仕入れた25センチ超の大アワビもありました。
たしか1～2万円はしたかと記憶していますが、こんなアワビが売れる景気の良かった時代もあったのですね。
今年は皆様にとって素晴らしい一年になりますよう、ご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げます。

今年初めの炊き込みご飯は甘栗ご飯です。
当店も岸根栗と安納芋で栗きんとんにしましたが、お正月料理に栗はよく登場します。
乾物にした勝栗などは「勝つ！」という意味から縁起物とされ、戦国武将もあやかったとか。

天津甘栗の皮をむき半分に切ります。
後は塩をきかせた昆布出汁で炊き込みご飯に。
久方ぶりのしきしき弁当・・・お待ちいたしております。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　切り干し大根の五目煮　白シメジの卵とじ

◎本日の価格　500円

あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。

お正月はいかがお過ごしでしょうか？
飲み過ぎ食べ過ぎにはくれぐれもご注意くださいませ。

私はといいますと、除夜の鐘が鳴る寸前までお仕事（もちろん料理）をしておりました。
年末はずっと体調が優れずに未だ気だるい感じです。
6日の営業日までには身体を万全に整え、今年も美味しいお弁当作りに頑張ります。

さて、年末にご注文をいただきました「おせち」ですが、少し献立に不備がありましたので下記に訂正させていただきます。
大変申し訳ございませんでした。

［ 平成24年 おせち献立 ］

 一段 15,000円

本丹波黒豆・・・・・大粒の丹波黒を五日間コトコト煮ました。今年はキビ砂糖を使いましたので上品な甘さ？

汐イクラ・・・・・・・・標津前浜産の手揉みで作ったイクラです。

伊勢海老・・・・・・・おめでたい鹿の子伊勢海老をサッと旨煮に。衝動買いか大きすぎて重箱に入らない始末。頭を外そうかとも考えましたがせっかくですので押し込みました。どうもすみませんでした。

車蝦艶煮・・・・・・・活けの車エビをお酒で艶よく煮あげました。

このわた・・・・・・・瀬戸内産のナマコの内蔵の塩辛。少し薄塩でした。

栗金団・・・・・・・・大粒の岸根栗を甘露煮にし、安納芋のペーストで和えました。

水晶銀杏・・・・・・藤九郎銀杏を酒と塩で炊き上げました。

一寸豆・・・・・・・・蚕豆をサッと塩茹でに。

菜の花・・・・・・・・サッと湯がいて出汁八方に浸しました。

もろ胡・・・・・・・・・温室栽培の小さなキュウリ。サラダで。

牛蒡和牛射込・・・堀川ゴボウの芯を抜き和牛を詰めて旨煮にしました。

梅酒柿・・・・・・・・・自家製の干柿を梅酒に漬け厚焼卵と和えました。

養老鮑・・・・・・・・・大根と昆布と酒でコトコト8時間蒸し煮にしました。

本唐墨・・・・・・・・・野母（長崎）のボラの子で作った本物のカラスミです。

干し数の子・・・・・・5日間塩水で戻し、お出汁に二度漬けしました。

子持ち昆布・・・・・・昆布にニシンが卵を産み付けた珍味。

 二段 30,000円

狭腰生寿し・・・・・・サワラの幼魚を塩で締め酢漬けにしました。

真鯛生寿し・・・・・・天然タイに塩をし酢漬けにしました。

平目生寿し・・・・・・天然ヒラメに塩をし酢漬けにしました。

紅白サーモン・・・・・スモークサーモンをレンコンの甘酢漬けで挟みました。

本柳葉魚南蛮漬・・・鵡川の子持ちシシャモを南蛮酢に漬け込みました。

あられ蕪・・・・・・・・・聖護院カブをサイコロに切り甘酢に漬けました。

薑生姜・・・・・・・・・・ハジカミ生姜の甘酢漬け。

千代呂木・・・・・毎年お客様のお母様が栽培して届けて下さるお正月の縁起物です。

真名鰹柚庵焼・・・・マナカツオを柚子と酒とミリン、お醤油に漬け込んで炭火で焼きました。

サーモン味噌漬・・・キングサーモンを塩で締め荒味噌に漬けて炭火焼きにしました。

鰤照焼・・・・・・・・・・氷見の天然鰤を炭火で照り焼きにしました。

寒筍・・・・・・・・・・・福岡の早掘り筍を土佐地で二度炊きしました。

芽慈姑・・・・・・・・・広島クワイをクチナシで茹で油で揚げて含め煮にしました。

日の出人参・・・・・輪切りにした金時人参を南高梅と共に煮ました。

生芋蒟蒻・・・・・・・生芋コンニャクを薄味で5時間炊きました。

海老芋・・・・・・・・・えび芋を鰹出汁で白煮にしました。

大羽百合根・・・・・百合根の大きな部分のみを蒸し、シロップ漬けにしました。

蓮根いとこ煮・・・・阿波レンコンの穴に大納言小豆を詰め、コトコト煮ました。

鯛の子・・・・・・・・・スケトウダラの卵を生姜煮にしました。

穴子鳴門巻・・・・・アナゴを鳴門に巻き、濃いめのお出汁で炊きました。

昆布巻鰊・・・・・・・国産の干しニシンを番茶で戻し、棹前昆布で巻いて炊きました。

棒鱈・・・・・・・・・・・10日間お米のとぎ汁で戻し、酒とお出汁で甘露煮にしました。

白魚白煮・・・・・・・宍道湖（シンジコ）の白魚をサッと白醤油で煮ました。

貝柱時雨煮・・・・・ホタテの貝柱を生姜煮にしました。

松茸万年煮・・・・・秋の干し松茸を濃いめのお出汁で煮込みました。甘辛の濃いめのお出汁で煮る為、日持ち（万年持つ？）がするという意味です。

鰊甘露煮・・・・・・・国産の干しニシンを戻して甘露煮にしました。

（以上）

 三段 50,000円

おせちは一年に一度の仕事・・・難しいですね。
10年かけても10回しか作れません。（当たり前ですが）
詰め込みにも非常に時間がかかり、お弁当のように上手くはいきません。
特に戸や窓を全開での真夜中の詰め込みは恐怖の時間です。
大変な仕事ではありますが、当店の味で新春を寿（ことほ）いで下さる。
大変有難いことです。
年末の一時、有意義な時間を過ごせましたことに感謝いたします。
ありがとうございました！