今日の献立
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本日は料理教室の日でした。
今回も遠路はるばるお越し下さった当店のお客様や、いつもご参加下さる常連様、また初めてご参加の方等、どうもありがとうございました。
以下が本日の献立になります。



【烏賊飯】
駅弁や郷土料理として、有名かつ人気があるいかめし。
しかし昨今のスルメイカは大不漁。
スーパーなどでもめったに見ることがありません。
私も最悪の場合はホタルイカのご飯に切り替えようかと思案しておりました。
幸い事前に見つけることができましたので、当店のストッカーで冷凍保存。
事なきを得ました。
市販のいかめしは味付けがくどく、私は最後まで食べられません。
自家製で作るならと、贅沢に出汁を使い、やや薄味に仕上げました。
ただ味付けは好みですので、濃い方がお好きなら醤油を増やし、甘めがお好きなら砂糖を足して作ってみて下さい。
下足を入れるなら小さく切って米と一緒に詰めて、また人参や椎茸、ゴボウなどをみじん切りにして入れても美味。
自分好みの味にできるのも自家製の良いところです。
しかし作ろうにもイカがない!(汗)
見つけたらぜひ作ってみて下さい。

【アスパラベーコン】
早朝に仕入れてきた岡山産の立派なグリーンアスパラガス。
これにベーコンを巻き、こんがりと焼いて、特製のソースをからめていただきます。
このソースは当店でも人気のマヨネーズベースのもので病みつきになります。
実はフランベしたかったのですが、火災報知器が作動するからとストップがかかりました。
ぜひご自宅では炎を上げて作ってみて下さい!
最後はレモンを搾って爽やかに。

【白和え】
以前よりリクエストをいただいていた白和え。
白和えは丁寧に作れば本当に美味しいものです。
隠し味はゴ◯と白◯◯でしょうか?
具材は春菊にコンニャク、舞茸、人参、松の実を添えて。
今回は絹ごしで作りましたが木綿でもよろしいかと・・
具材も色々と試してみて下さい。

本日も沢山のご参加ありがとうございました。
次回の和食は5月27日(土)です。
本日は料理教室の日でした。
行楽シーズン到来で、約2年ぶりのお弁当作り。
当店の折箱に詰めていただきました。



献立は以下の通りです。

【ご飯】桜海老と青蕗ご飯
桜海老も春漁が始まりました。
駿河湾(静岡)の高級食材 桜海老。
昆布出汁に塩のみで炊飯し、海老の旨さを引き立てます。
最後に青フキのお浸しをトッピングして春らしく・・
目で見て納得、食べて満足な、ちょっと贅沢な炊き込みご飯です。

【香の物】大根の浅漬け


【揚げ物】河豚の唐揚げ・帆立貝柱の素麺揚げ
揚げ物も贅沢に二品盛りで。
フグを下ろしてタレに漬け込みカラリと揚げます。
貝柱は下処理し、そうめんを衣にした変わり揚げで山椒塩を添えました。
見た目も食味も違う、ちょっと面白い揚げ物でした。

【煮物】高野豆腐の卵とじ
当店でも登場する高野の卵とじ。
薄味に調味し、出汁をきかせて作る優しい一品です。
桜型に抜いた人参も添え季節感を演出。

卵と高野豆腐は相性が良く、ふんわりとして美味しいものです。

【酢の物】春胡瓜と新若布の酢の物
キュウリを色出しし、やや厚めに切って水っぽくならない酢の物に。
具はサッと湯がいた鳴門の新ワカメと香ばしく焼いた油揚げ。
それから内地のチリメンジャコを使いました。
三杯酢は前回と同じ京都の千鳥酢を使用。
酢の物はお好みで甘さ(砂糖)や辛味(塩)、酸味(酢)の分量を調節して下さい。

どこか気分がウキウキするお弁当作りは楽しいですね。
本日もご参加ありがとうございました。

次回の和食は4月22日(土)になります。
沢山のご参加お待ちしております。
本日は料理教室の日でした。
千鳥酢で有名な京都の村山造酢さん協賛の教室でした。

お酢を使った献立を・・とのご依頼で、色々と考えました。
まだまだ寒い冬ですが、暦の上では春ですし、お雛祭りも近いということで今回の献立に。



[蒸し寿司]

ちらし寿司はよく作られても、蒸し寿司はあまりされないようです。
京都では有名なお店があるようですが、京阪神ではイマイチ馴染みがないようです。
蒸し寿司はただちらしを蒸せばよいとお考えの方が多かったようですが、美味しく食べるにはちょっとしたコツがいります。

昨年実習したバラちらし。
海産物を中心に具材も豪華なものでしたが、今回はシンプルに。
ただ、手間暇のかかる干し椎茸、干瓢(かんぴょう)、高野豆腐、酢レンコン、錦糸卵を具材に木の芽をそえて・・
寿司酢にはもちろん千鳥酢を使った熱々の蒸し物は好評でした。

もうすぐ三月とはいえ寒い日が続きます。
目先を変えての蒸し寿司は、ご家族も喜ばれるのではないでしょうか?

[蛤のサラダ仕立て]

お雛祭りといえば蛤(はまぐり)。
ただ、今はちょっと入荷が少ないようです。

砂抜きし、酒蒸しにしたハマグリに、キュウリ、人参、長芋、パプリカ、貝割れ菜と色とりどりのお野菜を均一に切り、千鳥酢を使った和風ドレッシングをかけていただくちょっと変わったサラダ。
他のお野菜を使ったり、他の魚介やお肉を使っても良いのではないでしょうか。

[若布と半片のお吸い物]

春は新ワカメの季節です。
いち早く鳴門のワカメを使い、はんぺんと吸い物に。

いつも教室に入ってまず出汁をひきます。
じっくり昆布を煮て、鰹節を投入すると、パアーっと良い香りが・・
やはり和食はダシが命です。

もの珍しい蒸し寿司とあって満員御礼となった本日の教室。
本日もご参加ありがとうございました。

次回は3月25日で当店の折り箱を使った行楽弁当を実習します。
本日は料理教室の日でした。
厳しい寒さが続く時には温かいお料理を・・と、そんな献立になりました。

今日も早朝から市場へ行き買い出しです。
寒さも少し緩むということでしたが、やはり朝は寒かったです。



【鱈子ご飯】
当店でもお馴染みのタラコご飯が初登場!
とはいいましても料理教室では初登場の献立ばかりですが。(笑)

タラコは今が旬です。
生のタラコは冬しか出回りませんが、今回は塩蔵の塩タラコを使用。
塩タラコは通年出回りますから、いつでもタラコご飯を作ることができます。

タラコのおにぎり等ご飯との相性は良いですが、出汁を使った炊き込みご飯は一味も二味も違います。
ダシを調味し、香ばしく焼いたタラコを入れ炊飯します。
更に炊けたご飯にもタラコを混ぜ、奴ネギを散らして出来上がり。
芳ばしい香りと旨みは皆さんにお気に入りいただけました。

【鯛蕪】
冬のご馳走の鯛カブラ。
過去にはブリ大根も実習しましたが、やはり鯛には蕪がしっくりときます。
やや薄味でじっくり炊き込んだ鯛カブラ。
今の時期は鯛も蕪もご馳走です。

鯛のアラで出汁をとり、二番出汁をブレンドして調味します。
下ごしらえした鯛と蕪を炊き合わせ、蕪の葉ときざみ柚子をアクセントに。
上品ながらもしっかりと味を含んだ炊き合わせです。

今回は活けの鯛を使いましたが、野締めの鯛の方がお値段も安く味染みも早いです。
また、他のお魚で炊いても美味しいので、できれば白身のお魚で代用してみて下さい。
※タイと名の付く魚がお勧め・・蓮子鯛、甘鯛、金目鯛、糸より鯛、またはタラなど。


教室に入ってまず取りかかるのが出汁作り。旨みの濃い黄金色のダシです。

【南禅寺蒸し】
寒い日の蒸し物は心も身体も温まります。
水切りした豆腐を卵液と混ぜ込んだ茶碗蒸し。
具材は焼き穴子に海老、百合根に銀杏、三つ葉が無かったので芹(セリ)を使いました。

卵だけの茶碗蒸しよりも食べ応えのある南禅寺蒸し。
熱々のあんをかけていただきました。

やはり和食はホッとして飽きませんね。
本日もご参加くださりありがとうございました。
本日は料理教室の日でした。
12月最後の教室はお正月料理を実習しました。



【白味噌雑煮】
関西では主流の白みそを使ったお雑煮。
具もシンプルに亀甲カブと日の出人参で。
柔らかく煮た丸餅を入れ、丁寧に水嚢で漉した白みそを注ぎます。
最後にカツオ節と溶き辛子を添えました。

【鰤の味噌柚庵焼き】
今日は運良く天然ブリが買えました。
やはり養殖とは違い、身は赤身を帯び飴色に輝いています。
また、ギトギトしていなくて上品で程よい脂があります。
せっかくですからまずはお刺身で食していただきました。
その後、酒とミリン、醤油で作った漬けタレに柚子の輪切りと共に漬け込みます。
焦げやすいので弱火で慎重に焼き上げました。
おせちの魚は冷めたものをいただきますので、しっかりと味付けしたものが良いですね。



【お煮染め】
おせちの定番 煮しめです。
根菜を中心におめでたい剥き物に。
花レンコン、亀甲小芋、梅人参、手綱コンニャク、管ゴボウなどと、干し椎茸とサッと揚げた高野豆腐を炊き合わせました。
薄味でじっくりと煮ることにより、それぞれの持ち味が重なり合って奥深い味わいになります。
上がりに絹サヤと松葉柚子を乗せ、彩りも華やかに・・

尚、素材別に煮る場合は同じ配合で煮る時間を変えると味に濃淡が出ますが、好みで醤油と砂糖をプラスして下さい。
その場合は里芋とゴボウは米のとぎ汁で下茹でして下さい。
また、椎茸だけはもう少し濃いめの味付けが良いかもしれません。
今回の配合は
薄味ですが、酒やミリンを使っていますので30日か31日に煮ても三が日は持ちます。

本日もご参加ありがとうございました。
今年一年、皆さまと楽しくお料理ができ、大変幸せな一年でした。
至らない面もありましたが、
また来年もよろしくお願い申し上げます。
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プロフィール
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しきしき
年齢:
11
性別:
非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

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