こだわりのおせち材料 5

焼物の一つに加える、近海物のぐじ（甘鯛）です。
甘鯛（アマダイ）のことを関西では「ぐじ」と呼んでいます。
皆さんはご存知でしょうか？

実は早朝に仕入れに行ったのですが、使う予定だった真名鰹（マナガツオ）がありません。
しばらく散策していると、極上のぐじ（1kg以上）を見つけました。
それも最上級の白アマです。
※甘鯛には、白・赤・黄とありまして、それぞれ色がちがいます。ちなみに白が最上です。

予算オーバーですが、普段はなかなか手にできない魚ですので、思わず買ってしまいました。
スーパーなどにはあまり並んでいない魚ですし、居酒屋などにもありません。
この魚も料亭向けの魚ですかね？

 朝から捌いて一汐にし、サッと風干しました。

まだまだ仕事です！

店の営業は25日で終わりましたが、まだ、おせち作りという大仕事が残っております。
写真は福岡県から届いたばかりの新筍です。
掌に乗るぐらいの小さな筍ですが、今の時期の国産は驚くほど高値です。
さっそく糠湯がきしました。

〔こだわりのおせち材料 4〕

　雪中筍 10kg

おせち

おかげさまで、おせちのご予約の受付を終了させていただきます。
ご予約下さったお客様、ありがとうございました。
昨年、ご注文なさったお客様が、また今年もご注文を下さり大変ありがたく思っております。
中にはおせちを初めて20年以上になりますが、初回からずっと注文なさっている方もおられます。
ご期待に添えるよう頑張りたいと思います。

実は沢山の方にチラシやパンフレットのようなものはないかと尋ねられたのですが、あいにくそのようなものはご用意しておりませんでした。
料理屋時代の名残りからか、毎年、暗黙のうちにお客様よりご注文をいただくものですから・・・
おせちで儲けようなどという気持ちがまったくなく、商売気のないことで大変申し訳ございません。
（実はポンズもそうです。笑）

〔こだわりのおせち材料　その2〕

当店は京丹波 小田垣商店の黒豆を使っています。

　小田垣商店　http://www.odagaki.co.jp/

よく、丹波黒豆として売っていますが、本丹波産がそんなに沢山あるのでしょうか？
実は丹波の黒豆の種をまき、他府県で作っている黒豆が多数あります。
ラベルに丹波と表示があっても、裏を見れば他府県？・・・おかしなもんですね。

丹波地方は寒暖の差が大きく、土や水が黒豆の栽培に適した環境だそうです。
しかし今年も昨年に続き、夏場の天候不良などで出来は良くなかったようです。
農家さんの懸命の努力もあり、なんとか出荷できるようになりましたが、自然のものは難しいですね。
あとは料理人のうで？ですかね。(;^_^A
今回はお重とは別に、瓶詰めにしてお付けいたします。

11月30日（月）の献立＋ポンズ

本日は、シラスご飯です。
和歌山県産の浜茹でシラスを使います。
シラスとは鰯（イワシ）の稚魚をサッと塩茹でにしたものです。
このシラスをお出汁で炊飯し、上がりに軸三つ葉をちらします。
小さな魚体ですが、想像以上に旨みのある炊き込みご飯です。

◆おかず◆　蕪の旨煮　貝割菜の胡麻和え　竹輪の磯辺揚げ

◎本日の価格　480円

【ポンズ完売のお知らせ】

今年三度目のポンズの仕込みが終わりました。
今回もおかげさまで早々に完売しました。
どうもありがとうございます。
今回も、柚子・酢橘（スダチ）・橙（ダイダイ）・夏柑の果汁に、米酢（千鳥酢）・本醸造醤油（本膳）・純米酒・当店オリジナル削り節・道東産真昆布といった素材で作りました。
もちろん添加物やアミノ酸（科学調味料）は使っておりません。

前回は本膳をご紹介しましたが、今回は千鳥酢です。
京都三条にある村山造酢が作っている米酢です。
材料は白米と酒粕のみで、米酢独特のツンとした匂いがなく非常にまろやかなお味です。
私も当初は柑橘の絞り汁だけでポンズを作っていましたが、この千鳥酢の甘みとコク、まろやかさが気に入りました。
千鳥酢を配合することによって、非常に香りよく味に深みがでました。

　小瓶もあります。

ポンズを自家製するようになって20年余り、当初は店内で使うためだけに作りだしたオリジナルポンズですが、徐々にお客様から分けてほしいという声をいただきまして、だんだん数が増えていきました。
小さな樽で作るだけですので、あまり数が作れません。
たくさんご注文をいただいたのですが、お断りしたお客様には大変申し訳なくおもっています。

もともとは白身魚のお刺身をおいしく食する為に開発したポンズです。
今でしたら、平目や真鯛、河豚の薄作り、酢牡蠣（すがき）などでしょうか？
もちろん、お鍋にも良いのですが、どちらかと言えば上品であっさりめの料亭の味つけです。
（お鍋の白菜や白葱、椎茸などを食べてみて下さい。ポンズの香りと旨みがダイレクトに味わえます）
添加物やアミノ酸を使った市販のポンズにはない本物の味（自然の味）ですが、市販のものに慣れてしまった方には物足りないと思われるかもしれませんね。
実は過去に一度、試しにアミノ酸を使ったことがあるのですが、味が尖って使えたものではありませんでした。
自然のもので調和がとれている中に科学的なものが入ると、調和が乱れて台無しになってしまいます。
しかしながら市販のメーカーさんはなぜ使うのか？
安価で手っ取り早く消費者好みの味に仕上げられるからかもしれませんね。
添加物に慣れ親しんだ現代人にも問題があるのでしょうか・・・
しかし当店のお客様はお口の肥えた方が多く、その感想をお聞きし嬉しく思っております。
当店はお弁当やどらぼんにも添加物やアミノ酸は使わずに、安全、安心な食品作りを続けてまいります！

11月24日（火）の献立＋お知らせ

２回目のぽん酢の詰め込みが終了しました。
今回は柚子が少なかったので、萩の橙（だいだい）をプラスしました。
また、酸味を調整するのに、少し夏柑を入れてみました。
１回目とは若干配合が変わっていますが、無添加で仕上げてあります。
今回のものは、より深みが増した出来栄えのようです。
ご予約を下さったお客様は、どうぞご来店下さいませ。

◆先日お知らせしました、「おせち」も残り少なくなっております。
ご検討されている方はお早めにお願い致します。（申込用紙は当店にございます）

内容は下記のとおりです。※若干の変更あり

〔口取り〕丹波黒豆蜜煮・干し数の子土佐地漬け・唐墨・蒸し海胆・車蝦艶煮・イクラ醤油漬け・蒸し鮑（三段のみ）水晶銀杏・百合根シロップ煮・栗甘露煮・菜の花昆布〆
〔焼　肴〕天然鰤の味噌漬け・鰆の柚庵焼き・鰻巻き玉子・味噌松風
〔焚き合わせ〕穴子鳴門煮・鰊の甘露煮・棒鱈旨煮・鯛の子含め煮・早掘り筍土佐煮・海老芋旨煮・鮭の昆布巻き・花慈姑・梅花人参・冬姑椎茸甘露煮・蒟蒻オランダ煮・伊勢海老具足煮（三段のみ）
〔酢の物〕真鯛生寿し・狭腰生寿し・スモークサーモン砧巻き・酢蓮根・本柳葉魚南蛮漬け・長老木・菊花蕪・・・

本日は、きのこご飯です。
平茸としめじの親子きのこご飯になります。
最近、きのこ類が高値で困っています。
なんでも、テレビでエリンギが身体に良いと言ったからだとか・・・

◆おかず◆　もずくの天ぷら　南瓜の小倉和え　レタスと油揚げの煮浸し

◎本日の価格　480円